原料乳的验收（乳制品加工技术课件）

项目2原料乳的验收及预处理任务1原料乳的验收

视觉检验：视觉检验不宜在灯光下进行，因为灯光会给食品造成假象，给视觉检验带来错觉。嗅觉检验：嗅觉器官长时间受气味浓的物质刺激会疲劳，灵敏度降低，因此，检验时应由轻气味到浓气味的顺序进行，检验一段时间后，应休息一会。

味觉检验：味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感觉官的灵敏度．检验时取少量被检食品放入口中，细心品尝，然后吐出（不要咽下），用温水漱口。触觉检验：触觉检验主要是借助手、皮肤等器官的触觉神经来检验某些食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等，以鉴别其质量。

一、感官检验的概述

1、牛乳颜色的检验:新鲜正常牛乳是白色或略带黄色的不透明液体，具有胶体的特性。乳白色是由于乳中的酪蛋白酸钙—磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射产生的，而水溶性的核黄色使乳清呈荧光性黄绿色。

二、牛乳的现场检验项目

2、滋味气味:乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，这些物质是牛乳滋味和气味的主要构成成分。这种香味随温度的高低而异，乳经加热后香味强烈，冷却后减弱。乳中羰基化合物，乳乙醛、丙酮、甲醛等均与牛乳风味有关。牛乳除了原有的香味之外容易吸收外界的各种气味。所以挤出的牛乳如在牛舍中放置时间太久会带有牛粪味或饲料味，贮存器不良时则产生金属味，消毒温度过高则产生焦糖味。

3、杂质度检验:此法只用于奶桶收奶的情况。用一根移液管从奶桶底部吸取样品，用滤纸过滤，如滤纸上留下可见杂质，要降低牛奶价格。

原理：一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋白产生沉淀。仪器药品：68°、70°、72°的酒精，1～2mL吸管，试管。三、酒精实验操作方法：（1）取试管3支，编号(1、2、3号)，分别加入同一乳样1～2mL，1号试管加入等量的68°酒精；2号试管加入等量的70°酒精；3号试管加入等量的72°酒精。摇匀，然后观察有无出现絮片，确定乳的酸度。三、酒精实验判定标准如下表酒精浓度与酸度关系判定标准表酒精浓度不出现絮片酸度68°20°T以下70°19°T以下72°18°T以下三、酒精实验四、酸度的测定原理：乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的酸度升高。测定乳的酸度，可判定乳是否新鲜。仪器药品：0.1mol/L草酸溶液、0.1mol/L(近似值)氢氧化钠溶液、10mL管、150mL三角瓶．25mL碱式滴定管、0．5%酞酒精溶液、0．5ml吸管、25mL滴定管、滴定架。四、酸度的测定主要操作方法：标定氢氧化钠溶液滴定乳的酸度：取乳样10ml于150ml三角瓶中，再加入20ml蒸馏水和0.5ml0.5%酚酞溶液，摇匀，用0.1mol/L（近似值）氢氧化钠溶液滴定至微红色，并再1分钟内不消失为止，记录0.1mol/L（近似值）氢氧化钠所消耗的毫升数（A）。计算滴定酸度四、酸度的测定结果分析滴定酸度与牛乳品质关系表滴定酸度(°T)牛乳品质滴定酸度(°T)牛乳品质低于16加碱或加水等异常乳25~27酸性乳16~20正常新鲜乳27~60加热凝固21~25微酸乳60以上酸化乳，能自身凝固五、比重的测定原理：利用乳脂计在乳中取得浮力与重力相平衡的原理测定乳的密度。仪器：乳脂计、温度计、100~200ml量筒、200~300ml烧杯。

五、比重的测定操作方法：（1）取乳样小心地沿量筒壁注入量筒，加至量筒容积的3/4处。（2）将乳脂计小心沉到30刻度处，自由浮动，静置2~3min后进行读数。（3）用温度计测定乳温（4）测定值的校正（5）计算六、乳中脂肪含量的测定（盖勃法）试剂：（1）硫酸（2）异戊醇仪器：（1）盖勃氏乳脂计（如图）（2）盖勃氏离心机（3）标准移乳管（17.6ml,11ml）六、乳中脂肪含量的测定（盖勃法）（1）在乳脂计中先加入10mL硫酸，沿管壁小心加入牛乳11ml，使样品和硫酸不要混合，加1ml异戊醇，塞上橡皮塞，用布把瓶口包裹住，使瓶口向外向下，用力振摇使凝块完全溶解，呈均匀棕色液体；（2）静置数分钟后瓶口向下，置65-70℃水浴中放5min，取出擦干，调节橡皮塞使脂肪柱在乳脂计的刻度内；（3）放入离心机中，以800-1000r/min的转速离心5min，取出乳脂计，再置65-70℃水浴中，5min后取出立即读数，脂肪层上下弯月形下缘数字之差，即为脂肪的重量百分数七、乳中总干物质的测定仪器和药品：带盖铝皿或带盖扁形称量瓶、干燥箱、分析天平、干燥器、坩埚钳、海砂。操作方法：（1）取精致海砂20g于铝皿或称量瓶中，在98-100℃干燥2h，放入干燥器中冷却20min，称重，并反复干燥至恒重（前后两次重量之差不超过1mg）。（2）吸取乳样5ml，置于已恒重的器皿中，称重。（3）将器皿置于水浴上蒸干，擦去器皿外的水分，于98~100℃干燥2h，取出后放入干燥器中冷却15min，称重后再于98~100℃干燥1h，取出冷却后再称重，并反复干燥至恒重（前后两次重量之差不超过1mg）。八、乳中蛋白质的测定原理：蛋白质为含氮有机物，牛乳中的蛋白质与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中C、H形成CO2及H2O逸去，分解的氨与硫酸结合成硫酸铵，然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再以盐酸的标准溶液滴定，根据酸的消耗量得到样液中N的含量，乘以换算系数，即为蛋白质的含量。仪器和试剂：（1）仪器：全套改良微量凯氏定氮装置。（2）试剂：所有试剂均用不含氮的蒸馏水配制硫酸铜；硫酸钾；硫酸；混合指示液；氢氧化钠溶液；硼酸溶液；标准滴定溶液；牛乳九、三聚氰胺的检验原理：试样中的三聚氰胺用三氯乙酸溶液提取，提取液离心后经混合型阳离子交换固相萃取柱净化，洗脱物吹干后用甲醇溶液溶解，用高效液相色谱仪测定。

