矿物质（食品营养与食品安全课件）

食品营养与卫生

项目三营养学基础

任务二矿物质（二）一、单选题1.以下矿物质元素中，属于微量元素的是（）A钙、铁、硒B铁、镁、锌C锰、磷、锌D铜、碘、锰答案D课堂提问二、多选题1、下列食品，属于成酸食品的是（）A、猪肉B、鱼C、大米D、水果E、蔬菜F、牛奶答案：ＡＢＣ三、填空题1、常量元素是指在人体内含量在（）以上的矿物元素，需要量大于（）的元素。答案：0.01%100mg/d微量矿物质元素我国人群容易缺乏的矿物质元素的种类钙、铁、锌、碘、硒其中，除了钙以外，其他元素为微量元素。微量元素的概念？一、铁（一）概述铁是人体含量最大的必需微量元素，人体内铁的总量约4～5克，是血红蛋白的重要部分，人全身都需要它，这种矿物质可以存在于向肌肉供给氧气的红细胞中，还是许多酶和免疫系统化合物的成分，人体从食物中摄取所需的大部分铁，并小心控制着铁含量。运载氧肌肉内储存氧增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能（二）生理功能肉类中40%是血红素铁二价铁比三价铁容易吸收（三）吸收与代谢成人体内铁的总量约为4～5g，其中72%以血红蛋白、3%以肌红蛋白、0.2%以其他化合物形式存在；其余则为储备铁，以铁蛋白的形式储存于肝脏、脾脏和骨髓的网状内皮系统中，约占总铁量的25%。

（四）影响铁吸收的因素（五）铁缺乏症缺铁性贫血由于体内缺铁影响血红素的合成引起的营养问题，多见于婴幼儿及育龄妇女。原因（1）对铁的需要量增加而摄入量不足（2）铁吸收障碍（3）慢性失血（六）供给量（六）食物来源

含铁较高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量鸭血30.5鸡血25.0沙鸡24.8鸭肝23.1猪肝22.6蚌肉50.0蛏子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5发菜99.3红蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7鸡蛋黄粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.7二、碘（一）碘生理功能碘主要存在于甲状腺中。（1）参与能量代谢甲状腺素促进氧化磷酸化。（2）促进代谢和体格的生长发育缺碘是侏儒症的一个最主要病因。（3）促进神经系统发育缺碘可发生以神经肌肉功能障碍为主的克汀病。（4）垂体激素作用克汀病克汀病发生于甲状腺肿流行的地区，胚胎期缺乏碘引起的呆小症，称地方性呆小症。碘是甲状腺合成甲状腺素所必需的原料。小儿胚胎４个月后，甲状腺已能合成甲状腺素。但是母亲缺碘，供给胎儿的碘不足，使胎儿期甲状腺素合成不足，严重影响胎儿中枢神经系统，尤其是大脑的发育。若不及时补充碘，将造成神经系统不可逆的损害。

无机碘可以直接被胃和小肠吸收。碘与氨基酸结合可直接被吸收。阻碍碘吸收的因素钙氟镁蛋白质、能量不足（二）碘吸收与代谢【☆】甲状腺肿和克汀病，以及儿童智力低下等。（三）碘缺乏【☆】高碘性甲状腺肿甲亢甲亢是甲状腺功能亢进的简称。主要临床表现为多食、消瘦、畏热、多汗、心悸、激动等高代谢症候群，神经和血管兴奋增强，以及不同程度的甲状腺肿大和眼突、手颤、胫部血管杂音等为特征，严重的可出现甲亢危相、昏迷甚至危及生命。（四）碘过量（了解）中国营养学会建议的膳食碘推荐摄入量（RNI）为150μg/日。可耐受最高摄入量（UL）为1000μg/日。碘的食物来源【☆】海洋生物含碘量丰富海带、紫菜、海鱼、蛤干、海蜇、龙虾。陆地食品：动物性食品高于植物性食品。蛋、奶含碘量相对较高，其次是肉类，然后是淡水鱼。三、锌必需微量元素，主要存在于肝脏、肌肉、骨骼、皮肤和毛发中。2.0~2.5g头发中的锌可以反应食物中锌的长期供给水平。2.锌的生理功能【☆】（1）催化与结构功能锌是200多种酶的组成成分（2）调节功能对蛋白质的合成DNA和RNA的代谢3.锌的吸收与影响因素【☆】有利于锌吸收的因素动物性食品中锌的利用率高，维生素D可以促进锌的吸收。葡萄糖、乳糖、半乳糖、柠檬酸、肉类也可促进锌的吸收。不利于锌吸收的因素植物性食物含有的植酸、鞣酸和纤维素不利于锌的吸收。皮肤伤口愈合不良4.锌的缺乏症状【☆】人类锌缺乏的常见体征是生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾病、免疫功能减退。厌食缺锌时味蕾功能减退，味觉敏锐度降低，食欲不振，摄食量减少。消化酶如羧基肽酶A的活力降低，消化能力也减弱。异食癖缺锌小儿可有喜食泥土、墙皮、纸张、煤渣或其它异物等现象，补锌后症状会缓解。

