医疗器械注塑生产优化中的建模和模拟

医疗器械注塑生产优化中的建模和模拟新产品的制造商必须对未来的生产工艺流程和布局做出预设。生产工艺流程通常是在“产品设计阶段”就被定义。在以上两种情况中，监管部门都会坚持要求生产制造系统不仅要符合相应的标准，而且要建立在充分理解生产流程的基础上。

目前，计算机辅助注塑件建模已经在制品设计中广泛运用。但这类制品的生产工艺模拟还用得比较少。从产品和模具设计，以及注塑系统的性能表现，一直到工厂现场优化，系统和综合地使用模拟工具，在上述制品的产品生命周期的各个阶段中都非常有用。

什么是模拟？

模拟是指计算机生成的模型，它们以数学方式描述了实际或设想的制造系统的运作。计算机生成的动态模拟通常以图形格式描述，在特定时间里系统中资源之间的工作关系。

动态模拟可以是随机的（涉及统计输入和输出）或确定的（需要生成固定输出变量的固定输入变量）。它们也可以是离散事件模拟（模型涉及随机事件，每个事件均导致状态变化）或连续事件模拟（基本上使用微分方程式建立模型）。注塑件的物料流动模型是确定的、连续的事件模拟。生产材料在生产设备间和工厂车间内的动态移动模拟是随机和离散事件模型。

模拟工具可以作为生产试样或完整生产系统测试方法的替代。与生产试样或试生产相比，它们具有时间压缩、物理缩放和实验控制等优势，最重要的是还降低了风险与成本。

建模、模拟和监管环境

在过去数年中，监管部门日益强调“基于科学的合规性”，受到这些机构的鼓励，越来越多企业转变为使用建模和模拟。模拟是实现合规性廉价而有效的方法。它可用于开发和量化用于评估与降低设计风险的“假设”的设计方案和操作环境。这满足了监管部门日益增加的对设计和运作方面要求扎实理论的需求。

对新的合规性标准的需求是无可否认的事实。制品设计不充分、制造质量低劣、维护不当，以及用户使用失当均会导致产生质量不合格的医疗器械。在1990年，美国食品和药物管理局报告，在造成自主召回医疗器械的与质量有关的问题中，44%的问题是由于设计错误或缺乏设计控制造成的。

考虑到所有这些因素，对有效的模拟工具的需求正在逐步显现。模拟可以使上市前通告（510K）或上市前批准（PMA）流程更为高效。例如，PMA需要器械生产主文件（DMF），它具有关于器械制造流程、物理特征，以及设想的基于科学的详细控制信息。这些都是模拟中可以有效演示的全部详细信息。

21CFR§820和DIN-ISO13485均要求质量系统不仅检测和预防问题，而且要分析失败的根本原因。正如ICHQ8定义的那样，质量源自于设计的理念，要求连续不断提高与预定义流程“设计空间”相关的制造流程（“设计空间”一词是指已被证明能确保质量的流程参数范围）。

流程模拟是一种功能强大的工具，因为它们允许提前确定、评估和衡量流程的“理想状态”或“设计空间”，以及偏离理想状态的概率，从而可以防范风险。这反映了模拟工具的“假设”功能。当实时比较实际操作和理想化操作时，模拟还有助于流程仿真。这种工具代表了高效和经济的方法，而这些方法可以实现更为一致的质量，提高设计和制造效率，以及降低实现符合法规要求的成本。

模拟如何影响流程效率

运作效率通常根据总体设备效率（OEE）衡量，这种度量标准是确定真实工厂能力的“最佳实践”方法。OEE的衡量需要结合三个维度，即设备的有效使用时间、可持续的且可重复的性能表现和产品质量。计算这三个维度将可以得到在产品生命周期内，以尽可能低的成本持续实现最高质量的几率。