测定方法：1、样品预处理

2、步骤如下：

(1)SPE柱的活化

(2)上样

(3)洗涤

(4)洗脱

十、掺碱检验试剂：0.04%溴麝香草酚蓝乙醇液检测步骤取5mL乳样于试管中，将试管呈斜位，沿管壁小心加入0.04%溴麝香草酚蓝乙醇液5滴，小心斜转3次，然后垂直，2min后观察。同时做正常乳试验。十、掺碱检验判定：两液界面环层呈绿→青色为掺碱，正常乳为黄色。牛乳中掺碱评定表牛乳中碱的浓度/%界面环层颜色特征无0.030.050.10.30.50.71.01.5黄色黄绿色淡绿色绿色深绿色青绿色淡青色青色深青色十一、菌落总数的测定菌落总数：是指食品检样经过处理,在一定条件下培养后(如培基成分、培养温度和时间、pH、需氧性质等),所得1mL(g)检样中所含菌落的总数。本方法规定的培养条件下所得结果,只包括一群在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数。菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志,也可以应用测定步骤：1、检样稀释及培养；2、菌落计数；3、菌落计数的报告十二、大肠杆菌的检验食品中大肠菌群数系以100mL(g)检样内大肠菌群最可能数(MPN)表示。具体操作步骤

1、检样稀释

2、乳糖发酵试验

3、分离培养

4、证实试验

5、报告

物理性质Task牛乳的物理性质

包括乳的色泽、风味、比重、酸度、黏度、冰点、沸点、比热、表面张力、折射率、导电率等内容一、牛乳的色泽

白色黄色：脂溶性的胡萝卜素、叶黄素荧光性黄绿色：水溶性核黄素（维生素B2）脂肪球酪蛋白酸钙磷酸钙复合体

+二、热学性质拉乌尔定律：冰点下降，沸点上升1、冰点（freezingpoint)：平均-0.525~-0.565℃掺水量W（%）=×100T—正常乳的冰点；Tˊ—被检乳的冰点。2、沸点(boilingpoint)：1atm下，100.55℃T-TˊT三、气味(smell)与滋味(gustation)：1、气味：特殊的乳香味。异常味(abnormalsmell)：牛粪味、鱼腥味、葱姜味、金属味、蒸煮味等。2、滋味：稍带甜味（乳糖），咸味（clˉ），苦味（Mg2+、

Ca2+），酸味（柠檬酸等）。四、酸度(acidity)1、正常牛乳的酸度：16~18°T（乳酸度为0.15%~0.17%）。2、酸度的来源：

固有酸度（自然酸度）总酸度发酵酸度

5、牛乳的缓冲作用(buffereffect)PH牛乳中对缓冲作用影响最大的成分为磷酸盐，其次为蛋白质，再次为柠檬酸盐和碳酸盐。五、比重和密度比重(specificgravity)：15℃时，牛乳的重量与同容积同温度水的重量比。D15℃/15℃=1.032密度(density)：20℃，牛乳的质量与同容积水在4℃时的质量之比。D20℃/4℃=1.030掺水导致密度下降密度随温度变化而变化不同含脂率牛乳的密度-温度曲线六、粘度(viscosity)粘度概念：普通液体里分子间的内部摩擦在剪切应力的作用下发生剪切速度，这一速度与其剪切应力呈比例关系，其比例常数称为粘度系数（粘度）。

K=

F—剪切应力v—剪切速度Fv(Pa•s)温度（℃）

粘度（Pa•s）全脂乳脱脂乳00.0034450.003050.00396100.002640.00247150.002310.00210200.001990.00179250.001700.00154300.001490.00133400.001200.00104温度对牛乳粘度的影响粘度的意义：浓缩乳、甜炼乳、淡炼乳、乳粉。七、表面张力概念：使液体表面分子维持聚集的力量称为表面张力。八、牛乳的比热将牛乳的温度升高1℃所吸收的热量，与同重量的水温度升高1℃所吸收的热量之比，称为牛乳的比热。0.93卡/g.℃。九、导电率：25℃时，0.004~0.005（S)名称导电率（平均数）