生命物质与健康-糖与健康

糖类与健康糖的组成与分类一二糖的组成

糖的分类糖的组成与分类糖类物质又称为碳水化学物，是自然界中最丰富的有机化合物。自然界存在形式：以各种不同的淀粉、糖、纤维素的形式存在于粮、谷、薯类、豆类以及米面制品和蔬菜水果中。糖与人类的生命关系：是人体三大主要营养素之一。一、糖的组成糖类是由C、H、O三种元素按一定比例与结构组成的，大多数糖类化合物中氢、氧原子的个数比是2∶1，恰如水的组成，可以用通式Cn(H2O)m来表示，化学结构：糖类是多羟基醛、多羟基酮或它们的脱水缩合物。官能团：羟基（-OH）、醛基（-CHO）或酮基（）。二、糖的分类糖类根据其能否水解及水解产物的不同可以分为三类：1.单糖2.低聚糖3.多糖（一）单糖定义：不能水解的多羟基醛或多羟基酮。如葡萄糖、果糖、核糖等。物理性质：单糖都是结晶性固体，易溶于水，难溶于乙醇等有机溶剂，有吸湿性。化学性质：具有还原性，能与碱性弱氧化剂(斐林试剂、托伦试剂、班氏试剂等)氧反应。1．葡萄糖存在：游离态葡萄糖常见于果实、蜂蜜、动物血液中。人体血液中的葡萄糖称为血糖，正常人空腹血糖浓度正常值为3.89mmol/L～6.11mmol/L。尿液中的葡萄糖称为尿糖，当血糖浓度超过8.89mmol/L～10.0mmol/L时，超过肾小管最大重吸收能力，葡萄糖则随尿排出，出现糖尿。物理性质：无色结晶，易溶于水，难溶于乙醇，有甜味，甜度为蔗糖的70%。制取方式：葡萄糖在工业上多由淀粉水解制得。用途：为人和动物的生命活动提供能量。2．果糖物理性质：果糖为无色结晶或结晶粉末，熔点为105℃，易溶于水，可溶于乙醇。用途：果糖是体内糖代谢的重要中间产物，也是高能营养性药物，有增强细胞活力和保护细胞的作用，可作为急救心肌梗死及各类休克的辅助药物。（二）低聚糖定义：低聚糖是能水解成2～10个单糖分子的糖。分类：分为双糖、三糖等，其中最重要的是双糖，如蔗糖、麦芽糖、乳糖等。1．蔗糖物理性质：白色晶体，易溶于水，甜味高于葡萄糖。用途：甜味添加剂；防腐剂和抗氧剂；着色剂。2．麦芽糖物理性质：白色晶体，易溶于水，甜味低于蔗糖。用途：具健脾胃、润肺止咳之功效，用于治疗气虚、肺虚等症。（二）低聚糖3．乳糖物理性质：熔点为202℃，易溶于水。用途：乳糖甜味弱，医药上利用乳糖吸湿性小的特点，作为药物的稀释剂以配制散剂和片剂。（三）多糖定义：多糖是由数百以至数千个单糖分子通过糖苷键连接而成的高分子化合物。常见的多糖可用通式(C6H10O5)n表示。分类：多糖按照结构可分为均多糖、杂多糖。均多糖由相同的单糖组成的多糖。例如由D-葡萄糖组成的淀粉、糖原、纤维素等。杂多糖由不同的单糖组成的多糖。例如阿拉伯胶是由戊糖和半乳糖组成的单糖和低聚糖的结构和特性一二单糖的结构和特性低聚糖的结构和特性一、单糖的结构和特性葡萄糖的分子式为C6H12O6，为己醛糖，是一个直链五羟基己醛。开链结构式葡萄糖的结构葡萄糖的结构葡萄糖的结构2．单糖的特性物理性质：单糖都是无色或白色晶体，易溶于水，难溶于乙醇，有吸湿性。单糖具有甜味，不同单糖甜度各不相同，以果糖为最甜。化学性质：（1）与碱性弱氧化剂的反应：2．单糖的特性（2）成苷反应：2．单糖的特性（3）成酯反应：2．单糖的特性（4）莫立许反应：步骤：在糖的水溶液中加入莫立许试剂（