医疗制造业的制造效率已经低于制造业的平均水平。制药行业的OEE水平多介于15%~30%之间。医疗器械制造的OEE水平稍好一些，但肯定等于或低于60%的制造业平均水平。OEE水平低于50%的医疗器械工厂在医疗产品行业中并不少见。将这些与汽车零部件和半导体制造相比较，汽车零部件和半导体制造的特点具有世界一流的OEE水平，介于85%或更高的范围内。

这些数据说明了为什么大多数医疗器械制造厂都拥有一座“隐形工厂”的原因。这座隐性工厂的能力可分解为不必要的停机时间、与流程相关的损耗、废品或重新加工，以及低效率调度等要素。与其他行业相比，由于这个行业需要培训和满足法规的要求，所以通过加班或延长生产时间等临时解决方案来扩大生产量，减少损失，显得更为困难。

可以发现和最大程度减少“隐藏的生产量”的动态模拟是一种廉价且强大的解决方案。通过以下方面，模拟可以更好的利用资源：

（1）次品分析：次品也称为不符合要求的产品，说明工艺控制失控，通过模拟可以快速发现其根本原因；

（2）更改控制：评估计划内或计划外，更改对流程及其控制的影响；

（3）制造故障恢复：对故障模式进行定性和定量分析，并且制定预防方法，以防止再次发生故障；

（4）人流和物流建模：对某部分或是全厂生产设施的能力进行调节，以便从生产故障或其他事件中恢复；

（5）建构精益生产等生产方法，对其效果进行量化；

（6）培训与认证工具。

产品和模具级别的模拟

模拟已经极大地改变了塑料医疗产品的设计方法。在做出试样或开始制造生产模之前，可以对新设计进行建模模拟，从而较好的改进其相关注塑工艺。这使得制造商能够预测并且防止潜在的产品质量缺陷，从而提高产品质量，减少废品。SigmaSoft、MoldFlow或MoldEx之类的此级别的计算机辅助工程（CAE）工具可以使您尝试不同的注塑工艺，对不同的参数进行敏感性分析，以及改善整个注塑过程。

这些设计工具的能力局限之处在于，对许多用于医疗制品行业的新型工程塑料的工艺特性的理解还不够深刻。产品级别的模拟必须建立在对物料流动假设条件理解的基础上，有时需要进行物料测试。

可以在产品级别执行的相关模拟一共有三个级别。第一个级别是模腔，即注塑件本身，此级别的分析帮助您模拟模腔充填、冷却和保压。一方面可以确定压力与温度分布之间的关系，另一方面可以确定壁厚、浇口位置、产品几何形状与物料流体属性之间的关系。分析可以预测和纠正由于尚未优化的制品充模过程中造成的困气、融接痕、凹陷和结构性的薄弱区等相关的产品质量风险。由此，可以提前对主要的注射充模情况、产品机械强度和尺寸公差做出评估。

此外，还可以模拟浇口和流道系统，并且将其和产品充填分析合并考虑。当设计流道系统时，重要之处就在于计算最恰当的流道尺寸，评估通过流道系统时的压力损失等参数。对于多模腔模具，有必要评估充模的平衡性。

有限元分析（FEA）用于精确了解整个模具的热量特性和机械特性，可以使用它来执行更复杂的分析。在此级别，如果需要从流体、温度和机械强度角度进一步分析整个产品的充填过程，也可以使用更为高阶的计算流体动力学（CFD）模拟工具。那些复杂的综合物理过程影响着注塑模具的整体性能表现。

案例1：产品级别模流分析

在此示例中，采用模流分析来消除一个医疗制品的某个功能面上的困气现象，此困气情况由于排起不良造成。图1a模流分析预测困气的产生，图1b显示在实际制品上的质量缺陷。为了消除困气，模拟了一个0.3?mm厚的导流道（图1c)，作为改善充填的方法。

图1采用模流分析来消除一个医疗制品的某个功能面上的困气现象在不影响制品功能性的情况下，通过增加局部壁厚的方式，导流道可以提高制品的充填速度。导流道通常作为制品设计者的最后手段。在此案例中，浇口位置必须在制品的功能区上，否则另一区域的壁厚将不得不降低。之前验证的其他改善方案都不能令人满意。模拟不仅确认在制品上的非功能区位置使用导流道的可行性，而且还通过反复模拟来优化此方案（图1d）。

