干酪的加工-再制干酪的加工（乳制品加工技术课件）

干酪的质量缺陷2023/8/151一、物理性缺陷及其方法

1.质地干燥凝乳块在较高温度下“热烫”引起干酪中水分排出过多导致制品干燥；凝乳切割过小、加温搅拌时温度过高、酸度过高、处理时间较长及原料含脂率低等都能引起制品干燥。对此除改进加工工艺外，也可利用表面挂石蜡、塑料袋真空包装及在高温条件下进行成熟来防止。2023/8/152一、物理性缺陷及其方法

2.组织疏松即凝乳中存在裂隙。酸度不足，乳清残留于凝乳块中，压榨时间短或成熟前期温度过高等均能引起此种缺陷。防止方法是进行充分压榨并在低温下成熟。3.多脂性指脂肪过量存在于凝乳块表面或其中。其原因大多是由于操作温度过高，凝块处理不当（如堆积过高）而使脂肪压出。可通过调整生产工艺来防止。2023/8/153一、物理性缺陷及其方法

4.斑纹操作不当引起。特别在切割和热烫工艺中由于操作过于剧烈或过于缓慢引起。5.发汗指成熟过程中干酪渗出液体。其可能的原因是干酪内部的游离液体多及内部压力过大所致，多见于酸度过高的干酪。所以除改进工艺外，控制酸度也十分必要。2023/8/154二、化学性缺陷及其方法

1.金属性黑变由铁、铅等金属与干酪成分生成黑色硫化物，根据干酪质地的状态不同而呈绿、灰和褐色等色调。操作时除考虑设备、模具本身外，还要注意外部污染。2.桃红或赤变当使用色素（如安那妥）时，色素与干酪中的硝酸盐结合而成更浓的有色化合物。对此应认真选用色素及其添加量。2023/8/155三、微生物性缺陷及其方法

1.酸度过高主要原因是微生物繁殖速度过快。防止方法是降低预发酵温度，并加食盐以抑制乳酸菌繁殖；加大凝乳酶添加量；切割时切成微细凝乳粒；高温处理；迅速排除乳清以缩短制造时间。2023/8/156三、微生物性缺陷及其方法

2.干酪液化由于干酪中存在有液化酪蛋白的微生物而使干酪液化。此种现象多发生于干酪表面。引起液化的微生物一般在中性或微酸性条件下发育。3.发酵产气通常在干酪成熟过程中能缓缓生成微量气体，但能自行在干酪中扩散，故不形成大量的气孔，而由微生物引起干酪产生大量气体则是干酪的缺陷之一。在成熟前期产气是由于大肠杆菌污染，后期产气则是由梭状芽孢杆菌、丙酸菌以及酵母菌繁殖产生的。防止的对策可将原料乳离心除菌或添加硝酸盐，调整干酪水分和盐分。2023/8/157三、微生物性缺陷及其方法

4.苦味生成干酪的苦味是极为常见的质量缺陷。酵母菌或非发酵剂菌都可引起干酪苦味。极微弱的苦味可构成契达干酪的风味成分之一，这是特定的蛋白胨、肽所引起。另外，原料乳高温杀菌、酸度高、凝乳酶添加量大以及成熟温度高均可能产生苦味。食盐添加量多时，可降低苦味的强度。2023/8/158三、微生物性缺陷及其方法

5.恶臭干酪中如存在厌气性芽孢杆菌，会分解蛋白质生成硫化氢、硫醇、亚胺等。此类物质产生恶臭味。生产过程中要防止这类菌的污染。6.酸败由污染微生物分解乳糖或脂肪等生成丁酸及其衍生物所引起。污染菌主要来自于原料乳、牛粪及土壤等。2023/8/159THEEND2023/8/1510干酪发酵剂2023/8/1511一、干酪发酵剂的种类

