冰淇淋的加工-硬质冰淇淋的加工（乳制品加工技术课件）

项目2硬质冰淇淋的生产

任务1奶油冰淇淋的生产

一、奶油冰淇淋的工艺流程

原辅料混合→杀菌→均质→冷却→成熟（老化）→凝冻→（硬化）包装→冷藏二、奶油冰淇淋的加工工艺要点（一）原料的混合混合料的标准：脂肪8～14%全脂乳干物质8～12%蔗糖13～15%稳定剂0.3%～0.5%。原辅料质量好坏直接影响冰淇淋质量，所以各种原辅料必须严格按照质量要求进行检验，不合格者不许使用。按照规定的产品配方，核对各种原材料的数量后，即可进行配料。

（二）混合料的杀菌通过杀菌可以杀灭料液中的一切病原菌和绝大部分的非病原菌，以保证产品的安全性、卫生指标，延长冰淇淋的保质期。通常间歇式杀菌的杀菌温度和时间为75～77℃、20～30min，连续式杀菌的杀菌温度和时间为83～85℃、15s。

二、奶油冰淇淋的加工工艺要点（三）混合料的均质均质后制得的冰淇淋，组织细腻，形体润滑松软，具有良好的稳定性和持久性。一般说来选择压力为14.7～17.6Mpa。均质温度是65～70℃。

二、奶油冰淇淋的加工工艺要点（三）混合料的均质

控制混合原料温度和均质压力是很重要的，与混合原料的凝冻搅拌和制品的形体组织有密切关系。在较低温度（46～52℃）下均质，料液黏度大，均质效果不良，需延长凝冻时间；在最佳温度（63～65℃）下均质时，凝冻所需时间可以缩短；如若在高于80℃的温度下均质，则会促进脂肪聚集，且会使膨胀率降低。均质压力过低，脂肪乳化效果不佳，会影响制品的质地与形体；若均质压力过高，使混合料黏度过大，凝冻搅拌时空气不易混入，这样为了达到所要求的膨胀率则需延长凝冻搅拌时间。二、奶油冰淇淋的加工工艺要点（四）混合料的冷却与老化

杀菌后要将原料迅速冷却至0～5℃后输入到老化缸（冷热缸）进行老化。老化温度控制在2～4℃，时间为6～12h为佳。

二、奶油冰淇淋的加工工艺要点（五）冰淇淋的凝冻在冰淇淋生产中，凝冻过程是将混合料置于低温下，在强制搅拌下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中，使物料形成细微气泡密布、体积膨胀、凝结体组织疏松的的过程。

二、奶油冰淇淋的加工工艺要点（六）成型灌装、硬化、贮藏

凝冻后的冰淇淋必须立即成型和硬化，以满足贮藏和销售的需要，冰淇淋的成型有冰砧、纸杯、蛋筒浇模成型，巧克力涂层冰淇淋、异形冰淇淋切割线等多种成型灌装机。其重量有320g、160g、80g、50g等。还有供家庭用装1kg、2kg不等。二、奶油冰淇淋的加工工艺要点（六）成型灌装、硬化、贮藏

为了保证冰淇淋的质量以及便于销售与贮藏运输，已凝冻的冰淇淋在分装和包装后，必须进行一定时间低温冷冻的过程，以固定冰淇淋的组织状态，并完成在冰淇淋中形成极细小的冰结晶的过程，使其组织保持一定的松软度，这称为冰淇淋的硬化。经凝冻的冰淇淋必须及时进行快速分装，并送至冰淇淋硬化室或连续硬化装置中进行硬化。冰淇淋凝冻后如不及时进行分装和硬化，则表面部分易受热而融化，如再经低温冷冻，则形成粗大的冰结晶，降低产品品质。二、奶油冰淇淋的加工工艺要点（六）成型灌装、硬化、贮藏

冰淇淋硬化的情况与产品品质有着密切的关系。硬化迅速，则冰淇淋融化少，组织中冰结晶细，成品细腻润滑；若硬化迟缓，则部分冰淇淋融化，冰的结晶粗而多，成品组织粗糙，品质低劣。如果在硬化室（速冻室）进行硬化，一般温度保持在-25～-23℃，需12～24h。二、奶油冰淇淋的加工工艺要点（六）成型灌装、硬化、贮藏

硬化后的冰淇淋产品，在销售前应保存在低温冷藏库中。冷藏库的温度以-20℃为标准，库内的相对湿度为85％～90％。若温度高于-18℃，则冰淇淋的一部分冻结水溶解，此时即使温度再次降低，其组织状态也会明显粗糙化。而由于温度变化促进乳糖的再结晶与砂状化可能影响成品质量。因此，贮藏期间冷库温度不能忽高忽低，以免影响冰淇淋的品质。