案例2：模具级别CFD模拟

大多数产品级别模拟注重于流道布局以及充填、保压、冷却和变形问题。它们未考虑实际模具中温度分布不均匀的情况，而是假设温度一致。更高级的软件可以评估综合性的物理状况，这些情况牵涉到熔融物料和模具互动作用，诸如由剪切力导致的不平衡性、塑料原料混合以及复杂的产品几何形状的因素。此时，流体动力学模拟工具CFD就是这些情况中应该使用的工具。

在此案例中，Ansys用于评估热剪切行为对热流道分流板的热平衡性造成的影响，该热流道是专为PET材质的医疗产品设计的。与许多医疗等级的塑料原料相似，PET具有高粘度指数，在注射时容易发生由剪切导致的粘性发热情况。热量有限元分析（FEA）显示，在加热圈之间的250℃热梯度（图2a）。除了25℃的温差之外，还存在剪切导致热效应的可能性，建议采用流体动力学CFD模拟分析，以确认的模具设计的合理性，这些模具设计要素原本只通过模流分析指导。

图2Ansys用于评估热剪切行为对热流道分流板热平衡性造成的影响AnsysCFD模拟揭示，由于熔融物料和模具钢材的共同热传导效应，预期流道内的温度将升高，最终形成的热量不平衡温差只有14℃

图3生产线的总体设备效率但由于注塑成型的废品率高，会造成出料转盘的平均等待时间长，由此迅速暴露出了模具的问题。该模具存在热量不平衡的问题，其中一种正被使用的塑料原料为高粘度PET。进一步分析发现，前面描述的流体动力学CFD模拟建议没有被实施。由此，在“基本情况”的基础上，我们分析了“假设”的条件，其中包括翻新模具的条件。图3中模拟出的OEE可提高至85%，这种迅速的提升足以证明在模具翻新方面的投入是完全值得的。

案例4：注塑车间里的OFE优化

此案例描述了整体工厂效率(简称“OFE”)，案例中的主体是一家生产重叠注塑医疗制品注塑厂。该工厂的几套生产系统情况糟糕，而且通过车间走访发现还有一些其他的情况亟待关注：

（1）产品处理的劳动力密集水平异常；

（2）缺少精益制造理念（现有的制造模型可以描述为“推式”系统）；

（3）注塑机的技术平台各式各样，没有统一的标准，模具也没有标准化。

此外，模具更换和意外停机时间长使得单个注塑生产系统的总体设备效率OEE水平更为低下。

模拟模具翻新之后的OEE可得出单个注塑生产系统生产率显著提高的结论。现在我们的挑战是：不仅要模拟在单个注塑生产系统中级别提高的效果，而且要模拟其他建议对工厂改进的效果。

再次根据时间和动作研究创建基准情况模拟。将模拟设备利用率提高的条件应用到基准情况中。消除模具和设备不能混用的情况、引进模具标准化和标准化生产来加快换模速度，这些做法可以提高上述设备的利用率。

此外，还使用了“拉式”或“根据订单生产”的生产进度安排系统或无级进度安排来模拟精益生产。图4中显示了模拟的车间基准情况，生产图表显示出了较高的增长中的“产品占有率（WIP）”水平，以及低周转率的产成品（FG）高库存情况。图4还反映了在所有设想改善之后模拟的车间“将来的状态”，将来状态表现出“产品占有率（WIP）”不仅较低（从平均值567托盘下滑至347托盘），而且还保持了稳定。将来状态还表现了产成品FG库存水平较低（平均249托盘），而且产成品FG的库存周转率加大。包括换模造成的停机因素在内，整个车间的总体设备效率OEE从原先的57%提高至69%，并且预测产品准时交付率将会大幅度提高。

