微生物与食品腐败变质-微生物引起食品腐败变质的环境条件（食品微生物学课件）_第1页
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文档简介

微生物引起食品腐败变质的基质条件食品微生物学食品微生物学严禁食用！蛋白质淀粉脂肪食品微生物学食品微生物学一、食品的营养成分与微生物生长的适应性取决于微生物的酶系是否与食品的营养成分一致分解蛋白质的微生物：多数细菌，许多霉菌分解碳水化合物的微生物：绝大多数微生物利用简单的(CH2O)分解脂肪的微生物：种类不多，大部分霉菌,，少数细菌

真有营养，快来吃呀，多多生宝宝！食品微生物学食品微生物学二、食品pH与微生物生长的适应性食品原料的pH值都在7.0以下酸性食品：pH小于4.5，水果类酵母菌和霉菌可正常生长

食品微生物学二、食品pH与微生物生长的适应性非酸性食品：pH大于4.5蔬菜、鱼、肉、乳等动物性食品细菌最适宜生长繁殖大多数酵母菌和霉菌也能生长

食品微生物学二、食品pH与微生物生长的适应性

大多数细菌最适生长的pH值是7.0左右酵母菌和霉菌生长的pH值范围较宽

非酸性食品适合于大多数细菌及酵母菌、霉菌的生长酸性食品腐败变质主要是酵母和霉菌的生长食品微生物学三、食品的水分活性与微生物生长的适应性游离态、结合态；影响生长繁殖的主要是游离态水

AW，数值在0-1之间，反映食品中游离水量占总水量的比例不同类群微生物生长对AW的要求不同酵母菌需要的AW值比细菌低多数酵母菌需要的AW值比霉菌高食品微生物学微生物引起食品腐败变质的环境条件食品微生物学一、环境温度

微生物的生长繁殖需要一定的温度低温菌（最适生长温度10-20℃）：霉菌，少数酵母和细菌中温菌（最适生长温度30-40℃）：霉菌，酵母，细菌高温菌（最适生长温度55-65℃）：少数细菌

食品微生物学一、环境温度

在≤10℃条件下，中温型和高温型微生物不能生长繁殖，部分低温型微生物能够生长繁殖，但速度很慢，所以低温能在一定程度上延长食品的保藏期

食品微生物学一、环境温度

嗜热细菌：能在≥45℃环境生长繁殖的微生物

造成食品腐败变质的过程短但适应高温的菌种少食品微生物学一、环境温度

20-30℃范围，食物最难保存

中温型、高温型微生物都能生长中温型微生物在自然界分布比例最大食品微生物学一、环境温度

食品微生物学二、氧气状况

不同微生物对氧气的依赖程度不同无氧环境：酵母菌、厌氧和兼性厌氧细菌，能生长繁殖有氧环境：霉菌、放线菌和绝大部分细菌，能生长繁殖食物在有氧环境腐败变质的速度快，缺氧环境慢

食品微生物学二、氧气状况

新鲜食品原料含有还原性物质植物组织含有VC，还原糖动物组织含有硫氢基，组织内部保持少氧状态新鲜食品原料内部微生物是厌氧或兼性厌氧微生物加工处理后，还原性物质被破坏，食品组织状态发生改变，氧进入到组织内部，腐败速度加快食品微生物学二、氧气状况

食品在有氧的环境中，因微生物的生长而引起腐败变化的速度较快，在缺氧环境中由兼性厌氧或厌氧微生物引起腐败变质的速度较慢。食品原料经过加工处理，如加热可

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