酸乳生产-凝固型酸乳的生产（乳制品加工课件）

项目1凝固型酸乳的生产

任务1凝固型酸乳生产

一、凝固性酸奶的工艺流程原料配合→过滤与净化→预热→（60~70℃）→均质（16~18MPa）→杀菌（95℃15min）→冷却（43~45℃）→添加香料→接种→装瓶→发酵→冷却→贮藏

1原料乳的要求

（1）选用符合质量要求的新鲜乳、脱脂乳或再制乳为原料。干物质含量不得少于11.5%，SNF不得少于8.5%，否则将会影响发酵时蛋白质的凝胶作用。（2）患乳房炎的原料乳以及残留有效氯等杀菌剂的乳不能用于酸乳生产。因为乳酸菌对抗生素和残留杀菌剂、洗涤剂极为敏感，乳中微量的抗生素和杀菌剂就会使乳酸菌不能生长繁殖。例如，0.3~0.6IU/ml的青霉素或5mg/1000ml残余氯，发酵剂中的保加利亚杆菌就被抑制；0.1~0.3IU/ml青霉素或20~50mg/1000ml残余氯可以抑制发酵剂中的乳链球菌；0.01~0.05IU/ml青霉素或5mg/1000ml残余氯可以抑制嗜热链球菌的生长。另外乳房炎乳影响乳的风味和蛋白质的凝乳能力。二、凝固性酸奶的工艺要点

2配料

首先将鲜奶加热到40℃左右时加入奶粉，搅拌溶解，至温度达50℃左右时加蔗糖溶化，待65℃时，开始用循环泵过滤与净化，并得以预热，接下来进行均质。二、凝固性酸奶的工艺要点3均质

原料配合后通过片式热交换器串联均质机，进行16～18MPa均质处理。均质前预热至55～65℃可提高均质效果。均质处理可使原料充分混匀，粒子变小，有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。

二、凝固性酸奶的工艺要点4杀菌及冷却均质后的物料升温至90～95℃，保持30min，然后冷却至41～43℃。目的：（1）杀死原料乳中所有致病菌和绝大多数杂菌以保证食用安全，为乳酸菌创造一个杂菌少，有利于生长繁殖的外部条件；（2）使乳中酶的活力钝化和抑菌物质失活；（3）

使乳清蛋白变性，改善牛乳作为乳酸菌生长培养基的性能，提高乳中蛋白质与水的亲和力，从而改善酸奶的稠度。二、凝固性酸奶的工艺要点4接种

为使乳酸菌体从凝乳块中分散出来，应在接种前将发酵剂进行充分搅拌，达到完全破坏凝乳的程度。接种量可按培养时的温度和时间，以及发酵剂的产酸能力灵活处理。一般接种量为2%～3%。制作酸乳常用的发酵剂为保加利亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，其比例通常为1∶1。也可用保加利亚乳杆菌与乳酸链球菌1：4搭配，由于菌种生产单位不同，其杆菌与球菌的活力也不同，在使用时其搭配比应灵活掌握；混合发酵剂发酵过程中能产生共生作用，促进发酵。

二、凝固性酸奶的工艺要点4接种

接种是造成酸奶受微生物污染的主要环节之一，为防止霉菌、酵母、噬菌体和其它有害微生物的污染，必须实行无菌操作方式。二、凝固性酸奶的工艺要点5装瓶经过接种并充分搅拌的牛乳要立即连续地灌装到销售用的容器中。可根据市场需要选择容器的种类、大小和形状。在灌装前需对容器进行蒸汽灭菌，并要保持灌装室接近无菌状态。二、凝固性酸奶的工艺要点6发酵

发酵时间受接种量、发酵剂活性和培养温度的影响。用保加利亚杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂时，温度保持在41～44℃，培养时间2.5～4.0h（2%～3%的接种量）。如用乳酸链球菌作发酵剂，培养温度为30～33℃，时间为10h左右。达到凝固状态即可终止发酵。一般发酵终点可依据如下条件来判断：①

滴定酸度达到70oT以上，乳酸度为0.7%～0.8%。②pH值低于4.6。③

表面有少量水痕。二、凝固性酸奶的工艺要点6发酵

注意事项：①发酵时应注意避免震动，否则会影响其组织状态；②发酵温度应恒定，避免忽高忽低；③掌握发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。

二、凝固性酸奶的工艺要点7冷却与后熟

达到发酵终点的酸乳需进行迅速冷却，以便有效地抑制乳酸菌的生长，降低酶活力，防止产酸过度，减低和稳定脂肪上浮和乳清析出的速度。冷藏温度一般是2～8℃，冷藏期内，酸度仍会有所上升。一般从42℃冷却到5℃左右需要4h，期间酸度上升到0.8%~0.9%，pH降至4.1~4.2；同时，研究表明，冷却24h，风味成分双乙酰含量达到最高值，超过24h又会减少，所以酸奶一般冷藏24h再出售，所以这段时间又称做后熟期。另外，冷藏可改善酸乳的硬度并延长保质期。二、凝固性酸奶的工艺要点凝固型酸乳的制作原料乳→净乳→标准化→预热(60℃)→均质→杀菌→冷却→添加发酵剂→分装→发酵→冷藏(0～5℃)→检验→成品

工艺流程制作方法

1.原料要求：用于制作发酵剂和生产酸乳的原料乳必须是高质量的，要求酸度在18°T以下，杂菌数不高于50万个/毫升，总干物质含量不低11%，具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有外来异味，如饲料味、苦味、臭味和涩味等。不得使用乳腺炎乳。

2.热处理：牛奶通过90～95℃、5分钟的处理方法，效果最好，不但杀死了杂菌，还有助于酸乳成品的稳定性，防止乳清析出。制作方法

3.接种与发酵：经预处理并冷却至45℃左右的牛乳，泵送至可以保温的缓冲罐中，同时将发酵剂按活力和比例用泵打入发酵罐中，与乳充分混合。将接种后的乳经灌装后放入发酵室，培养温度为42～45℃，时间为2～3小时，进行发酵。在发酵过程中，对每个托盘上的发酵乳要认真观察，必要时要取样检查，当PH值达到4.5～4.7时，即可终止发酵，并马上冷却。

制作方法

4.冷却：为了控制产品的一定酸度，发酵终了的冷却十分重要。正常的冷却速度是在发酵终了时，1～1.5小时内将温度降至10～15℃以内。凝固型酸乳在出发酵室时必须注意轻拿轻放不得振动，否则破坏了蛋白质的凝乳结构而乳清析出。

制作方法

1.感官指标色泽：色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。

滋味气味：具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛乳特有的滋味和气味，无酒精发酵味、霉味和其它不良气味。

组织状态：凝块均匀细腻、无气泡、允许少量乳清析出。

2.理化指标脂肪≥3.00%，