图4模拟的车间基准情况展望未来

无论是确定的、随机的、离散的还是基于连续事件的，动态模拟都是适用于医疗器械生产优化的强大工具。由于能够推进式的分析从模具模腔到工厂车间生产问题的连锁效应，所以相互联系的一系列模拟非常有用。

为了符合法制要求，模拟也是不可缺少的工具。它不仅使用户能够洞察产品设计，而且还描绘了生产系统行为和系统互相的依赖性。在这个意义上，医疗器械制造商可以使用模拟作为重要工具实现“21世纪cGMP”标准，来实践ICHQ8质量体系中提到的“质量源于设计”和“持续改进”的观念。

实施一个模拟项目是一个价格经济、极具成本效益的方法，在降低法规监管认证成本的同时，可以改进产品设计与制造效率。无论是在制品注塑生产方面，还是在医疗制造的其他领域（如制药），情况都是如此。更大范围地使用模拟技术，可以使医疗制品注塑公司实现更高的制造效率，同时更好地符合法规要求。(end)

中式肉制品的加工方法技术和工艺（一）腌腊肉制品腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味独特的肉制品。具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。1．金华火腿金华火腿是我国著名的肉制品。它风味独特，营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。工艺流程：原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品（1）原料选择选择经兽医卫生检验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。（2）鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。（3）腌腿腌制时应根据季节、气温等条件确定用盐量。在金华地区，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。第一次上盐，撤盐应均匀，但不能过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，这次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％左右，此时可以检查腌制的效果，用手按压肉面，有充实坚硬的感觉，说明已经腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的可以进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。腌制的总时间为30～35天。（4）洗腿腌制结束后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾晒至表面无水后，打印商标。（5）整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美观。（6）晒腿将整形好的腿吊挂，暴晒4～5天，使腿皮呈黄色、油亮，并产生香味。（7）上架发酵发酵的目的是使肉中的蛋白质及脂肪发生变化，使火腿产生独特的风味。发酵时间为4～5个月，发酵期应注意调节温度、湿度，保证通风。在发酵过程中，用刀将突出的骨头削平，将火腿表面修割整齐，保证其外形美观。（8）落架堆叠将发酵好的火腿从架上取下，进行堆叠。一般为15层，堆时肉面向上，皮面朝下，要根据气温不同，定期倒堆一次。（9）成品规格根据金华火腿的颜色、气味、咸度、肌肉丰满度、重量、外形等进行分级，一般分为四级，其中香味是很重要的指标。评定时用竹签插入火腿不同部位，嗅竹签带出的香味进行分级。2．