【科普】法国芝士的“知识”普及贴

【科普】法国芝士的“学问”普及贴法国奶酪：丰富和多样性 在法国，“奶酪”是指奶在乳清沥干后分散而成的产品。原料可以是牛奶、山羊奶或绵羊奶；可以使用未煮熟的奶或经巴斯德灭菌法消毒的奶。奶酪的历史可以追溯到古代，历经岁月洗礼，奶酪成为可以代表风土的产品，由于它总是在确定的地理区域，依据独特的生产方法加工而成的。法国以其奶酪的种类繁多而著名遐迩。400365同口味的奶酪！事实上，法国有超过1000种不同的奶酪！从阿尔萨斯到诺曼底，从布列塔尼到比利牛斯山，从普罗旺斯到科西嘉岛：奶酪爱好者可以在法国的每一个角落找到奇特的口味和精巧的口感。 P奶〔原产地命名保护原产地和传统的保证 原产地命名保护〔AOP〕可以保护文化和美食遗产，是原产地出品和典型特性的保证，也保证了产品经技术手册具体记载的、代代相传的手艺加工而来。什么是原产地命名保护需要具备以下条件：●产自规定的生产区域●已具有肯定知名度●在法国需通过由国家原产地命名监控委员会〔INAO〕进展的原产地命名掌握〔AOC〕的认证程序，然后通过欧盟的原产地命名保护〔AOP〕认证程序。202351AOC入欧盟AOP家族的产品包装上面必需标识欧盟AOP标志或“原产地命名保护”字样。截止2023年1月1日法国有46种奶制品已获得AOP称号：其中有43种奶酪，2种黄油和1种奶油。 法国奶酪：安康与乐趣 奶酪的养分价值 奶酪中含有奶的丰富养分不宠爱喝奶的人可以用奶酪代替它简言之，食用奶酪可以带来： 蛋白质，有助于肌肉组织的形成。100克奶酪中含有15至25克蛋白质。 钙质，可以强化骨骼构造一块30g的埃曼塔奶酪或者40g的蓝奶酪所含的钙质相当于一碗奶所含的钙质。奶酪中的钙含量和奶酪的生产方式有关。钙质最丰富的奶酪是硬质奶酪〔埃曼塔奶酪l，博福尔奶酪t等，每百克奶酪含至1200毫克钙质。 矿物盐，供给应全部人体活动，如智力肌肉和荷尔蒙机能必需的磷钾和镁。 维生素A，B和D，可以提高人体免疫力，抵抗感染。 “好”脂肪，供给可以维持人体机能正常运转的根本动力。 品尝奶酪:有型有格! 假设您期望在餐后品尝一个奶酪拼盘应当在品尝前一小时把奶酪从冰箱中取出。在常温的厨房里，奶酪的香味可以渐渐进展，吃起来更加可口。奶酪应当在室温条件下品尝，就像美味的葡萄酒，太冷的话，香味会被破坏。为了便利您的客人，托盘上的奶酪之间要有肯定的距离。把那些简洁掉渣的奶酪放在盘子的中间，比较干硬的奶酪放在盘子外围。如何切奶酪对于奶酪的品尝也是一个格外重要的因素。奶酪的外形多样，每种外形的奶酪都有独特的切割方式，目的是到达最大的品尝乐趣。圆形或方形的奶酪应当像切水果馅饼一样切成三角形。三角形的布里奶酪从三角形的顶端向底部切成大小相当的小块。圆柱和树根形奶酪切成圆片。较小的奶酪简洁地一切为二即可。奶酪的八大家族 颖奶酪：“百搭”奶酪颖奶酪可以分为四类：白奶酪、风味奶酪、一些地区的特产奶酪和另一奶酪家族的分支——成熟前的软质奶酪。