-萘酚的乙醇溶液），然后沿试管壁慢慢加入浓H2SO4，不要振摇，使密度较大的浓H2SO4沉到试管底部，在浓H2SO4和糖溶液的交界面之间能够形成紫色环，该颜色反应称为莫立许反应。原因：显色原因是糖在浓酸作用下脱水，生成的糠醛或糠醛衍生物与

-萘酚作用生成有色的化合物。用途：用于糖类物质的鉴别。2．单糖的特性（5）塞利凡诺夫反应：步骤：在酮糖的溶液中加入塞利凡诺夫试剂（间苯二酚的浓盐酸溶液），加热，很快出现红色。用途：游离的酮糖和含有酮糖的二糖皆可与塞利凡诺夫试剂发生显色反应。在同样的时内，醛糖通常显色较慢，所以用此实验可以区分酮糖和醛糖。（二）低聚糖的结构和特性低聚糖中最重要的是双糖，又称二糖。它是由2分子单糖脱水缩合而成，即双糖水解生成2分子单糖。最常见的双糖有蔗糖、麦芽糖和乳糖，三者分子式均为C12H22O11

，它们互为同分异构体。蔗糖物理性质：蔗糖为无色晶体，熔点186℃，易溶于水，较难溶于乙醇，甜度仅次于果糖，是重要的甜味食物。结构：化学性质：水解反应糖类与健康食品中常见的多糖一二淀粉糖原三纤维素一、淀粉存在：淀粉也称为植物淀粉，是绿色植物光合作用的产物，是植物体储存营养物质的一种形式。主要存在于植物的种子、块根、块茎等部位，如，大米中约含淀粉80%，小麦中约含70%，马铃薯中约含20%等。物理性质：淀粉是一种无色、无味的粉末状物质。分类：淀粉有直链淀粉和支链淀粉。一、淀粉化学性质：1.显色反应：淀粉遇到碘溶液时会显蓝色，利用这一特性可以鉴别淀粉的存在。水解反应：淀粉在酸或酶的作用下可逐步水解生成一系列比淀粉分子小的化合物，最终生成具有还原性的单糖-葡萄糖。二、糖原存在：糖原，又称为动物淀粉，是动物体内糖的储存形式，主要分布在动物的肝脏和肌肉组织中，有肝糖原和肌糖原之分。结构：糖原的结构和支链淀粉相似，只是在糖原中支链比淀粉更多、更稠密，相对分子质量也更大，形成像树叉状的紧密结构二、糖原化学性质：糖原遇碘呈红色，其水解的最终产物为葡萄糖。作用：糖原在人体代谢中对维持血糖浓度起着重要的作用。当血糖浓度升高时，在胰岛素的作用下，肝脏和肌肉等组织就能把多余的葡萄糖转变为糖原储存起来；当血糖的浓度降低时，在高血糖素的作用下，肝糖原就分解为葡萄糖进入血液中，以维持血糖浓度。三、纤维素纤维素是自然界分布最广的天然高分子化合物，是构成植物细胞壁的基础物质，也是植物体的支撑物质。纤维素的相对分子质量巨大。水解反应：纤维素比淀粉更难以水解，一般需要在浓酸中或用稀酸加压才能进行。其水解的最终产物是葡萄糖。食草动物如牛、羊、兔等的胃能分泌纤维素水解酶，可以将纤维素水解成葡萄糖，所以纤维素可以作为这些食草动物的饲料。而人体内不含有纤维素水解酶，因此纤维素不能直接作为人的营养物质。木糖醇的功能特性

木糖醇原产于芬兰，是从白桦树、橡树、玉米芯、甘蔗渣等植物原料中提取出来的一种甜味剂，在自然界中，木糖醇的分布范围很广，广泛存在于各种水果、蔬菜、谷类之中，但含量很低。商品木糖醇是将玉米芯、甘蔗渣等农业作物进行深加工而制得的，木糖醇甜度相当于蔗糖，提取自天然原料，是天然健康的甜味剂，可用于无糖食品、无糖糖果等健康食品。