“青春痘”青少年在面部产生的“青春痘”或称“粉刺”的皮肤病亦也缺锌有关。可用ZnSO4液擦于面部治疗。5.锌的推荐摄入量【☆】中国营养学会建议的膳食锌推荐摄入量（RNI）为15.5mg/日。可耐受最高摄入量（UL）为45mg/日。不同人群锌的推荐摄入量(RNI)mg/d年龄性别锌年龄性别锌0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女

1.58.09.012.013.518.015.0

19.0

15.518～

50～孕妇早期中期晚期乳母男女—

————15.011.511.5

11.516.516.521.56.锌的食物来源【☆】贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏是锌的良好来源。植物性食物含锌量低，精加工会导致大量锌的丢失。含锌较高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量小麦胚粉花生油黑芝麻口蘑白菇鸡蛋黄粉23.48.486.139.046.66山羊肉猪肝海蛎肉蛏干鲜扇贝10.425.7847.0513.6311.69鲜赤贝红螺牡蛎蚌肉章鱼11.5810.279.398.505.18四、硒硒元素是人体必需的微量矿物质营养素，人体本身的硒总含量为3-20mg。硒遍布各组织器官和体液，肾中浓度最高，对提高免疫力和预防癌症非常重要。

由于人体内硒不存在长期贮藏硒的器官，机体所需的硒应该不断从饮食中得到足够量的硒，硒浓度的平衡对许多器官、组织的生理功能有着重要的保护作用和促进作用。硒的吸收与影响因素【☆】亚硒酸钠的吸收率>80%硒蛋氨酸和硒酸钠的吸收率>90%。硒的缺乏症状【☆】硒缺乏已被证实是克山病的主要原因。克山病是一种由于缺硒而引起的以多发性灶状心肌坏死为主要病变的地方性心肌病，这种病在我国的东北、西南、西北地区较为常见。于1935年在我国黑龙江省克山县发现，因而命名克山病。70年代末急性克山病的发病率已由建国初期的52/10万下降到0.3/10万。1980年农村改革开放后，患病率急剧下降。

大节骨病也与缺硒有关，大节骨病主要是发生在青少年中的一种骨关节系统病，主要症状为关节骨变粗、变形、运动时疼痛、肌肉萎缩，严重时甚至丧失劳动力。

硒的过量中国营养学会建议的膳食硒推荐摄入量（RNI）为50μg/日。可耐受最高摄入量（UL）为400μg/日。不同人群硒的推荐摄入量(RNI)μg/d年龄硒年龄硒0～0.5～1～4～7～11～14～1520202535455018～50～孕妇早期中期晚期乳母5050

50505065成年人硒的UL为400μg/d。硒的食物来源【☆】硒的良好来源是海洋食物和动物的肝、肾及肉类。谷类和其他种子的硒含量取决于土壤。含硒较高的食物μg/100g食物含量食物含量食物含量鱼子酱海参牡蛎蛤蜊鲜淡菜鲜赤贝蛏子章鱼203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青鱼泥鳅黄鳝鳕鱼猪肾猪肝(卤煮)羊肉猪肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麦胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肃软梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43世界硒都-恩施“湖北省恩施自治州岩石、土壤、动植物硒富集均达到世界之最”，为世界70%以上缺硒地区的人类带来了福音，硒产品和硒矿床的开发利用前景广阔。中国科技大学尹雪斌博士等就在该地区发现超过10000ppm的含硒岩石。恩施市目前已于中国科技大学、食品加工对矿物质含量的影响

1.烫漂、烹调和沥滤 食品加工中，原料的烫漂和沥滤对矿物元素的影响很大，这主要与其溶解度有关。烹调时矿物质主要是从汤汁中流失，由于很多矿物质能溶于水，在水中煮食物后将汤倒掉，大量的矿物质会流失。2.碾磨和丢弃

矿物元素在谷物种子中的分布是不均匀的，它们主要集中在谷物的糊粉层和谷皮中，谷物在碾磨时会损失大量矿物质，碾磨的越细，微量元素损失就越多。因此加工精白米和精白面时会导致矿物质的严重损失。