颖奶酪家族中包括颖酸乳〔te和用来涂抹面包的奶酪。史：颖奶酪是奶在露天条件自己分散产生的，可以说是奶自然而然孕育出的结果，是全部奶酪的老大。公园前一万一千年，人类在开头畜牧业的时候，就已经觉察了奶自主分散后可以制成奶酪。制作：颖奶酪种类繁多，要得到不同的质地和味道，制作方法会有所不同，即便如此，这类奶酪的生产过程还是最为简洁的。由于它只有两个步骤：分散和沥干。然后，依据不同产品，经过分散和沥干的奶酪需要稍微冷冻需要时会添加奶油或其他成〔糖水果……盐或香料，然后在冷库中进展包装和储存。颖奶酪可以由牛奶、山羊奶、绵羊奶或混合奶制成。奶可以全部或部分脱脂，可以是全脂奶或添加奶油的〔如颖酸乳酪e。全部颖奶酪的保质期〔C〕均为生24熟，因而保存了自然的白色，味道甜而略带酸味。颖奶酪数千年来都是单独食用，固然也可用于烹饪。白奶酪一般作为甜点食用，可以搭配糖、颖奶油、蜂蜜、水果或者洋葱末、番茄、香草、蒜〔Brousse，法国科Brocciu的味道变的圆润可口。 花皮软质奶酪 〔Brie〕和库隆米埃奶〔r占软质奶酪总产量的%；卡门培尔奶酪〔Camembert〕占27,5%。很多花皮软质奶酪是山羊奶酪，在这种状况下它们构成了另一类完全不同的奶酪家族。 花皮奶酪的历史开头于一千多年前。布里奶酪是软质奶酪中最古老的一种。中世纪的巴黎，人们最宠爱产自沙约丘布里香槟图海纳毕卡迪和勃艮第的奶酪。花皮软质奶酪中最著名的一种，卡门培尔奶酪消灭于两个多世纪前，它的制造者是法国大革命时期的一位诺曼底农妇玛丽·阿海勒〔Mariel。她的妹妹定居在卡门培尔，也掌握了这个配方。十九世纪末，拿破仑三世在一次出行中觉察了这种美味的奶酪，于是把它命名为卡门培尔奶酪。后来，一个叫雷代〔Ridel〕的人想到用木制的盒子盛放卡门培尔奶酪，于是它开头了旅行，并制服了法国乃至世界……制作：生产此类奶酪通常先要稍微加热牛奶，然后通过添加乳酸酶和凝乳〔从小牛胃里提取的一种酶进展混合分散。依据传统的手工工艺，凝乳被倒进一个带孔的模具中，进展数小时沥干今日通过使用多模具奶酪成形已经机械化。奶酪出模后会进展盐渍，通常使用干盐，然后奶酪表皮会形成特别的霉。奶酪储存在掌握湿度和通风的枯燥室中。不同种类的奶酪在枯燥室存放的时间有所不同一般为4至7天，以使奶酪的湿度稳定下来。 最终是奶酪的成熟期〔2至6周，厚度不同的奶酪成熟期长度也不同奶酪表皮掩盖霉菌绒毛因而此类奶酪被称为花皮奶酪。 花皮软质奶酪通常是圆柱形的，外表掩盖绒毛，像毡一样，颜色为乳白色或赭石色。奶酪质地松软细滑，它的气味让人联想到蘑菇酵母青苔或者潮湿的土地它们的香味平衡，散发出黄油、蘑菇和榛子的味道。 烹饪时，它散发出淡淡香味。这类奶酪常常消灭在法国地区美食和传统美食中。今日，厨师们创了卡门培尔奶酪〔Camembert〕和查尔斯奶酪〔Chaource〕的烹饪方法。 