二、奶油冰淇淋的加工工艺要点项目2硬质冰淇淋的生产

任务2巧克力冰淇淋的生产

巧克力冰激凌即巧克力冰淇淋。巧克力冰淇淋，风靡全球的冰点王子。因其高贵诱人的外形、难以描述的美味、无法抵挡的魅力，而闻名天下。它给人带来的不仅仅是风花雪月般的美妙滋味，更因其经久不衰的丰厚利润为众多商家创造了巨大的冰淇淋财富，食客盈门、钱柜爆满、好评如潮的情景，尽显巧克力冰淇淋的神奇与名家风范。冰点王子，时尚精灵，酷爱之魁

巧克力冰淇淋，源自风靡欧美的黑冰客SHOW-COOL时酷冰淇淋传世之作，传承了美式冰淇淋崇尚天然、注重新鲜、健康的制作传统，以极其丰富的产品品种（共有5大类上百个品种，其中又以“爆炒百变冰淇淋”、“倒杯不洒冰淇淋”、“黑色健康冰淇淋”和“夹心花边冰淇淋”极具特色。）和独具匠心、别具一格的产品制作工艺，以及营养健康、低脂低糖、天然新鲜的原料而闻名于世。把巧克力冰淇淋轻轻地放进嘴里，闭上眼睛细细地品着它的味道，像水果花草语茶一样充满灵性和情感……所有烦都可抛去不想，仿佛就此远离了都市喧哗，找寻到一片属于自己的宁静天空；烛光月影中与其相互交融，唤醒沉睡中的美妙感觉；或坐或卧、或低头或凝眉，内心深处的段段遐思，都将成为不灭的景致……是的，这就是我的酷爱首选——巧克力冰淇淋。大家风范，传世经典，魅力东方

放眼全球的冰淇淋市场，以欧美地区与中国冰淇淋产业的发展最为迅猛。冰淇淋，已不再仅限于夏季清凉解暑的功能，而逐渐成为一种休闲、时尚、个性的全新四季食品。2009年，对北京、上海、广州、深圳等城市时尚男女和儿童进行冰淇淋消费调查数据表明：喜欢吃冰淇淋的人数占到了82%以上，有93%的人把冰淇淋作为日常生活消费品中必不可少的一部分。巧克力冰淇淋，黑冰客SHOW-COOL领先采用国际先进的制作工艺和设备，在生产工序中采取“超低温”速冻处理，配合特别材料配方，极大程度地延长产品保质期（可在常温下半小时以上不易融化）。传统冰淇淋不宜低温存放（否则会出现冰渣现象和冰块现象，完全改变口感），而巧克力冰淇淋，新鲜营养、低脂低糖，养颜滋补，从容品味，多吃不腻，越吃越健康，符合现代健康消费潮流。不仅适合现做现卖现吃（堂吃），而且适宜批发、进入超市、外卖居家保存。巧克力冰淇淋的营养价值

巧克力冰淇淋含有丰富的多源苯酚复合物，营养学家已证明：苯酚复合物不单能防止巧克力本身脂肪腐化变酸，更能在被食入人体后，迅速给血管吸收，在血液中抗氧化物成分明显增加，并很快积极作用为一种强有力的阻止LDL氧化及抑制血小板在血管中活动的抗氧化剂。这些成分物质对人体血管保持血液畅通起着重要作用。巧克力冰淇淋的加工工艺流程巧克力冰淇淋的家庭制作方法

1、将4个蛋黄加4大勺糖，顺时针打成乳白色，大约用5到10分钟。2、将奶倒进锅里，放入巧克力（偶用滴是5小块橡皮大小的牛奶巧克力），搅拌至巧克力煮化，大约5分钟。3、将煮好的巧克力奶慢慢地倒入打好的蛋黄里，边加入边搅拌。4、再用微火稍煮一下，即可。5、晾凉后放入冰箱冷冻，中间要取出数次搅拌。漫长的等待过程,等到有柔软的沙状小晶体出现.就可以了。6、在没有完全冻成住时，可当奶昔喝。冰淇淋的背景知识

