食品标准与法规作用

食品标准化和食品标准《食品标准法规及应用》目录Contents食品标准化的概念和内涵1食品标准的概念和的内涵234（一）食品标准化(standardization)的概念1.标准化的概念是为了在既定范围内获得最佳秩序，促进共同效益，对现实问题或潜在问题确立共同使用和重复使用的条款以及编制、发布和应用文件的活动。注1：标准化活动确立的条款，可形成标准化文件，包括标准和其他标准化文件。注2：标准化的主要效益在于为了产品、过程或服务的预期目的改进它们的适用性，促进贸易、交流以及技术合作。一、食品标准化的概念与内涵34（一）食品标准化(standardization)的概念2.食品标准化的概念为了在食品领域内获得最佳秩序，对基础性问题、现实的或潜在的技术性问题制定共同使用和重复使用的条款的活动。食品标准化活动主要包括食品标准的编制、发布及实施过程。食品标准化的显著作用是保障食品质量安全，增强食品生产过程和相关服务的适用性，防止食品贸易中壁垒，促进技术合作。一、食品标准化的概念与内涵34（二）食品标准化的内涵1、标准化是一项动态的活动过程这个过程是由几个关联的环节组成，即制定标准、发布标准、实施标准、对标准的实施情况进行反馈和监督、进一步修订标准。一、食品标准化的概念与内涵标准化工作的活动过程和全面质量管理的PDCA循环是完全一致，它是一个永无止境的循环上升动态过程，通过制定、发布、实施、反馈、修订，到再发布、实施等活动，每完成一个循环，随着科学技术进步对原标准适时进行总结，充实新的内容，产生新的效果，食品标准的水平就提升一步。34（二）食品标准化的内涵2、食品标准化是建立食品生产经营规范的活动食品标准化活动所建立的规范具有共同使用和重复使用的特征。规范不仅针对当前存在的问题，而且针对潜在的问题。如我国食品安全标准是食品生产经营的基本要求，所有食品生产经营企业必须遵守。一、食品标准化的概念与内涵34（二）食品标准化的内涵3、标准化对象是现实或潜在的重复出现的事物需要标准化的主题具有重复出现的特征，才有制定标准的必要。标准是实践经验的总结，具有重复性特征的事物，才能把以往的经验加以积累，标准就是这种积累的一种表现方式。一、食品标准化的概念与内涵一个新标准的产生是这种积累的开始，标准的修订是积累的深化或优化，是新经验取代旧经验。标准化进程是人类实践经验的不断积累与不断优化的过程。34（二）食品标准化的内涵4、食品标准化的总体目的是获得最佳秩序、促进最佳的共同效益“最佳秩序”指的是通过制定和实施标准，使标准化对象的有序化程度达到最佳状态；“共同效益”指的是相关方的共同效益，而不是仅追求某一方的效益。所谓“最佳”是指在一定范围、一定条件下获得的最合理的结果。食品标准化活动，就是要通过食品生产流通各相关环节的因素的研究和评估，制定食品安全标准、食品及相关产品质量标准、食品生产经营规范标准、检验方法与规程标准等技术要求，规范食品生产经营活动，开展标准化生产，实现食品领域内的“最佳秩序”，提高食品品质，保障食品安全，满足人民不断提高的生活需求。一、食品标准化的概念与内涵34（二）食品标准化的内涵5、实施食品标准是食品标准化活动的关键食品标准化作为技术支撑的地位和作用只有当食品标准在生产经营实践得到实施后才能体现出来。只有应用和实践标准才能发挥标准的作用，体现标准的价值，才能发现问题，不断改进和提高食品标准的水平。一、食品标准化的概念与内涵34（一）食品标准的概念1.标准的概念GB/T20000.1也给出了标准的定义。标准是指，通过标准化活动，按照规定的程序经协商一致制定，为各种活动或其结果提供规则、指南或特性，供共同使用和重复使用文件。注1：标准宜以科学、技术和经验的综合成果为基础。注2：规定的程序指制定标准机构颁布的标准制定程序。注3：诸如国际标准、区域标准、国家标准等，由于它们可以公开获得以及必要时通过修正或修订保持与最新技术水平同步，因此它们被视为构成公认的技术规则。其他层次上通过的标准，诸如专业协（学）会标准，企业标准等，在地域上可影响几个国家。二、食品标准的概念和内涵34二、标准的定义与内涵（一）食品标准的概念1.标准的概念最新技术水平（stateofart)：在一定时期内，基于相关科学、技术和经验的综合成果的产品、过程或服务相应技术能力所达到的高度。