在制作干酪的过程中，用来使干酪发酵与成熟的特定的微生物培养物，称为干酪发酵剂。它分为细菌发酵剂和霉菌发酵剂两大类。细菌发酵剂主要以乳酸菌为主，其目的在于产酸和产生风味物质。使用的主要细菌有：乳酸链球菌、乳脂链球菌、干酪杆菌、丁二酮乳酸链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌以及噬柠檬酸明串珠菌等。有时为了使干酪形成特有的组织状态，还加入丙酸菌。霉菌发酵剂主要是对脂肪分解能力强的卡门培尔干酪霉菌（Pen.camenberti）、干酪青霉（P.caseicolum）、娄地青霉（Pen.rogueforti）等。某些酵母，如解脂假丝酵母（Cand.lypolytica）等也有使用。2023/8/1512二、干酪发酵剂的制备

目前，干酪生产厂多使用专门机构生产的冻干粉末状单菌种或混合菌种发酵剂。1.乳酸菌发酵剂的制备⑴乳酸菌纯培养物：将保存的菌株或粉末状纯培养物用牛乳活化培养。在灭菌的试管中，加入优质脱脂乳，添加适量的石蕊溶液，经120℃、15～20min灭菌并冷却至适宜温度，将菌种接种在该培养基中，21～26℃条件下培养16～19h。当凝固物达到所需的酸度后，菌种在0～5℃的条件下保存。每周接种一次，以保持活力。2023/8/1513二、干酪发酵剂的制备

⑵母发酵剂：在灭菌的三角瓶中加入1/2量的脱脂乳，经120℃、15～20min灭菌后，冷却至接种温度，进行0.5％～1.0％量的接种，21～23℃下培养12～16h（培养温度根据菌种而异）。当培养酸度达到0.75％～0.85％时冷却，0～5℃的条件下保存备用。2023/8/1514二、干酪发酵剂的制备⑶工作发酵剂：脱脂乳经95℃、30min杀菌并冷却到适宜的温度后，加入0.5％～1.0％的发酵剂，培养12～16h，酸度达到0.75％～0.85％时冷却备用。2023/8/1515二、干酪发酵剂的制备2.霉菌发酵剂的调制将除去表皮的面包切成小立方体，放入三角瓶中，加入适量的水及少量的乳酸后进行高温灭菌，冷却后在无菌条件下将悬浮着霉菌菌丝或孢子的菌种喷洒在灭菌的面包上，然后置于21～25℃的培养箱中培养8～12d，使霉菌孢子布满面包表面，将培养物取出，于30℃条件下干燥10d，或进行真空干燥。最后，将所得物破碎成粉末，放入容器中备用。2023/8/1516THEEND2023/8/1517再制干酪的制作将同一种类或不同种类的两种以上的天然干酪，经粉碎、加乳化剂、加热搅拌、充分乳化后而制成的产品，叫做融化干酪或再制干酪。工艺流程原料配合→原料整理→切割→粉碎→加水→加盐→加色素→加热融化→乳化→浇灌包装→静置冷却→成品

工艺流程1.原料配合：通常用成熟程度不同的同一种干酪或不同风味的两种以上干酪进行配合。如用成熟过度的产品时，保存中易析出氨基酸结晶；如用丁酸污染的膨胀干酪时，由于杀菌后还残留芽胞菌，容易发生变质，并有产生膨胀的危险。配合时间可根据计划要求，用各种不同成熟程度的干酪进行配合。2.原料整理：将选好的干酪，先除去表面的蜡层和包装材料，并将霉斑等清理干净。3.切块粉碎：将清理好的干酪，切成块状，然后用粉碎机也可以用搅肉机代替进行粉碎。制作方法

4.加热融化：在融化锅中加入适量的水(通常为原料干酪重量的5～10%)和计算量的食盐、调味料、防腐剂及色素等，然后倒入预经搅碎的干酪，并往融化锅的夹层中通入蒸汽进行加热，当温度达到50℃左右加入1～3%的乳化剂。板式换热器5.乳化：加工融化干酪采用的乳化剂，通常有：磷酸氢二钠、柠檬酸钠、偏磷酸钠和酒石酸钠等。这些乳化剂，可以单用也可以混用。乳化剂的用量，一般为1.5～20%。

6.充填和静置冷却：乳化后，趁热注入包装材料中，并在室温下放置