粮品类掺伪检验（食品掺伪检验课件）

食品掺伪检验-

粮品类掺伪检验火眼金睛，练就一身功夫；去伪存真，保障食品安全。长春3车玉米掺1吨沙子

检样竟定为“一等粮”

本月13日，在长春市泉眼粮库，粮食主管部门派驻的监察员发现，正在卸下的3车玉米中掺有大量沙子，而在此前，这些玉米已经顺利通过检样，并被定为“一等粮”。

据粮库主任介绍，已进粮囤的掺砂子玉米有12吨。按规定，粮食收进粮库，要经过检样、检质、监卸三关，那么掺沙子的玉米是如何过关并被定为“一等粮”的呢？据有关人员说，粮贩子把掺砂子的玉米装在车的底部，车一颠簸，沙子沉底，再加上车多，也就没时间细查了。就这样这些玉米过了第一关，样品被送到检质员的手里，经感官测评，这些玉米就被定成了“一等粮”。三车大约掺了1吨多沙子的玉米进了粮库，并开始卸车，而监督卸车的人员却没有在场，理由是“人员少，看不过来”。

目前，这批玉米已被粮库扣留。有关部门表示，将对这起粮食掺假事件严肃查处。技能目标：（1）能够用国家质量标准对粮品的质量进行分析和分级（2）能够用感官评定的一般方法对粮品进行初步质量检验及掺伪检验（3）能够使用理化分析的方法对粮品进行快速成分分析及掺伪检验并了解最新技术知识目标：（1）学会搜集并掌握粮品相关的国家标准（2）掌握粮品感官评定的原则和一般方法（3）掌握综合分析粮品的营养成分和掺假物的鉴别方法及最新动态素养目标：（1）敏锐的观察鉴别能力（2）问题的分析综合能力（3）食品安全和卫生的正确观念（4）职业道德与职业敏感性学习内容粮谷的分类粮谷的营养价值粮谷的质量标准粮谷的感官评价粮谷的掺伪类型粮谷的掺伪检验一、粮谷及其制品的分类粮谷的分类有哪些？稻谷、小麦、豆类、米、面粉、淀粉等二、粮谷的营养价值蛋白质碳水化合物为主脂肪维生素主要是B族维生素矿物质灰分含量为1.5%-3%，三、粮谷的质量标准