广式腊肠腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制而成的肉制品，是我国肉类制品中品种最多的一大类产品。广东腊肠是其代表。广东腊肠是以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸盐、白糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，充填入天然肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。食用前需要进行熟制。工艺流程：原料肉修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→晾晒→烘烤→成品（1）原料肉的选择和修整香肠的原料是健康无病的新鲜猪肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下来的碎肉也可作为原料。原料肉经过修整，去掉筋、腱、骨和皮。（2）切丁瘦肉用绞肉机切成4～10毫米的肉粒，肥肉用切丁机或手工切成6～10毫米的丁。肥肉切好后要用温水清洗一次，以除去浮油和杂质，捞入筛内，沥干水分待用，肥瘦肉应分开存放。（3）配料广式腊肠配料标准：瘦肉70千克，肥肉30千克，精盐2．2千克，砂糖7．6千克，白酒2．5千克，白酱油5千克，硝酸钠0．05千克（4）拌馅、腌制配料称好后倒入盆中，加入20％左右的清水，使其充分溶解。然后将绞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均匀，放在清洁室内腌制1～2小时即可进行灌制。（5）充填天然肠衣先用清水浸泡柔软，洗去盐分后备用。每100千克肉馅约需猪小肠衣50米。将肠衣套在灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中，要掌握松紧程度，不能过紧或过松。（6）排气用排气针扎刺湿肠，排除内部空气。（7）捆线结扎每隔10～20厘米用细线结扎1次，不同规格长度不同。（8）漂洗将湿肠用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上。（9）晾晒和烘烤将悬好的香肠放在日光下暴晒2～3天，在日晒过程中有胀气处应针刺排气。晚间送入烘房内烘烤，温度保持在42～49℃。温度过高脂肪易熔化，同时瘦肉也会烤熟，这不仅降低成品率，而且色泽变暗；温度过低又难以干燥，易引起发酵变质。因此，必须注意控制温度。一般通过3昼夜的烘晒即可，然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15天即为成品。（10）贮藏香肠在10℃以下可保存1个月以上，也可悬挂在通风干燥的地方保存。3．南京盐水鸭南京盐水鸭是南京的著名特产，鸭皮洁白光亮、鸭肉清淡可口，肉质鲜嫩。其工艺流程如下：宰杀→干腌→抠卤→复卤→煮制→成品（1）宰杀选用当年生肥鸭，宰杀放血拔毛后，切去两节翅膀和脚爪，在右翅下开口取出内脏，用清水把鸭体洗净，沥干水分后腌制。（2）干腌将食盐与茴香按100：6的比例在锅中炒制，将炒制好的盐按6％～6．5％盐量腌制，其中的3／4从右翅开口处灌入腹腔，并使盐均匀布满整个腔体，1/4用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处，气温高低决定干腌的时间，一般为2小时左右。（3）抠卤干腌后的鸭子，鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子的肛门，使血卤水排出。（4）复卤先制成食盐的饱和溶液，加入姜片0．1％，大茴香粉0．05％，香葱0．1％～0．15％，这种卤称为新卤。新卤经过20～30次烧卤，成为老卤。