啤酒发酵-啤酒发酵生产操作（啤酒生产技术课件）

啤酒发酵机理啤酒发酵技术

影响发酵的主要因素除酵母菌种的种类、数量和生理状态外，影响酵母发酵的环境因素有麦汁成分、发酵温度、罐压、溶解氧含量、pH值等。(一)麦汁成分：α-氨基氮：麦汁中α-氨基氮达到一定含量（150mg/L以上）就会减少酵母通过糖类合成的氨基酸量，从而降低双乙酰的前驱物质α-乙酰乳酸的生成量，同时有利于酵母的繁殖。当α-氨基氮含量不足时，酵母细胞数峰值提前20～24h。α-氨基氮含量还与发酵过程中双乙酰峰值有关。还原糖：当还原糖含量小于9.5g/100ml，发酵将明显减慢，酵母沉降早，残糖高，双乙酰还原速度慢。微量金属元素：尤其是锌（0.15～0.20mg/L），作为酵母中乙醇脱氢酶的辅助因子。如果缺少就会造成发酵迟缓，酵母增殖差和产生不理想的发酵副产物。

啤酒发酵机理啤酒发酵技术

(三)罐压在一定的罐压下酵母增殖量较少，代谢副产物形成量少，主要原因是由于二氧化碳浓度的增高抑制了酵母的增殖。因此，在提高发酵温度缩短发酵时间的同时，应相应提高罐压（加压发酵），以避免由于升温带来的代谢副产物增多的问题。罐压越高，啤酒中溶解的CO2越多，发酵液温度越低，酒中CO2含量越高。(四)pH值酵母发酵的最适pH为5～6，过高过低都会影响啤酒发酵速度和代谢产物的种类、数量，从而影响啤酒的发酵和产品质量。(五)代谢产物酵母自身代谢产物乙醇的积累将逐步抑制酵母的发酵作用，一般当乙醇体积分数达到8.5%以上时就会抑制发酵，此外重金属离子Cu2+等对酵母也有毒害作用

传统啤酒发酵主发酵过程的现象和要求1.酵母繁殖期

麦芽汁添加酵母8-16h以后，液面上出现二氧化碳小气泡，逐渐形成白色、乳脂状的泡沫，酵母繁殖20h以后立即进入主发酵池，与增殖槽底部沉淀的杂质分离。

2.起泡期

入主发酵池4-5h后，在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫，由四周渐渐向中间扩散，泡沫洁白细腻，厚而紧密，如花菜状，发酵液中有二氧化碳小气泡上涌，并将一些析出物带至液面。

啤酒发酵技术

传统啤酒发酵3.高泡期

发酵后2-3天，泡沫增高，形成隆起，高达25-30cm，并逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期，需要人工降温。

4.落泡期

发酵5天以后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩，酒内析出物增加，泡沫变为棕褐色。5.泡盖形成期

发酵7-8天后，泡沫回缩，形成泡盖，应即时撇去泡盖，以防沉入发酵液内。啤酒发酵技术

传统啤酒发酵

主发酵技术条件

传统啤酒发酵传统的下面发酵，分主发酵和后发酵两个阶段。主发酵一般在密闭或敞口的主发酵池（槽）中进行，后发酵在密闭的卧式发酵罐内进行。啤酒发酵技术

传统啤酒发酵两种主发酵方式方式：敞口发酵和密闭发酵，以敞口发酵更为普遍◆两者方式比：密闭发酵具有优式，原因有:发酵液与空气接触较少，杂菌污染的机率相对较低；形成的泡盖少，酒花树脂损失率小，酒花利用率相对较高；双乙酰前体物质α－乙酰乳酸的峰值也较敞口发酵者低，形成双乙酰的量较少。◆以下介绍的主发酵工艺，均以传统的敞口发酵为例。啤酒发酵技术

传统啤酒发酵

主发酵一般工艺过程

1.麦汁冷却至接种温度，流入增殖槽，将所需的酵母量加入，混合均匀。通入无菌空气,使溶解氧含量在8mg/L左右。

2.酵母经繁殖20h左右，待麦汁表面形成一层泡沫时，将增殖槽中的麦汁泵入发酵槽内，进行厌氧发酵。

3.发酵2-3天左右，温度升至发酵的最高温度，进行冷却，先维持最高温度2-3天。以后控制发酵温