一、感官指标稻谷小麦豆类米面粉淀粉二、理化指标大米的感官指标

指标特征外观颗粒大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，很少有碎粒，没有虫，不含杂质色泽具有各种粮粒的正常颜色气味具有正常粮粒的香气味，没有霉味、酸味、腐败味滋味没有酸味、苦味和其他异味大米的理化指标项目理化指标磷化物(mg/kg)≤0.05氯化苦mg/kg≤2甲基毒死蜱mg/kg≤5无机砷mg/kg≤0.15汞mg/kg≤10四、粮谷的感官检验一、粮谷类的感官检验方法色泽口感气味水分杂质纯度1.色泽——良质的粮食籽粒应具有本品种所固有的色泽；未成熟的籽粒颜色苍白或无光泽；病害、霉菌、异物的感染及仓虫危害、水浸、陈化等因素的影响，可使籽粒的色泽变暗或光泽减弱。方法：将样品在黑纸上撒成一薄层，在散射光下仔细观察。然后将样品用小型出臼机或装入小帆布袋揉搓脱去米壳，看有无黄粒米。鉴定结果用“正常”、“不正常”标注，并注明实际色泽。2.滋味——新鲜良质的粮食应具有本品种所固有的滋味，无异味。霉变、虫害、陈化等因素可引起粮食滋味的变化，产生霉味、酸味、苦味等滋味鉴别方法——用水漱口后，取少许试样放进口中，慢慢咀嚼，仔细辨别其滋味；也可将试样制成食品后再辨别滋味。鉴别结果：除用‘‘正常’’或‘‘不正常’’字样来表示外，还应注明实际口味。3.气味——粮食应具有本品种固有的气味，并且气味浓郁清香，无异味。由于粮食自身的变化和外界条件(病虫害、霉菌、异物感染)的影响，粮食会产生出不正常的气味，如发酵气味、霉味、酸味、哈喇味、仓虫气味等。气味鉴定的操作方法为：取少许试样放在手掌中，用哈气的方法提高试样的温度，然后立即嗅其气味；或取少许粉碎的试样，放入盛有60～70℃温水的容器中，盖上盖子，2~3rnin后把水倾出立即嗅其气味。鉴定结果：除用‘‘正常”或“不正常’’字样来表示外，还应注明实际气味。4.粉状粮食牙碜的鉴别含有尘土或细沙如何鉴别？用臼齿摩擦试样来鉴定牙碜程度5.纯度主要指检验粮食中有机杂质和无机杂质的含量，如沙石、煤渣、谷壳、植物秸秆等的含量，粮食中允许杂质含量不超过1%。方法：将样品在纸上撒一薄层，仔细观察各粒的外观，并观察有无杂质。6.水分——应在14％以下方法：水分含量的鉴别方法为：水分含量低的粮食，用手摸、捻、压、掐时感觉很硬；用手插入粮食堆中光滑易进；手搅动时，发出清脆的声音；用齿嗑籽粒时，抗压力大，破碎时发出强有力的声响。水分含量高的粮食粒形膨胀，光泽较强；手插入粮食中，有涩滞和潮湿感，甚至在拔出手时，籽粒易粘在手上。牙嗑时抗压力小，破碎时响声较低，略有弹件。7.粮食的外观价值粮食的外部特征（类型、品种、颗粒形状、大小、色泽、气味、纯度及含杂量等）和品质的综合标志外观价值的高低和品质优劣的关系成正比（绝大多数情况下）鉴别操作方法同上述的色泽、气味、含水量、水分等项目检验方法。（三）大米质量的分级与质量特征如何分级的呢？国标GB1354-86我国各类大米主要按加工精度划分等级。加工精度是指糙米加工成白米时的去皮程度。不同等级的大米，加工时的去皮程度不同。将各类大米分为四个等级。就加工精度而言，特等米：背沟有皮，粒面米皮基本去净的占85％以上；标准一等米：背沟有皮，粒面留皮不超过1/5的占80％以上；标准二等米：背沟有皮，粒面留皮不超过1/3的占75％以上；标准三等米：背沟有皮，粒面留皮不超过1/2的占70％以上。常见掺伪粮谷的鉴别检验一、陈旧米、面的检验（一）酸度检验法原理：米、面都含有酸式磷酸盐，在贮存过程中，酸度增加。用碱标准溶液滴定，计算酸度。主要仪器：碱式滴定管主要试剂：酚酞指示剂，0.1mol/LNaOH标准溶液检验方法(二)、呈色检验法原理：米、面都含有过氧化氢酶，新米活性高，陈米活性丧失。本法是利用过氧化氢酶分解过氧化氢并把邻甲氧基苯酚（愈创木酚）氧化而显色，来确定粮食的新陈程度。主要试剂:1%邻甲氧基苯酚水溶液（愈疮木酚）3%过氧化氢溶液愈创木酚反应法取粮食试样约5g置于试管内，加入1%愈创木酚溶液4m1，摇动1min后再加3％H2O2溶液1～3滴，摇动，放置片刻。同时做对照试验比较。如果是新米，经过1～2min，白浊的愈创木酚溶液从上部开始呈浓赤褐色，陈米则完全不着色。如是新米陈米混合，新米比例大，呈色反应快，而且呈浓赤褐色。陈米比例大，呈色反应慢，而且呈淡赤褐色。二、粮食酸败的检验原理粮食酸败时，脂肪分解并转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现紫红色。主要仪器：水蒸气蒸馏装置主要试剂：希夫试剂三、掺霉变米的检验（一）、感官鉴别色泽气味品尝（二）、化学鉴别霉菌孢子的检验脂肪酸度检验法鲜亮大米一定是优质大米吗？

当我们购买的大米鲜亮无比时，很可能大米是用矿物油“抛光”的，使陈米焕发“青春”，冒充名牌。值得注意的是，用于工业产品的白蜡油和矿物油，根本不能用于食品，一旦食用，轻则影响人的消化系统和神经系统的健康，重则危及人的生命。掺矿物油的“毒大米”如何鉴别？一种既简便又实用的方法是：用少量热水浸泡这种大米时，手捻之有油腻感，严重者水面可浮有油斑。另外是仔细看，因上油抛光米颜色通常是不均匀的，仔细观察会发现米粒有一点浅黄。而也有一些陈化大米经过上油抛光处理后可达到真假难辨的效果，须借助化学手段予以鉴别。经过“易容改装”流入市场的低档变质大米还有一个特点，就是通常外包装上都不会写明厂址及生产日期，价格也会比正常大米低一些，消费者在选购时要注意。四、用姜黄染色小米、黄米的检验（一）感官检验色泽气味水洗（二）化学方法鉴别原理：姜黄粉在碱性条件下成红褐色。主要试剂：10%氢氧化钠溶液、无水乙醇。检验方法：小米10g于研钵中，加入10mL无水乙醇进行研磨，研碎后，加入15mL无水乙醇研匀。取悬浮液10mL于比色管中，加入10%氢氧化钠溶液2mL，振荡，静置片刻，观察颜色变化，如果出现橘红色，说明小米用姜黄素染的。五、掺沙粉及滑石粉大米的检验（一）摩擦试验（二）氯仿沉淀试验（三）碘染色法