老卤使用过程中，应始终保持饱和状态。复卤时将盐卤从右翅开口处灌入腹腔，并将鸭子浸入卤缸中，经过2小时左右，即可出缸起挂。复卤的鸭胚，用沸水浇淋，使鸭子肌肉收缩，外皮绷紧，外形饱满，然后用直径2厘米、长10厘米左右的中空竹管插入肛门，并将少许生姜，大茴香、葱放入腹腔。（5）煮制清水中加入姜片、葱、大茴香煮沸，停止烧火，将鸭子放入锅中，盖上盖，焖20分钟后加热，水温达到90℃停火，再焖10～15分钟，水温始终维持在85℃左右。（6）成品煮熟后的鸭子须冷却后食用。（二）酱卤肉制品酱卤肉制品是我国的传统肉制品，包括白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。著名的有苏州酱汁肉、北京月盛斋酱牛肉、德州扒鸡等。1．苏州酱汁肉是苏州陆稿荐熟肉店所制，已有上百年的历史。成品为小方块，色泽鲜艳呈桃红色，肉质酥润，酱香浓郁。工艺流程：选料→配料→煮制→酱制→制卤（1）选料选用能出净肉35～40千克的太湖猪的整块肋条肉为原料。切成4厘米的方块，每千克切成20块。肉块切好后，把五花肉、硬膘分开。（2）配料（香料装入纱布袋）以50千克猪肋条肉计：白糖2．5千克，精盐1．5～1．75千克，桂皮100克，绍酒2．0～2．5千克，八角100克，红曲米0．6克，姜100克，葱（捆成束）2．0克（3）煮制将原料肉先在清水中白煮。五花肉煮10分钟，硬膘煮15分钟。捞起后用清水洗净。然后在锅底放上骨头，上面依次放上猪头肉、香料袋、五花肉、硬膘，最后倒入肉汤，用大火煮制1小时。（4）酱制当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和总量4／5的白糖，再用中火焖煮40分钟。当肉呈深樱桃红色。汤将干、肉已酥烂时即可出锅放于搪瓷盘内，不能堆叠。（5）制卤酱汁肉的质量关键是制卤，食用时还要在肉上浇汁。好的卤汁应黏稠、细腻，可使肉色鲜艳，又可使产品以甜为主、甜中带咸。卤汁的制法是将留在锅内的酱汁再加入剩余的1/5白糖，用小火煎熬，并不断搅拌。制好的酱汁应放在带盖的容器中，出售时应在肉上浇上酱汁。2．北京月盛斋酱牛肉月盛斋酱牛肉也称五香酱牛肉。产品特点是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡适宜，香浓味纯。工艺流程：选料→配料→调酱→煮制→酱制（1）选料选用膘肥的牛肉，用冷水浸泡，清除淤血，切成1千克左右的肉块。（2）配料以50千克肉计：食盐1．5千克，面酱5千克，花椒、小茴香、肉桂各50克，丁香、砂仁各10克，葱、大蒜、鲜姜各0．5千克（3）调酱用一定量的水和黄酱拌合，把酱渣捞出，煮沸1小时，备用。（4）煮制将选好的原料肉按不同的部位、嫩度放入锅内大火煮1小时，除去腥味，然后加入调好的汤液和调料进行煮制，要求水与肉块平齐，水温在95℃左右煮2小时；然后减火再在85℃左右煮制2小时。煮制时每隔1小时倒锅1次。（5）成品规格出品率在60％左右，成品酱黄色，内外色泽一致，五香味浓，味道鲜美。（三）烧烤、熏烤肉制品1．道口烧鸡道口烧鸡原产于河南省滑县道口镇，已有300多年的历史，以其色泽鲜艳、香味浓郁而闻名，是我国著名的地方特产之一。工艺流程：原料处理→整形→上色和油炸→煮制（1）原料处理原料用生长半年以上、2年以内，重量在1～1．5千克的嫩雏鸡和肥母鸡。（2）配料以100千克鸡计，加入各种调味料如下；砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，桂皮90克，姜90克，陈皮30克，白芷90克，大茴香25克，筚拨10克，食盐2～3千克（3）整形将宰杀洗净后的白条鸡，放在木案上，腹部向上，左手拿住鸡体，右手持刀将鸡的胸骨中间切断，并用手按折，然后根据鸡的大小，选取高粱秆一段，插入腹内，将鸡撑开，再在鸡的下腹部开一小圆洞，把两只腿交叉放入洞内，两翅交叉插入口腔，造型成两头尖圆型，再用水洗净，晾去水分，待油炸。