通常，花皮软质奶酪可以和以下食材完善搭配：黑松露、雅文邑〔查尔斯奶酪e，布里亚萨瓦兰奶酪n、菜花、西兰花、胡萝卜、芹菜、番茄、板栗、葡萄干〔查尔斯奶酪e、核桃、榛子、细香葱、辣椒、白肉、鱼类、奶油和奶油调味酱…… 水洗软质奶酪 这是一个格外古老的奶酪家族，这个家族有七个原产地命名保护奶酪：曼〔Munster-，埃波瓦斯奶酪e,〔s〔t，〔-Maroille，ts。历史：水洗软质奶酪家族的历史和基督教教堂严密联系。中世纪早期，修道士们开头制作奶酪以满足855〔Munster〕诞生于阿尔萨斯的一座修道院。从这个阿尔萨斯语名称中就可以看出这款奶酪诞生的奇特：它的意思是“修道院教堂”。一个960主教要求蒂耶哈什的修道士们延长奶酪的成熟时间。正是这一举措诞生了马鲁瓦耶奶酪〔Maroille。法国有二十多种沿袭这一古老传统的水洗软质奶酪，大局部产自北部和东部地区。制作：在法国，此类奶酪几乎都是牛奶制成的。它们的生产方式和花皮软质奶酪的生产方式极为接近，仅有一些微小差异。先加热牛奶，然后添加凝乳酶以获得凝乳。凝乳被打碎以便沥干，由于此类奶酪的大多数体积大，且未经机械脱水。凝乳被倒进带孔的模具中进展沥干。奶酪出模后10天左右之后转移至成熟窖中。接下来的步骤格外重要，正是此步骤使得这类奶酪特性鲜亮，尤其是表皮呈现桔色：那就是用盐水定期清洗奶酪。这样可以保证表皮松软，有利于产生“红”酵母，有时人们还会刮擦奶酪以刺激发酵。在有些地区，人们还使用蒸馏葡萄酒、葡同的奶酪成熟期长短不同。对于成熟时间有明确的规定：例如主教桥奶酪成熟期至少两周，马鲁瓦耶奶酪成熟期为六周。品尝与烹饪：水洗软质奶酪很简洁从它桔色的表皮和内部的深象牙色识别出来。它们的气味格外浓烈，像氨的味道，纵使有一千种奶酪也可以一下子认出它们，闻起来会让人想起蘑菇、牲畜棚、“发酵乳”、洋葱……然而，它们的气味其实是有哄骗性的，由于它们的口感并不像气味那样浓重。它们共性猛烈，自然可以单独食用，搭配共性鲜亮的葡萄酒也格外抱负。传统或现代的地方美食都会毫不迟疑的使用它们，从而烹制出可口的美味佳肴。 水洗软质奶酪如曼斯特奶和马鲁瓦耶奶酪〔Maroille〕能够完善搭配小茴香、略苦的食物〔啤酒、雷司令、黑品诺、琼瑶浆、格拉夫、梅多克葡萄酒，可以搭配的食物有羊肉和白肉、小洋葱头、辣根菜、马铃薯、生或熟的菠菜、葡萄酒醋或赫雷斯白葡萄酒醋、芥末……埃波瓦斯〔Epoisse〕类型的奶酪可以和干白葡萄酒、勃艮第蒸馏葡萄酒、味道浓烈的葡萄酒及野味完善搭配。 青纹奶酪：“蓝奶酪” 今日的法国拥有大约十五种“蓝奶酪”，其中有七种原产地命名保护奶酪。它们产自传统上比较贫困的山区，其中有奥弗涅蓝奶酪〔Bleud’Auvergne〕、布里斯蓝奶酪〔BleudeBresses、洛克福尔奶酪〔Roquefort〕…… 历史：青纹奶酪是人类制造力的产物，通常被称为“蓝奶酪”，在欧洲拥有傲人的千年历史公元一世纪古罗马作家科学家老普林〔Plinen就已经提及富尔姆圆柱形奶〔e查理曼大帝在其加冕礼〔公元800年〕后不久外出旅行，来到洛克福尔四周的一位贫困的主教家中。主教只能给查理曼大帝一块饼和一些当地产的带着绿斑的奶酪。