3接触金属材料

有时在加工过程中矿物质的含量不会减少，反而会有所增加，这可能是由于加工用水的加入而导致的，或接触金属容器和包装材料而造成的，如罐头食品中锡含量的增加就与食品罐头镀锡有关，而牛乳中镍含量的增加则主要是由于加工过程中所用的不锈钢容器所引起的。

4与其它成分相互作用

广泛存在于植物食品中的草酸和植酸等，能和二价金属离子如铁、钙等生成盐，这些盐是不易溶解的，经过消化道而不被吸收。谷物、豆类发芽时植酸盐的含量有明显的降低，因此发芽过程对谷物和豆类的营养价值有提高作用，可部分消除植酸盐、草酸盐、单宁等的不利作用。5.大豆加工对食品中矿物质的影响大豆加工，其微量元素除了硅外无明显损失，而铁、锌、铝、锶等元素反而浓缩了。可能是大豆深加工后提高了蛋白质的含量，上述元素与蛋白质结合，得到了浓缩。

课堂练习

一、单选1、缺锌，容易引起（）A、甲状腺肿和克汀病B、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍C、克山病D、贫血答案：BA缺碘；C缺硒；D缺铁2、缺碘，容易引起（）A、甲状腺肿和克汀病B、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍C、克山病D、贫血答案AA缺碘；B缺锌；C缺硒；D缺铁二、多选1.下列矿物质中，属于我国人群容易缺乏的矿物质元素的种类（）。A、钙B、铁C、钠D、锌E、硒答案：ABDE2.下列说法，正确的是（）A、钙是人体最丰富的矿物质元素。B、铁是人体含量最多的必需微量元素。C、三价铁比二价铁容易吸收。D、植物性食物含有的植酸、鞣酸和纤维素不利于锌的吸收。E、硒是人体必需的重要的常量矿物质元素答案ABD3.下列说法，正确的是（）。A、钙在机体中参与氧的运送、交换和组织呼吸过程。B、铁是过氧化氢酶的组成成分，参与体内过氧化氢的清除，有利机体健康。C、贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏是锌的良好来源。 D、中国营养学会建议的膳食钙适宜摄入量（AI）为800mg/日。答案BCD

食品营养与卫生

项目三营养学基础

任务二矿物质一、回顾与复习提问：1.脂肪酸的分类、功能、参考摄入量2.碳水化合物的功能、参考摄入量、血糖生成指数矿物质一、矿物质概述（一）定义存在于食品内的各种元素中，除去碳、氢、氧、氮4种元素主要以有机化合物的形式出现外，其余各种元素不论含量多少，都称为矿物质。

矿物元素按其在人体中的含量或摄入量可分为：常量元素（或宏量元素）

在人体内含量0.01％以上的矿物元素，日需量大于100mg/d的元素，钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫七种元素微量元素（或痕量元素）

在人体内含量小于0.01％，日需量小于100mg/d的元素，如铁、锌、铜、碘、锰等。（二）人体内的常量元素与微量元素按生理作用又可将微量元素分成3种类型：必需微量元素，其中包括铜、钴、铬、铁、碘、钼、硒、锌-8种。可能必需微量元素，如硅、锰、镍、氟、硼、矾-5种。有毒元素，常见的有铅、镉、汞、砷、铝、钖和锂等。必需微量元素的生理作用浓度与中毒剂量间距很小！硒的剂量效应（三）人体内矿物质的特点体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。某些微量元素在体内需要量很少，其生理剂量和中毒剂量范围很窄。矿物质之间存在协同或拮抗作用。在体内分布极不均匀。不能提供能量。不能在代谢中消失。来源是食物和水。（四）矿物质缺乏的原因食物中含有天然存在的矿物质拮抗剂；地球环境中各种元素的分布不均衡；食物加工过程中造成的损失；摄入量不足或不良饮食习惯；生理上有特殊需求的人群。（一）机体的重要组成部分体内的矿物质主要存在于骨骼中，起到维持骨骼刚性的作用。如，钙、磷和镁。细胞中普遍含有钾。体液中普遍含有钠。二、矿物质的功能矿物质（钾、钠、氯）与蛋白质一起维持细胞内外液的渗透压。矿物质中由酸性、碱性离子适当配合，和碳酸盐、磷酸盐以及蛋白质维持机体的酸碱平衡。（二）维持细胞的渗透压及机体的酸碱平衡K+、Na+可提高神经、肌肉的兴奋性Ca2+、Mg2+可降低神经、肌肉的兴奋性。（三）保持神经、肌肉的兴奋性