（4）上色和油炸又称烧鸡。将晾去水分整形后的白条鸡，均匀地涂上稀释的蜂蜜水溶液（水：蜂蜜＝6：4），然后把鸡放在160～180℃的油中炸半分钟左右，呈橘黄色时即可捞出。炸鸡用的油最好为鸡油、麻油或花生油。（5）煮制把炸好的鸡，按顺序平摆在锅内，大鸡在下在里圈，小鸡在上在外圈。用竹筚子压住，把盐融化加入。放入陈年使用的老汤，使汤埋住最上一层鸡，大火烧开5分钟，加入用火熔化了的硝，使之在汤沸处溶化。5分钟后改用文火焖煮3小时左右。煮烂出锅时应撇去汤面的浮油，拿下竹筚子，先出小鸡，后出大鸡，注意保持造型的美观、完整。捞出后晾鸡。老汤清汤，除去浮油和杂质，以便下次再用。2．沟帮子熏鸡辽宁沟帮子熏鸡已有百年历史，产品特点为鸡身完整，色泽鲜艳油亮，风味独特，芳香可口。工艺流程：选料→原料处理→煮鸡→熏烤（1）选料一般选用一年生健康鸡。（2）原料处理鸡宰杀放血后，煺掉粗毛和细毛，冲洗干净后用刀在肛门处开口并除去肛门，取出内脏，将胸骨和腿骨折断，腿交叉插入腹内，然后将鸡在清水中浸泡2小时。（3）配料（香辛料装入纱布袋中）按100只鸡计：食盐1．5千克，酱油1．5千克，白糖1．5千克，香油1千克，黄酒1．5千克，味精1．5千克，胡椒粉、辣椒粉各50克，砂仁、肉蔻、丁香各50克，五香粉、肉桂各150克，草蔻100克，陈皮150克（4）煮制在锅中放入鸡坯和香料袋，加水（与鸡齐平），焖煮2小时，煮熟即可。（5）熏鸡将锅烧至微红，投入白糖，锅内放筚子，在刚煮好的鸡身上刷上一层香油，随即入锅放筚上熏蒸，经4～5分钟即可出锅。3．德州扒鸡产于山东德州，产品色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常。工艺流程：原料修整→油炸→煮制（1）原料修整选用当年鸡，在颈部宰杀放血后，除去内脏，用清水洗净，将两腿交叉盘至肛门内，将双翅向前颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，形成卧体含翅状态。（2）配料（香料装入纱布袋）以100只鸡计：食盐1．5千克，白糖1．5千克，酱油1．0千克，黄酒1．5千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150克，砂仁、丁香、肉蔻各50克葱、姜各250克（3）油炸在造型好的鸡身上刷上糖稀，再放入180℃油锅中油炸1～2分钟，以鸡全身为金黄透红为宜。（4）煮制炸好的鸡按顺序在锅内摆好，放入香料袋，然后加入一半老汤和一半水，汤量应与鸡齐，然后在鸡身上加筚子压实，用旺火煮1～2小时，改用微火焖煮3小时后出锅。出锅时动作要轻，确保鸡身完整。4．北京烤鸭北京烤鸭是北京著名的特产，原料为北京填鸭。产品特点是皮色金黄油亮，肉质白细柔嫩，皮脆肉香。其工艺流程为：原料处理→烫皮桂色→凉胚→烤制→出炉刷油（1）原料处理选用2．5～3千克的健康鸭，采用切断三管法宰杀后，煺毛去内脏，去断鸭脚和翅膀，用清水洗净。（2）烫皮挂色将鸭体用沸水浇烫4次后，再用饴糖水（饴糖：水＝1：6）浇淋。（3）凉胚将烫皮挂色的鸭子挂在阴凉通风处，使鸭子皮肤干燥。（4）烤制用塞子把鸭的肛门塞住，用沸水由颈部刀口处灌入，然后进入烤炉。烤鸭用的木材以枣木为最好，也可用桃木、梨木等果木。炉温升至200℃即可烤鸭了。炉温控制在250～300℃之间，烤制30分钟左右，至腹内水分蒸干即可。（5）出炉刷油鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭子皮的光亮度。5．广东叉烧叉烧的产品特点是色泽红亮，鲜香可口。工艺流程为：原料修整→腌制→烧烤→上麦芽糖（1）原料修整猪腿肉去皮去骨，切成长40厘米、宽4厘米、厚1．