植物油脂理化检验-植物油脂基础知识（粮油食品检验技术课件）

植物油脂的等级丁酸发酵不良的乳酸发酵细菌的腐败作用一些腐败菌分解原料中的蛋白质及含氮的物质，产生吸哚、硫化氢和胺等臭气，有时还生成有毒物质。本讲主要内容1.国家标准等级划分2.等级标准参数指标3.等级与质量丁酸发酵不良的乳酸发酵细菌的腐败作用一些腐败菌分解原料中的蛋白质及含氮的物质，产生吸哚、硫化氢和胺等臭气，有时还生成有毒物质。1.国家标准等级划分丁酸发酵不良的乳酸发酵细菌的腐败作用一些腐败菌分解原料中的蛋白质及含氮的物质，产生吸哚、硫化氢和胺等臭气，有时还生成有毒物质。1.国家标准等级划分丁酸发酵不良的乳酸发酵细菌的腐败作用一些腐败菌分解原料中的蛋白质及含氮的物质，产生吸哚、硫化氢和胺等臭气，有时还生成有毒物质。1.国家标准等级划分我国植物油脂是在油脂种类内划分等级的。油脂等级一般分一级、二级、三级和四级，一级为高级。同种（如大豆油）油脂按照加工及精炼程度（国家标准相应指标）确定等级。丁酸发酵不良的乳酸发酵细菌的腐败作用一些腐败菌分解原料中的蛋白质及含氮的物质，产生吸哚、硫化氢和胺等臭气，有时还生成有毒物质。2.等级标准参数指标(大豆油)丁酸发酵不良的乳酸发酵细菌的腐败作用一些腐败菌分解原料中的蛋白质及含氮的物质，产生吸哚、硫化氢和胺等臭气，有时还生成有毒物质。2.等级标准参数指标（菜籽油）丁酸发酵不良的乳酸发酵细菌的腐败作用一些腐败菌分解原料中的蛋白质及含氮的物质，产生吸哚、硫化氢和胺等臭气，有时还生成有毒物质。3.等级与质量从等级指标参数看等级质量。植物油脂的主要成分丁酸发酵不良的乳酸发酵细菌的腐败作用一些腐败菌分解原料中的蛋白质及含氮的物质，产生吸哚、硫化氢和胺等臭气，有时还生成有毒物质。本讲主要内容0.前言1.甘油酯2.脂肪酸3.植物油脂中的其他成分

丁酸发酵不良的乳酸发酵细菌的腐败作用一些腐败菌分解原料中的蛋白质及含氮的物质，产生吸哚、硫化氢和胺等臭气，有时还生成有毒物质。0.前言油脂是油和脂肪的统称。从化学成分上来讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯。油脂是烃的衍生物。油脂是一种特殊的酯。我们生活中的油脂是多种物质的混合物，其主要成分是一分子甘油与三分子高级脂肪酸脱水形成的酯，称为甘油三酯。以下介绍日常生活中食用油脂的主要成分丁酸发酵不良的乳酸发酵细菌的腐败作用一些腐败菌分解原料中的蛋白质及含氮的物质，产生吸哚、硫化氢和胺等臭气，有时还生成有毒物质。1.甘油酯

丁酸发酵甘油酯是中性物质。不溶于水。溶于有机溶剂。会发生水解。甘油酯是血脂肪的成分之一，扮演贮存与输送的角色。甘油酯和胆固醇，都是造成动脉硬化的危险因子。丁酸发酵不良的乳酸发酵细菌的腐败作用一些腐败菌分解原料中的蛋白质及含氮的物质，产生吸哚、硫化氢和胺等臭气，有时还生成有毒物质。2.脂肪酸脂肪酸在油脂中的存在（1）脂肪酸与甘油化合形成甘油酯。丁酸发酵不良的乳酸发酵细菌的腐败作用一些腐败菌分解原料中的蛋白质及含氮的物质，产生吸哚、硫化氢和胺等臭气，有时还生成有毒物质。2.脂肪酸（2）游离脂肪酸游离脂肪酸是指没有与其他物质化合的脂肪酸，油脂中的游离脂肪酸大都来源于油脂长期保藏过程中的变化，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。丁酸发酵不良的乳酸发酵细菌的腐败作用一些腐败菌分解原料中的蛋白质及含氮的物质，产生吸哚、硫化氢和胺等臭气，有时还生成有毒物质。2.脂肪酸（2）游离脂肪酸游离脂肪酸越少，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。游离脂肪酸过高，则可能会导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏。游离脂肪酸多少用酸价来衡量，酸价是油脂的质量指标。丁酸发酵不良的乳酸发酵细菌的腐败作用一些腐败菌分解原料中的蛋白质及含氮的物质，产生吸哚、硫化氢和胺等臭气，有时还生成有毒物质。3.植物油脂中的其他成分（1）类脂类脂，就是“类似脂肪”的意思，曾作为脂肪以外的溶于脂溶剂的天然化合物的总称。植物油料中的类脂主要有磷脂、甾醇、蜡。丁酸发酵不良的乳酸发酵细菌的腐败作用一些腐败菌分解原料