血红蛋白和细胞色素中的铁分别参与氧的运送和组织呼吸、生物氧化。甲状腺中的碘用于合成甲状腺激素促进分解代谢。镁可以激活多种酶的活性。钾可以降低血压。铁可以提高机体免疫力。（四）对机体具有特殊的生理作用磷酸盐增加肉制品的持水性和结着性；氯化钙是豆腐的凝固剂。（五）改善食品的感官性状与营养价值三、食品的成酸和成碱作用食品的成酸是指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质来源的过程；食品的成碱是指摄入的食物经过机体代谢成为体液的碱性物质来源的过程。（一）食品的成酸、成碱作用的定义【☆】

肉类、鱼贝类、蛋类等含有丰富蛋白质的食品，其成酸元素（氯、硫、磷）超过成碱元素，称为成酸食物，它们在体内代谢后产生较多的阴离子（氯离子、硫酸根离子、磷酸根离子）。（二）成酸食品的种类，成酸元素【领会】全谷类虽然含蛋白质的量不高，但由于含有大量的磷以植酸盐形式存在，所以也是成酸食品。那么谷类是成酸食物吗？常见的酸性食品（了解）猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、鱼、虾、贝、鸡蛋、大米、糙米、玉米、大麦、小麦粉、面包、牡蛎、花生、葱、啤酒等。

水果、蔬菜、牛奶（虽然含有一定的蛋白质，但是因为含足量钙而呈碱性反应）、大豆等的灰分中，主要是一些碱性元素（钾、钠、钙、镁等），这类食物就称为成碱食物，它们在体内代谢后产生较多的阳离子。

（三）成碱食品种类，成碱元素【领会】水果、蔬菜、牛奶（虽然含有一定的蛋白质，但是因为含足量钙而呈碱性反应）、大豆等的灰分中，主要是一些碱性元素（钾、钠、钙、镁等），这类食物就称为成碱食物，它们在体内代谢后产生较多的阳离子。

（三）成碱食品种类，成碱元素【领会】有一些食物因吃起来酸，人们就错误地把它们当成了酸性食物。如山楂、西红柿、醋等，其实这些东西是碱性食物。因此，食物的酸碱性不是用简单的味觉来判定的。食物的酸碱性取决于食物中所含矿物质的种类和含量多少的比率而定。酸味食物与成酸食物（四）成酸食品与酸性食品的区别【领会】体内的成碱食物只能直接从食物中吸取。成酸食物既可以来自食物，也可以通过食物在体内代谢产生。

人体体液的pH一般在7.3～7.4之间，正常状态下，人体自身具有缓冲功能可以保持体液的酸碱平衡。如果膳食的酸性食物与碱性食物搭配不当，可引起人体的酸碱平衡失调。四、钙（一）概述0→（新生儿）28克→（20岁成人）1200克。99%的钙都在骨和牙。1%在软组织、细胞外液、血液，称为混溶钙池。骨骼、牙齿

99%混溶钙池（二）钙的生理功能1.钙的缺乏症状【☆】主要表现为骨骼的病变。儿童时期的佝偻病成年人的骨质疏松症（三）缺乏与过量2.钙的过量（了解）（1）增加肾结石的危险（2）干扰其他矿物质的吸收铁（抑制其吸收）锌（降低锌的利用率）镁（钙/镁>5，导致镁缺乏）磷（三）缺乏与过量（四）吸收与代谢1.吸收食物吸收率：一般食物20-30%；奶类30-60%；一般情况下能吸收20-40%，特殊生理条件下吸收50%。钙的代谢（四）吸收与代谢2.影响因素3.钙的排出（五）钙检测1.生化指标2.骨质测量骨矿物质含量（BMC)骨密度（BMD)（六）参考摄入量与食物来源钙的食物来源【☆】奶和奶制品是钙的最好食物来源，含量丰富，吸收率高。尤其是发酵乳。豆类、坚果类、绿色蔬菜、瓜子是钙的良好来源。虾皮、海带、发菜、芝麻酱等钙的含量较高。鸡蛋是钙的来源吗？鸡蛋的钙存在于蛋黄中，因有卵黄磷蛋白，吸收不好

含钙丰富的食物（mg/100g）食物含量食物含量食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参991555325299539306285苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118五、镁60-65%在骨、牙。27%在肌肉。其余的在软组织、细胞外液及血液中。（一）生理功能神经兴奋性亢进早搏、房颤血压升高骨质疏松血清镁低于0.7mmol/L可诊断为缺乏（二）缺乏与过量镁过量（四）吸收与排出（五）参考摄入量与食物来源六、磷约占体重的1%。80%-9