查理曼大帝留神地用刀尖去掉奶酪上面绿色的局部。但是主教很敬重地告知皇帝，他去掉的是奶酪的精华局部。事实让皇帝格外信服，蓝奶酪也成了他最宠爱的奶酪。 制作：几乎全部的青纹奶酪都是由牛奶制成的，也有少数例外，其中最著名的就是绵羊奶制成的洛克福尔奶〔Roquefort〕和科西嘉蓝奶酪。 传统的奶酪制作工艺中，奶无论经巴斯德法灭菌与否都要加热。凝乳先经沥干，后压碎或切成块，随后放入模具中，不经压缩也不经加热。在分散的过程中，尤其在成形过程中需参加一种真菌孢子：制作蓝奶酪需添加灰绿青霉，制作洛克福尔奶酪则需添加洛克福尔青霉。经过4至5天盐渍后，奶酪被放置在枯燥室中。长针刺穿奶酪形成的孔有利于霉菌生长，也有利于蓝色或绿色的大理石纹均匀分布。奶酪成熟的过程漫长而细致一般需要在凉快〔10°C〕和潮〔湿度95%〕的自然地窖里进展。奶酪成熟需要2至6个月。洛克福尔奶酪只能在数世纪前冈巴鲁山上开凿的地窖中成熟，至少需要3个月成熟期。圣高龙奶酪〔Saingorlon〕和布里斯蓝奶酪〔bleudeBresse〕的制作过程略有不同：它们是在奶中，而不是在奶酪中参加真菌，这就是为什么它们的大理石纹较少味道不浓烈的缘由。 品尝与烹饪蓝奶酪味道浓烈，通常在餐后单独食用，或在其他奶酪之后食用，也可烹制成沙律。蓝奶酪闻起来有黄油、蘑菇和浓汤的味道。口感主要是咸、刺激且涩，质地有颗粒感又具柔滑感，入口即化。蓝奶酪格外适于用来烹饪。沙律、热或冷的汤汁、蛋奶酥、千层酥、薄饼、猪油火腿蛋糕等都能用到蓝奶酪，它会突出菜肴咸的味道。蓝奶酪格外适于烹煮，由于这样会使其味道更加浓郁。蓝奶酪也常常被用来和核桃碎、芹菜、黄油一起做配菜它搭配一些肉类也格外可口如肉卷肉糜兔肉。压缩未熟奶酪：“软”奶酪 在法国，压缩奶酪的第一大类型就是拉可雷特奶酪e。大局部压缩未熟奶酪是牛奶制成的〔冈塔尔奶酪Cantal、圣宝蓝奶酪Saint-Paulin、圣内克泰尔奶酪e、萨莱奶酪 ，也有绵羊奶制成的〔比利牛斯奥索-依拉蒂奶酪Ossau-Iratys酪ocorse，还有一些是山羊奶制成的。 历史：压缩凝乳是压缩奶酪最大的特点，在古代就已相当普遍。从公元一世纪起，罗马人就开始用大石块加快凝乳的沥干过程。 一千年过去了，大约公元1000年左右，拥有大规模产业的修道院参与到兴的市场经济当中。本笃会修士、西都会修士和苦修会会士都制作水洗软质奶酪，同样也制作压缩未熟奶酪。今日这个家族的传统奶酪大约有三十多种。 一样的生产过程却产生了特性多样的奶酪。先加热奶，然后在温度30°C的房间通过凝乳酶进展快速凝乳。然后搅拌凝乳直到粒状质地，然后包在布中，通过机械压缩快速去除乳清。切开并搅拌凝乳以获得颗粒状的质地。对于圣宝蓝奶酪n〔a〔m、〔Mimolette〕需要水洗凝乳颗粒。依据不同/28时间再用干盐反复搓。奶酪表皮变硬，内部浸渍盐分，之后被放置在潮湿的地窖中，需要定期清洗和翻转。奶酪成熟过程较长：21〔冈塔尔奶酪重约5至5公斤，需要经过数次成形。