冰淇淋的背景知识本PPT所用图片均来自网络本PPT所用图片均来自网络本PPT所用图片均来自网络一、冰淇淋的历史

关于冰淇淋（icecream，又名冰激凌）的起源有多种说法。

★就西方来说，传说公元前4世纪左右，亚历山大大帝远征埃及时，将阿尔卑斯山的冬雪保存下来，将水果或果汁用其冷冻后食用，从而增强了士兵的士气。

★有记载显示，巴勒斯坦人利用洞穴或峡谷中的冰雪驱除炎热。

★在各种说法中，最具说服力的还是始于中国。在马可波罗游历中国后写的《东方见闻录》中，记载他将在大都最爱吃的冻奶的配方带回威尼斯，并在意大利北部流传开来。东方的传统冰冻食品经马可·波罗传入西方，并得到进一步发展，实现了产业化，从而诞生了今天的冰淇淋。二、冰淇淋的定义及分类（一）冰淇淋：是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品，口感细腻、柔滑、清凉。（二）冰淇淋的分类1.按型态性质分：软质和硬质（1）软式的冰淇淋是由软式的冰淇淋设备对原料进行急速冷冻而现场制作而成,并现场销售,其产品温度一般为-6—-8摄氏度.例如甜桶或者圣代。（2）硬式的冰淇淋在制作完成后,其产品温度一般为-3摄氏度左右.再放入急速冷冻箱内冷冻至-15—-25摄氏度后集中销售.例如:纸碗装的冰淇淋，冰棒，雪糕，冰淇淋球。2.按品种分主要分为三种：（1）美式冰淇淋（Icecream，冰淇淋）主要特征：甜度较高，奶味浓郁，脂肪含量不低于10%。（2）意式冰淇淋（Gelato，洁拉特）主要特征：糖度低，口感细腻润滑，脂肪含量为4%。

（3）果汁冰糕（Sorbet，雪葩）主要特征：糖度低，突出的是水果的原味与芳香，口感清爽，无脂肪。3.按含脂率高低分类：（1）高级奶油冰淇淋其脂肪含量为14%~16%，总固形物含量为38%~42%。（2）奶油冰淇淋其脂肪含量在10%~12%，为中脂冰淇淋，总固形物含量在34%~38%。（3）牛奶冰淇淋其脂肪含量在6%~8%，为低脂冰淇淋，总固形物含量在32%~34%。

4.按冰淇淋的形态分类：（1）冰淇淋砖（冰砖），冰淇淋砖呈砖形，系将冰淇淋分装在不同大小的纸盒中硬化而成，有单色、双色和三色，通常呈三色，以草莓、香草和巧克力为最普遍。（2）杯状冰淇淋，将冰淇淋分装在不同容量的纸杯或塑杯中硬化而成。（3）锥状冰淇淋，将冰淇淋分装在不同容量的锥形容器，如蛋筒中硬化而成。（4）异形冰淇淋，将冰淇淋注入异形模具中硬化而成，或通过异形模具挤压、切割成形、硬化而成，如娃娃冰淇淋。（5）装饰冰淇淋，以冰淇淋为基，在其上面裱注各种奶油图案或文字，有一种装饰美感，如冰淇淋蛋糕。5.按使用不同香料分类：分为香草冰淇淋、巧克力冰淇淋、咖啡冰淇淋和薄荷冰淇淋等。其中以香草冰淇淋最为普遍，巧克力冰淇淋其次。

6.按所加的特色原料分类：（1）果仁冰淇淋，这类冰淇淋中含有粉碎的果仁，如花生仁、核桃仁、杏仁、栗仁等，进入量为2%~6%，其品名通常按进入的果仁命名。（2）水果冰淇淋，这类冰淇淋含有水果碎块，如菠萝、草莓、苹果、樱桃等，再进入相应的香精和色素，并按所用的水果来命名。（3）布丁冰淇淋，这类冰淇淋含有大量的什锦水果、碎核桃仁、葡萄干、蜜饯等，有的还进入酒类，具有特殊的浓郁香味。（4）豆乳冰淇淋，这类冰淇淋中添加啦营养价值较高的豆乳，是近年来新发展的品种，有各种不同花色，如核桃豆腐冰淇淋、杨梅豆腐冰淇淋等。三、冰淇淋的经典品牌DQ是DairyQueen的首字母缩写，意为“冰雪皇后”。1938年，美国人麦卡洛尝试制作冰淇淋新产品。1940年，第一家DairyQueen冰淇淋店在美国伊利诺伊州的乔利埃特开业。由于创始人麦卡洛先生喜欢把母牛称作“乳品行业的皇后”，冰淇淋店因此而得名。这就是今天的DairyQueen（奶品皇后）。DQ的冰淇淋都是软体冰淇淋，经过均匀搅拌后，有倒杯不洒的美誉。明星产品“暴风雪”还能做到“倒杯不洒”，这是其它冰淇淋所不具备的，非常神奇。包括草莓、巧克力、绿茶、奥利奥、m&m巧克力、腰果、核桃等十数种不同的口味。本PPT所用图片均来自网络哈根达斯：作为美国冰淇淋品牌，1920年由鲁本·马特斯研制成功，并于1961年在美国纽约布朗克斯命名并上市。它亦成立了连锁雪糕专门店，在世界各国销售其品牌雪糕。哈根达斯生产的产品包括雪糕、雪糕条、雪葩及冰冻奶酪等。2001年,哈根达斯成为美国通用磨坊旗下品牌。通用磨坊一直是优秀的同词，并曾获得“全球最受欢迎的食品企业”的称喻，除了哈根达斯外，还有“贝蒂妙厨”、“湾仔码头”、“维邦”等国际知名品牌。哈根达斯提倡“尽情尽享，尽善尽美”的生活方式，鼓励人们追求高品质的生活享受。在提供冰淇淋的同时，哈根达斯非常注重营造一种氛围，使品尝哈根达斯冰淇淋成为一种难忘的体验。这也就是“哈根达斯一刻”。本PPT所用图片均来自网络模块五冰淇淋的生产