5厘米、重约350克的条形肉，切好后用清水洗净，沥干水分。（2）配料以50千克猪瘦肉计：白糖3．5千克，酱油2千克，精盐1千克，白酒1千克，麦芽糖2．5千克，玉米油0．9千克（3）腌制将肉条与酱油、白糖、盐等混合均匀腌制1小时，每隔20分钟翻拌1次，然后加入酒和玉米油，再混合均匀。（4）烧烤一般用木材烧烤。将腌好的肉用钢钎穿好放入炉中烤15分钟，不断转动钢钎，烤40分钟后即可出炉。（5）上麦芽糖烤肉出炉后冷却，然后浸在麦芽糖的溶液中，取出后再放入烤炉中烤制3分钟左右即为成品。（四）中式灌肠制品灌制品是以鲜冻畜肉经腌制、切碎、加入辅料灌入肠衣后经煮熟而成的熟肉制品。目前我国的灌制品的品种多达几十种，包括风干肠、香雪肠、红肠、肉肠等。1．猪肉灌肠猪肉灌肠皮为紫红色，有皱纹，肉质软嫩呈粉红色，每根长约40厘米。工艺流程为：原料修整→腌制→搅拌→灌制→烘烤→蒸制→熏烤（1）原料修整选用健康新鲜猪腿精肉，将其切成方块，背膘切成0．8厘米的方丁。（2）配料50千克肉计：背膘5千克，精盐1．5千克，白糖1．25千克，白酒0．25千克，小茴香、五香粉、胡椒粉、味精各100克，豆蔻粉25克，淀粉2．5千克，食用胭脂红0．6克，亚硝酸盐7．5克（3）腌制将肉块和食盐混合均匀在1～2℃冷库内腌制24～36小时。（4）搅拌把腌制好的肉块绞成肉粒，加入辅料和一定量的水，再加入膘丁后混合均匀。（5）灌制把拌好的肉馅灌入天然肠衣，在肠衣上扎孔排气，然后挂在烘烤架上。（6）烘烤一般烘烤温度为65～80℃，烘烤45分钟至肠衣表皮干燥呈深红色即可。（7）蒸制烘烤后的灌肠放入蒸煮炉内，在75～80℃下蒸1小时左右。（8）熏烤温度为60～70℃，时间为30分钟左右，当肠皮干燥即可。2.南京香肚南京香肚的外形为苹果状，有弹性，肉质坚实，红白分明。工艺流程为：肚皮的加工→整形→装馅→晾晒→叠缸贮藏（1）肚皮加工一般用猪的膀胱作肚皮。猪膀胱用水洗净后用碱水浸泡24小时，然后再在清水中浸泡7～12天。泡好的猪膀胱充气膨胀后放到外边风吹日晒至全干即为肚皮。（2）整形把肚皮按需要缝成圆形的袋子，上口略小，然后放清水中浸泡。（3）配料以100千克原料计：食盐2．5千克，白糖2．5千克，五香粉100克，硝酸钠25克（4）制馅将猪瘦肉切成条，背膘切成丁，与以上各料混匀后即成肉馅。（5）装馅每只肚皮装馅250克，装好后用竹签扎口。（6）晾晒扎好的香肚放在通风的地方晾晒，时间依温度而定，一般需2～3天。晾好的香肚即可转入库房内挂晾。（7）叠缸贮藏晾挂好的香肚将表面的霉菌去掉，涂一层香油，放入缸中，可存放半年以上。3．哈尔滨大众红肠是东北地区的著名的大众产品。产品有烟熏味和大蒜的香味。工艺流程为：原料修整→腌制→制馅→灌装和煮制→烟熏（1）原料修整选用健康猪的纯瘦肉和背膘，瘦肉切块，肥膘切丁。（2）腌制把瘦肉放在0～4℃的冷库内腌制约12小时。（3）配料100千克猪肉计：淀粉7千克，食盐4千克，味精、胡椒各100克，大蒜500克，硝酸钠25克（4）制馅将腌好的猪瘦肉用绞肉机绞碎后与以上各辅料及肥膘一起混合均匀，制成肉馅。（5）灌装和煮制制好的肉馅灌入直径约3厘米的肠衣中，将肠衣表面烘干后，再在85℃水中煮制25分钟，肉的中心温度达到70℃时即可。（6）烟熏煮熟的灌肠在35～40℃的烟熏室中熏制12小时即为成品。4．猪肝肠产品肉馅为酱红色，味美可口。工艺流程为：原料修整→腌肝→拌料→灌肠→熏制（1）原料修整将新鲜猪肝除去脉管后切成小条，并放入90℃水中浸泡15分钟。（2）腌肝将猪肝和盐及亚硝酸钠拌匀，在0℃下腌制48小时。（3）配料猪肝25千克，猪油25千克，食盐1．25千克，硝酸钠7．5克，洋葱1．5千克，白胡椒0．2千克，豆蔻粉65克，白糖1．25千克，去壳鸡蛋7．5千克，熟猪油0．5千克（4）拌料将洋葱切成丝，然后用猪油炒制