公认的技术规则是指大多数有代表性的专家承认的能反映最新技术水平的技术条款。针对技术对象的规范性文件，若由各利益相关方通过磋商和协商一致程序合作编制，则在批准时视为公认的技术规则。34（一）食品标准的概念2.食品标准的概念结合食品的特点，可将食品标准定义为：在一定范围内（如国家、区域、食品行业或企业、某一食品类别等）为达到食品质量、安全、营养等要求，以及为保障人体健康，通过标准化活动，按照规定的程序经协商一致制定，为食品及其生产加工销售过程提供规则、指南或特性，供共同使用和重复使用文件。二、食品标准的概念和内涵（二）食品标准的内涵二、食品标准的概念和内涵1.食品标准是通过食品标准化活动制定的一种特殊的规范文件。食品标准是食品标准化活动的产物，是衡量食品安全和品质评价活动的重要依据。2.食品标准必须具有共同使用和重复使用的性质。只有大家共用使用并且要多次反复使用，标准才有存在的必要。“共同使用”和“重复使用”两个条件必须同时具备，（二）食品标准的内涵二、食品标准的概念和内涵3.制定食品标准要经有关方面协商一致，需要得到国家或公认的权威机构由批准。协商一致（consensus），普遍同意，即有关重要利益相关方对于实质性问题没有坚持反对意见，同时按照程序考虑了有关各方的观点并且协调了所有争议。制定食品产品标准不仅要有生产企业参加，还应当有消费者、科研、检验等部门参加共同协商一致、充分反映观点，这样制定出来的标准才具有权威性、科学性和适用性。（二）食品标准的内涵4.食品标准是以食品科学、技术和实践经验的综合成果为基础制定的。食品规模化生产不断提出各种标准化需求。食品标准将食品科学、技术的最新成果和实践中取得的先进经验，通过分析、比较、验证加以综合后纳入标准内容。食品标准既是科学技术成果，又是实践经验的总结。5、食品标准有其特定格式和制定颁布程序。同其他标准一样，食品标准也具有特定的格式与制定、发布程序，须由权威机构或者特定组织发布并认可。二、食品标准的概念和内涵34标准其实就是规矩，标准化的实质就是定规矩、学规矩、守规矩的过程。小结标准化就是按照企业的生产流程、管理要求，将生产经营活动中重复出现的工作事项、技术事项、管理事项，根据国家法律法规和强制性标准以及企业多年实践、总结、固化下来的经验，运用简化、统一、协调、优化的标准化原理，经过修订、合并、替换等状态转换，用标准的形式固定下来，为企业内部管理运营建立统一的标准体系并强化刚性执行和持续改进的过程。通过企业全面标准化实现企业内部凡事有章可循、凡事有人负责、凡事有人监督、凡事有据可查。法规和技术法规《食品标准与法规》目录Contents法规1技术法规2标准与法规的关系334法规是由权力机关通过的有约束力的法律性文件，是法律、法令、条例、规则、章程的总称。食品法规是法律规范中的一种类型，是国家制定或认可，由国家强制力保证实施的并具有普遍约束力的社会规范。一、法规34规定技术要求的法规，它或者直接规定技术要求，或者通过引用标准、技术规范或规程来规定技术要求，或者将标准、技术规范或规程的内容纳入法规中。技术法规具有法律属性，在一定范围内通过法律、行政法规等强制手段加以实施。目前，国际上倾向于在技术法规中只规定与安全、卫生有关的基本要求，对于具体技术要求则采用引用其他文件的方式。我国的强制性标准就是技术法规—食品安全国家标准。二、技术法规34（一）相同之处1、作用都是保证市场经济秩序正常运转和公平竞争的一重要工具。要求社会组织和个人服从规定，作为行为准则；2、推行的目标为经济社会的发展创造良好的外部秩序。3、制定程序①由权威机关按照程序制定，用严谨的文字进行表述；②制定和实施过程中要求公开透明；③具有稳定性和连续性，不允许擅自改变和轻易修改。三、标准与法规的关系34（二）不同之处三、标准与法规的关系34（三）标准与法规的联系法规中只规定基本要求，具体详细要求或者通过在法规中直接引用现行的标准来实现，或者通过指明符合标准就被认为符合法规的要求。标准更新速度要比法规快，能及时反映市场的变化。法规中涉及技术的内容时，需要利用标准化的成果。标准是法规得以实施的基础。同时，法规的实施推动了标准的实施，制定标准时考虑法规的需要。三、标准与法规的关系法规和技术法规《食品标准法规及应用》目录Contents法规和技术法规的概念1食品标准与法规的关系234法，国之权衡也，时之准绳也。权衡所以定轻重，准绳所以正曲直。——【唐】吴兢