六、掺大白粉、滑石粉、石膏粉及荧光增白剂小麦粉的检验

在小麦粉中掺入大白粉、滑石粉，这些物质都是无机物。正常小麦粉中矿物质(以灰分计)的含量：特制粉不超过0.75％，标准粉不超过1.2％，普通粉不超过1.5％。在面粉里掺上廉价的滑石粉或大白粉，既增加了份量又使面粉雪白好看又好卖

看了让人脸红的国人智慧！！含水的矽酸镁，分子式为Mg3〔Si4O10〕(OH)2。

（一）灰分的测定方法方法：

放置马弗炉中灰化，称量测定灰分含量结果判定：正常小麦粉的灰分为0.75%～1.5％，如果小麦粉中检验出的灰分在1.06%～2％，认为有可疑现象，如果灰分在2％以上，说明小麦粉中掺入了石膏等无机物。采用这种测定方法，可测小麦粉中掺入1％的石膏或滑石粉（二）二氧化硅定性方法

方法：将测定完灰分含量后的灰分中，加入2倍量以上的研成细末的氢氧化钾，混合均匀，于600℃熔融，冷后加水溶解，向水溶液中滴加(1：1)盐酸，使之呈酸性结果判定：如果有胶状物析出(H3SiO3)，说明检出了二氧化硅，同时作空白对照。正常的小麦粉，一般用此法检不出二氧化硅，但掺入大白粉、滑石粉在1％以上时，则可检出。（三）钙离子和硫酸根检验方法

方法：取样品灰分，加(1：1)盐酸溶液10毫升，加热溶解、过滤，滤液分成两份，一份溶液中加入1％氧化钡溶液1毫升，如果产生大量沉淀，说明检出了硫酸根，同时作空白对照。再在另一份滤液中加入饱和草酸铵溶液1毫升，滴加(1：1)氨水呈弱碱性，产生大量沉淀，则为阳性，同时作空白对照。结果判断：灰分中如果仅检出钙离子、硫酸根，可认为是掺入石膏，如果同时检出二氧化硅及上述两种离子，可认为是检出了滑石粉或大白粉。当前市场上出售的大白粉，是将滑石粉精制加工而成，其成分与滑石粉相同。（四）荧光增白剂的检验掺有荧光增白剂的小麦粉在紫外光照射下会产生蓝至蓝紫色荧光，而正常面粉无荧光现象。将样品放在荧光剂下或在荧光剂下或用紫外灯照射，荧光的显现则可证实掺有荧光增白剂。七、面粉中掺入面粉增白剂——过氧化苯甲酰的检验

过氧化苯甲酰又称面粉改良剂（BPO），为强氧化剂，它可以抑制某些酶的作用及微生物生长。合理使用将使面粉及其制品外观宜人、口感优良，不影响面粉的烘焙性能，提高了商品的价值和市场竞争力。过量使用会使皮肤、粘膜产生炎症，在用于面粉漂白时，超量使用则对小麦粉中的β－胡萝卜素、VE、VB1具有破坏作用。因此，国家标准中面粉过氧化苯甲酰允许质量分数为0.06g·kg-1。纯品的BPO为白色结晶或粉末，略带苯甲醛气味，微溶于水，难溶于乙醇，可溶于苯、氯仿和乙醚等有机溶剂。呈强氧化性、它是一种危险的高反应活性氧化物质，纯品经撞击、摩擦会发生爆炸。过氧化苯甲酰是一种强氧化剂，与面粉中的水分作用，产生活性氧，与胡萝卜素、叶黄素分子结构中共轭双健很容易起氧化还原反应，生成无色的物质过氧化苯甲酰的检验方法（一）快速简捷测定法（二）含量（一）定性检验（二）定量分析大豆粉中掺玉米粉的检验九、鉴别糯米中掺有大米感官鉴别方法米饭质地形态色泽（1）感官鉴别方法①色