1健康甜味剂木糖醇不能被口腔中产生龋齿的细菌发酵利用，防龋齿特性在所有的甜味剂中效果最好。可广泛用于各种口腔保健产品。2防龋齿木糖醇在体内缺少胰岛素影响糖代谢情况下，无需胰岛素促进，也能透过细胞膜，被组织吸收利用。用于糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂。3防止血糖升高木糖醇能促进肝糖元合成，减少脂肪和肝组织中的蛋白质的消耗，使肝脏受到保护和修复，对肝病患者有改善肝功能和抗脂肪肝的作用，治疗乙型迁延性肝炎，乙型慢性肝炎及肝硬化有明显疗效，是肝炎并发症病人的理想辅助药物。4改善肝功能木糖醇与普通的砂糖相比，具有热量低的优势——每克木糖醇仅含有2.4卡路里热量，比其他大多数碳水化合物的热量少40%，因而木糖醇可被应用于各种减肥食品中，作为高热量白糖的代用品。5减肥功能木糖醇能促进双歧杆菌增殖。促进肠道内有益菌群的增殖，改善胃肠功能，具有很高的活性，是一种很有前途的功能性添加因子。6改善胃肠功能用于制作一些较柔软的点心时，比蔗糖保持更长时间的柔软性，同时可延长食品货架期，如制作蛋糕、面包等。可作为化妆品类的湿润调整剂使用，对人体皮肤无刺激作用。7吸湿性食用时在口中会产生愉快的清凉感，冰冻后效果更好，可用在爽心的冷饮、甜点、牛奶、咖啡等行业。也可使用在健康饮品、润喉药物、止咳糖浆等方面。还可增加薄荷，留兰香等食品的风味。8增强口感木糖醇不被酵母发酵，对微生物是不良培养基，甜味持久，故能延长其保质期。9延长食品保质期木糖醇在结构上没有醛基和酮基，加热时不产生“美拉德”褐变反应，可以制成不同风味的焙烤食品。10不产生“美拉德”褐变反应木糖醇的应用领域木糖醇原产于芬兰，是从白桦树、橡树、玉米芯、甘蔗渣等植物原料中提取出来的一种甜味剂，在自然界中，木糖醇的分布范围很广，广泛存在于各种水果、蔬菜、谷类之中，但含量很低。商品木糖醇是将玉米芯、甘蔗渣等农业作物进行深加工而制得的，用于口香糖、巧克力、各种糖果、饮料、牛奶、酸奶、面包、果脯、饼干、果酱、八宝粥等食品。1食品注射液、口含片、冲剂、口服液、颗粒和各种钙片2医药防龋齿牙膏、漱口剂、洁牙剂等3口腔保健蓄电池、精密铸件等4工业制造可代替甘油作烟丝的加香、防冻保湿剂5烟草制品可用于家庭做蔗糖的代用品，以防止蔗糖食用过多引起的糖尿病、肥胖症，同时还具有特殊的保健作用。6家庭调味品洗面乳、美容霜、化妆水等7化妆品糖类与健康糖类对健康的影响一二糖对人体中的作用糖类摄入量与健康

一、糖对人体中的作用

1．供给能量在糖类、脂肪、蛋白质三大产能营养素中，贡献最大的就是糖类物质。糖类在人体主要为生命活动提供燃料，是人体能量的主要来源。人每日脏器活动和肢体活动所需的能量中，约有70%源于糖类。一、糖对人体中的作用

2．贮存能量糖类食物在进入人体以后,经酶的水解作用,变成可被人体直接利用的单糖,其中主要是葡萄糖。进入血液循环以供给机体需要,形成血糖。血糖是糖在体内的运输形式,血液流经各组织时,一部分被直接氧化利用,一部分变成组织糖原储存起来以备急用。其中以肌糖原为最多,它的氧化可以为肌肉收缩做功,满足人体运动的需要。一、糖对人体中的作用3.构成机体糖类是构成机体的重要物质，比如所有的神经组织和细胞粒中都含有碳水化合物，其中作为控制和代替遗传物质的基础——脱氧核糖核酸和核糖核酸都含有核糖。糖也是细胞的组成成分之一。一、糖对人体中的作用4．保健作用糖对人体还有保健作用,在中国几千年的中医学和民间食疗法、药膳中多有记载。红糖营养价值优于白糖，l00g

中含钙90mg，近于白砂糖的3

倍；含铁4mg，亦为白砂糖的3倍。二、糖类摄入量与健康糖类摄入过少，人会怕冷，易疲劳，机能衰退、体重减轻，患低血糖症。但糖类摄入过多，也会产生危害。1.罹患糖尿病的风险就会高。

2.糖类摄入过多可影响体内脂肪的消耗，造成脂肪堆积，引起肥胖。二、糖类摄入量