中职课件《中式面点基础》1 项目一 冷水面团制品

项目一冷水面团制品项目一

冷水面团制品水饺馄饨任务二任务三手擀面任务一冷水面团是用冷水（水温一般在30℃以下或常温水）与面粉调制而成的面团。冷水面团具有质地硬实、筋力足、韧性强、延伸性好、颜色白、口感爽滑有劲的特点，适宜制作用煮、烙等熟制法成熟的品种，如面条、水饺、春卷、馄饨、馅饼等。本项目安排了制作手擀面、水饺、馄饨三个任务。本项目的学习，可通过教师理论讲解制品示范、学生实训实践，了解冷水面团调制的基本方法与技巧，掌握成型技法的擀、切及上馅技法，并能运用面点的熟制技法——煮。项目描述项目一

冷水面团制品通过本任务的学习，掌握硬面团的特点和调制方法，学会用擀和切的手法制作手擀面。任务一

手擀面任务目标

【准备工作】原料：面粉1500克，清水600克，食盐7克，若是鸡蛋面则需要鸡蛋2个。

【实训步骤】

1．将面粉过筛后在案板上围成一个凹塘形，右手顺势在中间扒开一个窝。

任务一

手擀面任务实施

【实训步骤】

2．加入清水拌和成雪花状，最后洒上少量清水反复揉制，直至面团不夹粉茬、光洁、柔润。

3．在案板上撒上一层干粉，将面团用粗擀面杖或者走槌擀成长方形大薄面片，在薄面片上撒上干粉。

4．用擀面杖卷紧后用力推擀、打开，再修整成厚薄均匀的长方形大薄面片，多次重复以上步骤，直到将面团擀成2毫米厚的面片。

5．在面片上撒上一层干粉，将面片叠起成6厘米宽的条，用刀切成3毫米宽的面条。撒上干粉，抖散，即成手擀面生坯。任务一

手擀面任务实施

【实训流程图】任务一

手擀面任务实施1２３

【实训流程图】任务一

手擀面任务实施４５６

【实训流程图】任务一

手擀面任务实施７８９

【实训流程图】任务一

手擀面任务实施1011通过本任务的学习，学会用挤捏成型的方法和技巧制作水饺，了解中式点心制作的基本工艺流程，掌握上馅的方法。

任务二

水饺任务目标

【准备工作】原料：面粉500克，冷水220克，韭菜肉馅400克。

【实训步骤】

1．将面粉加入清水拌和，经反复搓揉成表面光洁的面坯。

2．将面团经搓条，下成15克一只的面剂，擀成直径7厘米、中间稍厚四周稍薄的圆皮。

任务二

水饺任务实施

【实训步骤】

3．取一张圆皮，在中间放上馅心，将其对折，双手对准，大拇指在上并拢，食指在下托住，挤捏皮边，成饺子生坯。

4．将水烧开后放入生坯，并用勺子顺着一个方向搅动水，使饺子旋转，防止粘底。

5．开锅后，点水2~3次，饺子全部上浮，呈透亮色，内外皆熟，捞出，配上调料即可上桌食用。任务二

水饺任务实施

【实训流程图】任务二

水饺任务实施1２３

【实训流程图】任务二

水饺任务实施４５６

【实训流程图】任务二

水饺任务实施７８９通过本任务的学习，学会包捏馄饨，掌握煮的成熟方法和技巧，巩固上馅的方法和要求。任务三

馄饨任务目标

【准备工作】原料：面粉600克，冷水240克，药芹肉馅1500克，澄粉50克，常用调味料适量。

【实训步骤】

1．将面粉倒入盆内加水搅拌均匀，调制成较硬的面团，反复搓揉，使面团光滑、有韧性，盖上湿布稍饧。

2．把面团放在案板上，按成长扁形，拍上澄粉；用长擀面杖将面团横竖擀压一遍，再拍上澄粉，卷在擀面杖上双手同时用力推动面杖朝前滚压。

任务三

馄饨任务实施

【实训步骤】

3．反复擀压，成薄如纸的皮子，然后裁成7厘米宽的长方形片，一层一层叠起，改刀成7厘米的正方形皮子，并用湿布盖上。

4．左手拿皮，右手拿馅挑板挑入馅心，按平，右手拇指和食指提起坯皮下端向上对折，左右手配合拉住两端向中间一拢，粘牢即成馄饨生坯。

5．锅中倒入清水将其烧开，把生馄饨下入锅内，用手勺推一下；然后盖上锅盖稍焖，见馄饨浮上水面，点水养至馅心凝固即熟。

6．碗里放入酱油、猪油、胡椒粉、葱花、味精等调味，然后捞20只馄饨放碗内，即可食用。任务三

馄饨任务实施

【实训流程图】任务三

馄饨任务实施1２３４

【实训流程图】任务三

馄饨任务实施5678

【实训流程图】任务三

馄饨任务实施9101112

【实训流