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大米碱消度的测定一、术语与定义

碱消度：是指米粒在一定碱溶液中膨胀或崩解的程度。它是一种简单、快速而准确地间接测定稻米糊化温度的方法。是对米样的外形长度、宽度、长宽比、颜色、光泽等五项感官指标进行综合判别。二、大米碱消度的测定原理大米直链淀粉含量与吸水率、膨胀率、米汤固体溶出物、碱消度密切相关。直链淀粉含量高，大米的吸水率、膨胀率也高，米汤固体溶出物少，碱消度小。反之，直链淀粉含量低，大米的吸水率、膨胀率也低，米汤固体溶出物多，碱消度大。直链淀粉含量高低是评价大米蒸煮品质的重要指标，也是决定大米食用品质的最关键因素。

另外，大米的品种类型和新陈度也对大米的蒸煮品质有较大的影响。籼型大米和陈化大米的吸水率与膨胀率都较高，米汤固体溶出物少，碱消度小。而粳型大米和新米则具有较低的吸水率和膨胀率、较多的米汤固体溶出物和较大的碱消度。三、材料与方法将8g大米试样放入高10cm、直径4cm的已知质量的圆柱形金属笼内，将金属笼悬挂在装有160ml蒸馏水的烧杯中。将烧杯先用猛火煮沸1min，然后再用文火煮28min（水温99

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