一整块奶酪通常是数块粘连在一起的奶酪制成的，然后通过机械压缩使其到达匀质。这个家族的一些奶酪表皮或涂石蜡或染色：如〔n〔e另一些是自然表皮：冈塔尔奶酪〔l、拉吉奥尔奶酪〔e、圣内克泰尔奶酪〔Saint-Nectaire〕...... 品尝与烹饪：压缩未熟奶酪通常依据成熟时间长短，表皮有薄厚之分。成熟时间打算了奶酪的味道：当奶酪还年轻时，味道清淡、有少许刺激味道，随着时间的推移，奶酪就有了果香、榛子味，而且更加刺激。通常，压缩未熟奶酪成熟时间越长，表皮越厚。奶酪质地可以是浓稠、松软、稠腻、顺滑、颗粒感或粉质的。压缩未熟奶酪用来烹饪时，其可溶化的特质给焗菜带来秀丽的颜色。长期以来，一些地方的特色美食就是以此类奶酪烹制而成。刺山柑花蕾、普罗旺斯香草、苹果、马铃薯、肉丁、熏制食品、鳀鱼、橄榄、番茄、青菜、黑麦面包搭配冈塔尔奶酪这样的压缩未熟奶酪格外可口。穆罗奶酪〔Murol、内克泰尔奶酪e、圣宝蓝奶酪n〕的烹饪方法与压缩成熟奶〔孔泰奶酪comté博福尔奶酪beaufort、埃曼塔奶酪emmental等〕的烹饪方法比较接近 压缩成熟奶酪：“果味”奶酪 全部的压缩成熟奶酪都是牛奶制成的。埃曼塔奶酪〔Emmental〕是这个家族中最具代表性的奶酪，它不仅是法国奶酪中的体积最大的〔0公斤其产量也是最大的。博福尔奶酪〔Beaufort〕和孔泰奶酪〔Comté〕是原产地命名保护奶酪。历史：压榨凝乳的艺术已经存在了两千多年。罗马人从公元一世纪就开头使用13世纪的法国诞生了第一批奶酪生产合作社：“奶酪工场”，这里生产大型奶酪，最大的可重达2010017、18酪开头出口。和很多其他奶酪相反，压缩成熟奶酪的自然个性就是可以久存，因而可以远游，在很早就被产地以外的其作：在容积一千至两千升的大罐中加热奶，然后参加凝乳酶〔凝乳酶是一种自然的凝固酶。奶中的主要蛋白质——酪蛋白会聚在一起，共同构成奶酪架构的一局部，这局部正是由钙质构成的。这就是为什么压缩成熟奶酪富含钙质：奶中的钙质被浓缩了八倍！凝乳被切成麦粒或玉米粒大小，然后用力搅拌直至凝乳颗粒和乳清分别开来，再持续一小时加热50°C下来，用布兜住凝乳颗粒然后放入模具中，然后强力压缩数小时〔甚至0小时这样可以形成奶酪的表皮和独特的味道，也有利于更好地保40100在成熟窖内。对于埃曼塔奶酪l，窖内温度需要〔〔23°C6至0周。对于孔泰奶酪〔Comté〕窖内温度需要凉快，12-14°C下存放1个月，然后常温下存放至少3个月。丙酸酵母生成二氧化碳气泡，由于奶酪的表皮逐步变得不透水，因而气泡不能从奶酪块中排出，便形成了此家族奶酪格外典型的气孔，又称奶酪眼。 品尝与烹饪：压缩成熟奶酪有多种用途，它们的特点是口感细腻，果香浓郁。 此家族奶酪的味道让人联想起奶、可可浆、果脯、榛子。口感方面，有浓汤香味，味道涩且刺激。质地柔滑紧实。 压缩成熟奶酪通常单独食用，也可夹在三明治中，或搭配法式吐司。