《贞观政要·公平》34一、法规和技术法规的概念（一）法规的概念1.法规（regulation）由权力机关通过的有约束力的法律性文件。法是由国家权力机关制定和认可的，以权利和义务为主要内容、以程序为标志、以国家强制力为主要保障、具有普遍性的社会规范。法规是泛指由国家制定和发布法律、法令、条例、规则、章程等规范性法律文件的总称。（一）法规的概念2.食品法规是法律规范中的一种类型，是国家制定或认可，由国家强制力保证实施的并具有普遍约束力的社会规范。一、法规和技术法规的概念（二）技术法规的概念技术法规（technicalregulation）规定技术要求的法规，它或者直接规定技术要求，或者通过引用标准、规范或规程提供技术要求，或者将标准、规范或规程的内容纳入法规中。技术法规具有法律属性。目前，国际上倾向于在技术法规中只规定与安全、卫生有关的基本要求，对于具体技术要求则采用引用其他文件的方式。我国的强制性的食品安全国家标准就是技术法规。一、法规和技术法规的概念34（一）相同之处1.作用相同都是保证市场经济秩序正常运转和公平竞争的一重要工具。要求社会组织和个人服从规定，作为行为准则；2.目标相同为食品工业的健康发展创造良好的外部秩序；3.制定程序①由权威机关按照法定的职权和程序制定、修改或废止，用严谨的文字进行表述；②制定和实施过程中要求公开透明；4.具有稳定性和连续性，不允许擅自改变和轻易修改。二、食品标准与法规的关系34（二）不同之处二、食品标准与法规的关系食品法规食品标准制定机构国家立法机构公认权威机构制度程序立法程序协商一致强制力强制执行非强制执行调整范围涉及食品生产经营从农田到餐桌整整个链条的方方面面。是宏观和原则原则性规定。主要涉及技术层面，详细而具体。形式文字文字或实物34（三）标准与法规的联系法规中只规定基本要求，具体详细要求或者通过在法规中直接引用现行的标准来实现，或者通过指明符合标准就被认为符合法规的要求。标准能及时反映市场的变化。法规中涉及技术的内容时，需要利用标准化的成果。标准是法规得以实施的基础。同时，法规的实施推动了标准的实施，制定标准时考虑法规的需要。三、标准与法规的关系食品标准和法规的作用《食品标准与法规》目录Contents标准的作用1法规的作用234（一）规范生产流程，提高生产效率通过制定和采纳标准，企业可以对复杂的生产过程进行科学的组织和管理，促进新技术的应用和专业化水平的提高，改善生产工艺，优化生产流程，从而提高生产效率。标准不仅可以对企业的最终产品提出严格的市场准入要求，而且能够对企业的中间产品进行层层把关，保证产品质量。一、标准的作用34（二）标准化的原料生产，是食品质量安全的首要条件食品产品的特点之一，就是其特性对原料特性的依赖。比如面包的质量安全特性首先来自于小麦、果汁的质量安全首先来自于水果等等。原料质量安全是食品质量安全的源头。所以，食品的质量安全必须从原料农产品的生产抓起，也就是说必须实施农产品生产的标准化。一、标准的作用34（三）标准化的生产加工，是食品质量安全的重要保证食品加工制作条件与操作的规范性，直接影响产品品质安全与卫生，所以必须保证标准化的加工，规范化的操作。场所环境：厂址无有害气体、烟尘、灰尘和其他污染源厂房设施：厂房结构、空间、操作与物流通道、门窗与换气通风设备、隔离与防护设施、三废处理系统以及更衣室、厕所和淋浴室。防止生物及烟尘污染、防止接触性交叉污染、便于清浩与消毒。一、标准的作用34（二）标准化的生产加工，是食品质量安全的重要保证设备的标准化直接用于加工制作和盛装食品的设备、器具和容器，必须是符合无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗要求的标准化产品。食品设备必须严格按标准制造，并且经严格的质量检验合格。人员的标准化取得健康合格证,培训合格持证上岗工艺、规程的标准化规范一线工人的每一步操作加工操作的标准化规范操作，保证品质、保持卫生、防止污染卫生管理的标准化制定本厂的食品质量、安全、卫生管理标准一、标准的作用34（三）标准化的检验是监控食品质量安全的关键环节食品产品的特点之三是它的质量安全指标的不稳定性。因而，从制作、加工到销售使用的质量安全，都离不开检验的监控。而其检验结果的可靠性要靠标准化