冰淇淋生产-软质冰淇淋的生产（乳制品加工课件）

项目2硬质冰淇淋的生产

任务1奶油冰淇淋的生产

一、奶油冰淇淋的工艺流程

原辅料混合→杀菌→均质→冷却→成熟（老化）→凝冻→（硬化）包装→冷藏二、奶油冰淇淋的加工工艺要点（一）原料的混合混合料的标准：脂肪8～14%全脂乳干物质8～12%蔗糖13～15%稳定剂0.3%～0.5%。原辅料质量好坏直接影响冰淇淋质量，所以各种原辅料必须严格按照质量要求进行检验，不合格者不许使用。按照规定的产品配方，核对各种原材料的数量后，即可进行配料。

（二）混合料的杀菌通过杀菌可以杀灭料液中的一切病原菌和绝大部分的非病原菌，以保证产品的安全性、卫生指标，延长冰淇淋的保质期。通常间歇式杀菌的杀菌温度和时间为75～77℃、20～30min，连续式杀菌的杀菌温度和时间为83～85℃、15s。

二、奶油冰淇淋的加工工艺要点（三）混合料的均质均质后制得的冰淇淋，组织细腻，形体润滑松软，具有良好的稳定性和持久性。一般说来选择压力为14.7～17.6Mpa。均质温度是65～70℃。

二、奶油冰淇淋的加工工艺要点（三）混合料的均质

控制混合原料温度和均质压力是很重要的，与混合原料的凝冻搅拌和制品的形体组织有密切关系。在较低温度（46～52℃）下均质，料液黏度大，均质效果不良，需延长凝冻时间；在最佳温度（63～65℃）下均质时，凝冻所需时间可以缩短；如若在高于80℃的温度下均质，则会促进脂肪聚集，且会使膨胀率降低。均质压力过低，脂肪乳化效果不佳，会影响制品的质地与形体；若均质压力过高，使混合料黏度过大，凝冻搅拌时空气不易混入，这样为了达到所要求的膨胀率则需延长凝冻搅拌时间。二、奶油冰淇淋的加工工艺要点（四）混合料的冷却与老化

杀菌后要将原料迅速冷却至0～5℃后输入到老化缸（冷热缸）进行老化。老化温度控制在2～4℃，时间为6～12h为佳。

二、奶油冰淇淋的加工工艺要点（五）冰淇淋的凝冻在冰淇淋生产中，凝冻过程是将混合料置于低温下，在强制搅拌下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中，使物料形成细微气泡密布、体积膨胀、凝结体组织疏松的的过程。

二、奶油冰淇淋的加工工艺要点（六）成型灌装、硬化、贮藏

凝冻后的冰淇淋必须立即成型和硬化，以满足贮藏和销售的需要，冰淇淋的成型有冰砧、纸杯、蛋筒浇模成型，巧克力涂层冰淇淋、异形冰淇淋切割线等多种成型灌装机。其重量有320g、160g、80g、50g等。还有供家庭用装1kg、2kg不等。二、奶油冰淇淋的加工工艺要点（六）成型灌装、硬化、贮藏

为了保证冰淇淋的质量以及便于销售与贮藏运输，已凝冻的冰淇淋在分装和包装后，必须进行一定时间低温冷冻的过程，以固定冰淇淋的组织状态，并完成在冰淇淋中形成极细小的冰结晶的过程，使其组织保持一定的松软度，这称为冰淇淋的硬化。经凝冻的冰淇淋必须及时进行快速分装，并送至冰淇淋硬化室或连续硬化装置中进行硬化。冰淇淋凝冻后如不及时进行分装和硬化，则表面部分易受热而融化，如再经低温冷冻，则形成粗大的冰结晶，降低产品品质。二、奶油冰淇淋的加工工艺要点（六）成型灌装、硬化、贮藏

冰淇淋硬化的情况与产品品质有着密切的关系。硬化迅速，则冰淇淋融化少，组织中冰结晶细，成品细腻润滑；若硬化迟缓，则部分冰淇淋融化，冰的结晶粗而多，成品组织粗糙，品质低劣。如果在硬化室（速冻室）进行硬化，一般温度保持在-25～-23℃，需12～24h。二、奶油冰淇淋的加工工艺要点（六）成型灌装、硬化、贮藏

硬化后的冰淇淋产品，在销售前应保存在低温冷藏库中。冷藏库的温度以-20℃为标准，库内的相对湿度为85％～90％。若温度高于-18℃，则冰淇淋的一部分冻结水溶解，此时即使温度再次