这类奶酪很早前就用于烹饪：奶酪焗饭、奶油水果馅饼、奶酪火锅、蛋奶酥、油炸吐司、火腿奶酪夹面包、面条、煎饼可以使用奶酪丝或奶酪片，而沙律则使用奶酪块。 压缩成熟奶酪会使得馅料和汤汁柔滑可口，使得焗饭松脆爽口。这类奶酪不管是否制成奶酪丝都是现代美食中用途多样的一种食材。 山羊奶酪 山羊奶酪中又可细分为三大类。颖山羊奶酪：质地柔滑而没有粘性，味道较淡。“乳酸”山羊奶酪：这类成熟奶酪质地较脆，易融于口，味道极为典型。“凝乳酶”山羊奶酪：这类成熟奶酪质地柔滑，入口即化口感稠腻味道不甚典型除非用未煮熟的奶制成。山羊奶酪中有圣摩尔奶酪〔e、夏维诺圆形山羊奶ne佩拉东奶〔Pélardon……历史：山羊奶酪是全部奶酪中历史最悠久的。对于生活在枯燥气候条件下的人们来说，山羊是一种不行缺少的食物。在古代，奶酪制作的根本原则已为人们所熟知。阿拉伯人的迁移使得原本仅限于地中海沿岸的此类奶酪的生产向北部扩展。中世纪就已经有多种山羊奶酪，它们被用来作为支付工具进展物物交换。在今日的法国，此类奶酪的一个重要特性就是手工和农场奶酪占有重要比例约20%的山羊奶酪是由约300个农场作坊依据传统和祖传的技艺生产的。 制作：先过滤奶然后加〔经巴斯德法灭菌或加热抑菌法处理。通过添加乳酸发酵细菌和凝乳酶进展凝乳，或者进展自发性凝乳。凝乳酶的量和凝乳时间打算了最终的奶酪成品的特性。凝乳经沥干后进展成形，假设是制作颖奶酪可能会添加其他成分。然后给奶酪加盐；可能会在奶酪外表添加白霉菌；有时还会撒上草木灰以吸取外表的潮气。出模后，将奶酪沥干并放置枯燥室或地窖中2至3周个别种类的奶酪有时甚至需要存放5周奶酪的成熟过程持续到获得适宜的浓稠度：颖、松软、半硬、硬或者脆。奶酪的外形也会打算成熟时间的长短。不同种类的奶酪，成形、盐渍和沥干的挨次会有不同。 颖奶酪出模后质地易碎，适于添加全部其他的成份8天后山羊的气味和味道开头消灭让人倍感“颖”。两周后，奶酪表皮略微变蓝。不同外形和产地的奶酪拥有各自典型的香味。农场奶酪的表皮会被发霉的局部染成蓝色。而工场奶酪由于添加了霉菌表皮变成了花皮3或4周后，奶酪内部变硬，变干，有时变脆。味道也变重，但并不会刺激。超过4至5周，奶酪会变得仿佛“过期”了，味道会变得更重，有刺激感，这时只有经过训练的味蕾才能够充分体会到它的美味。 品尝与烹饪：山羊奶酪可以在餐后单独享用，也可作为预备好的现成饭菜、三明治或小食食用。用于烹饪也格外适宜如烹制焗〔加少量的奶蔬菜砂〔红椒、甜菜、菠菜、蔬菜泥、饺子、沙律或猪油火腿蛋糕。溶化奶酪 人们一般对溶化奶酪的一些注册商标格外生疏，它们中的一个〔笑牛牌奶酪〕靠着迷人的微笑走遍世界……传统的溶化奶酪有康库瓦约特奶酪〔e。历史：溶化奶酪的历史没有那么悠久，它是在上世纪初消灭的。在欧洲，最初的试验始于1908年，一些山区的人们承受压缩成熟奶酪进展试验。1911年，瑞士Gerber公司第一个开头销售以埃曼塔奶酪做原料的一种溶化奶酪。WalterGerber和FritzStetter制造的生产工艺可以把奶酪细颗粒状的质地转化为稳定的乳状质地，目的是使奶酪的保存期更长。