实训3冰淇淋的感官评定实训三：冰淇淋的感官评定实训目的：

1．熟悉冷冻饮品的评定方法及标准；

2．掌握冷冻饮品常见的质量缺陷及防治措施。实训准备：

烧杯、小勺、小刀、市售冷冻饮品样品；冰淇淋国家标准、评分表格、评分参考。实训步骤：（一）对冷冻饮品进行品质评定1.包装检验首先目测包装是否有松散、歪斜、破碎、反包等不良现象。

2.质量检验采用天平进行称量，总质量减去干包装质量即为冰淇淋的净重，相对误差允许±3%，抽样件平均超过以上标准着，立即通知生产车间和有关部门，严重者作不合格处理，不得出厂。

3.色、香、味的检验采用目测、嗅和口臭等方法，将检验样打开包装，置于容器中，观察色泽是否符合要求，有无杂质；形态是否完整，大小是否均匀，有否收缩现象，冻结是否结实，组织是否粗糙、松散等；再用嗅香味是否纯正，口尝滋味是否醇和等。如发现有异味或影响人体健康的杂质，作不合格处理。（二）填写评定结果

根据冷冻饮品评定标准通过自评、他评、教师评对样品进行描述、给出分数，并将结果填于表1中。（三）分析产品质量缺陷

根据样品品质评定结果，分析产品质量缺陷形成原因，并将结果填于表2中。表2产品质量分析统计表

微课：

冰淇淋的收缩原因

分析及改善措施

影响冰淇淋收缩的几个主要因素：

①膨胀率过高

②蛋白质不稳定：③糖含量过高

④细小的冰结晶体

⑤空气气泡防收缩措施1.采用品质较好、酸度低的鲜乳或乳制品为原料，在配制冰淇淋时用低温老化，这样可以防止蛋白质含量的不稳定。2.在冰淇淋混合原料中，糖分含量不宜过高，并不宜采用淀粉糖浆，以防凝冻点降低。3.严格控制冰淇淋凝冻搅拌操作，防止膨胀率过高。4.严格控制硬化室和冷藏库内的温度，防止温度升降，尤其当冰淇淋膨胀率较高时更需注意，以免使冰淇淋受热变软或融化等。质量问题产生原因控制方法气味口感淡而无味糖少，香料少加糖，加香料味不纯味道对冰产生不适应检查每种原料异味铜污染，细菌反应，酶反应混合时避免与铜和带异味原料接触，减少细菌和酶的活力酸味乳酸产生过多使用新鲜原料，搅拌后快速降温避免高温时间过长焦味消毒过久，原料加热过久仔细控制消毒时间，使用无焦味的原料油腻凝练时脂肪出过多延长老化时间，调整乳化剂使用量油氧化物氧化使用新鲜原料，消毒温度升高，避免与铜接触，避开光线苦味原料品质差不使用贮藏时间过长的乳制品，因为有些细菌会产生苦味腐败味脂肪酶活力使脂肪水解使用新鲜原料，仔细消毒，迅速冷却黏度结构短结构乳化稳定剂不适合调整乳化稳定剂用量易碎易裂水溶胶太少增加固体质量，调整膨胀率结构松散膨胀率过高，均质不够，气泡太大调整均质压力，方法，降低凝冻机出口温度结实紧密膨胀率低，固体总量过高