这个奶酪品种的工业化开头于一战完毕前的几年。1917年f兄弟在欧洲创办了第一间工厂具体地点在多〔汝拉。1929年，聚磷酸铵被觉察，它作为乳化熔化盐使用在奶酪制作中，这标志着涂抹奶酪的生产开头飞速进展。奶酪的质地有了的转变，于是消灭了一代的溶化奶酪和的消费方式，例如独立包装的奶酪。年复一年，奶酪的制作技术仍在不断进展。 制作：溶化奶酪的主要原料是奶酪，通常在其中添加其他奶制品。原料一般使用成熟或未熟的压缩奶酪。 奶酪师的全部艺术在于原料的选择和和谐配比。高度机械化的制作过程包括数个阶段。首先要预备奶酪，通过机械进展去皮、切块、擦丝和磨碎。然后在大型搅拌器中将不同品种的奶酪混合在一起，也可添加调味剂和香料。经烧煮和搅拌可以获得匀质的稠腻奶酪糊。简洁的巴斯德灭菌法适用于无需长途旅行，在温带气候条件下销售的奶酪；需要保存更长时间的奶酪则需要进展消毒灭菌。奶酪的包装自动完成：或在模具中成形，或直接在最终的包装中成形。市场上此类奶酪的外形多样：三角形、圆柱形、方形、薄片、小方块…… 溶化奶酪中的康库瓦约特奶〔Cancoillotte〕值得特别一提。它是弗朗什-孔泰的传统特产，由迈东奶酪〔Metton〕制成。迈东奶酪由脱脂牛奶经长时间成熟制成。在迈东奶酪的混合颗粒中参加盐水、颖黄油和白葡萄酒然后加热康库瓦约特奶〔e可加热后单独食用，也可以搭配大蒜食用。 品尝与烹饪溶化奶酪的特〔有用、保存期长〕打算了它具有独特的优势：随时随地都可以作为小食食用如备用的现成饭菜零食快餐法式吐司。用于烹饪，它带给菜肴柔滑和入口即化的口感。人们尤其宠爱用它制作奶酪火腿三明治、汉堡包、蔬菜包〔芹菜、黄瓜……。康库瓦约特奶酪搭配热的马铃薯格外美味。溶化奶酪也可以完善搭配熏制产品、核桃、榛子、面条、白肉、禽类、鱼肉、虾、生的蔬菜、扁豆、菜花…… 奶酪世界的简明词汇表 Fromage奶酪:在古法语中奶酪被称为“formage”，源自拉丁语的“formaticum”，意为“成形”。 奶酪是指经发酵或不经发酵的奶在分散后，经模具成形的一种食品。 Fromagefermier农场奶酪:使用农场中饲养的畜群所产的奶经过手工加工生产的奶酪。 Fromagelaitier工场奶酪:和农场奶酪相对应由合作社或工业化生产的奶酪。奶源来自不同的畜群。 Terroir风土地区:是指农业生产上的区域，和该地土壤所供给的风味息息相关。 Cro?te奶酪皮:成熟过程中形成的奶酪的表皮局部。 Fleur花:参加霉菌后的奶酪表皮会生长出的白色霉，因而此类奶酪被成为花皮奶酪。 Moisissures霉菌:在奶酪表皮或内部生长的真菌，可以是白霉菌〔卡门培尔奶酪Camembert，布里奶酪e，灰绿青霉〔奥维涅蓝奶酪u贝尔圆柱形奶酪e，或洛克福尔青霉〔洛克福尔奶酪t。 utcru”“生奶制成”:是指奶的温度不超过从奶牛身体里挤出来时的温度。假设奶酪是由奶制成时包装可以标注“生奶制成”字样。Laitthermisé热处