营养调查及食谱编制-食谱编制（食品营养课件）

编制一餐食谱工作任务一案例二工作准备三工作程序四

一餐食谱编制一、工作任务

根据提供的资料，为健康成人设计一餐食谱

一餐食谱编制二、案例

刘先生，38岁，公交车司机，身高175cm，体重72Kg，以大米、猪肉、青鱼块、卷心菜、黄瓜为原料，请为其设计中餐食谱。

一餐食谱编制三、工作准备

1.《中国食物成分表2009》、《中国居民膳食营养素参考摄入量2013》、成人每日能量供给量估算表、计算器。2.食谱编制记录表格。3.复习健康成人对能量和各种营养素的需求和体格检查评价方法。工作程序四1.判断体型2.确定能量和营养素膳食目标3.确定中餐食谱应提供的能量4.确定主食品种和数量5.确定副食品种和数量6.计算用油量7.配备蔬菜，完成食谱一览表8.食谱进行评价与调整

一餐食谱编制四、工作程序

（一）判断体型1.根据提供的资料，计算标准体重和体质指数（BMI）值。标准体重（kg）＝身高（cｍ）-105＝175-105＝70BMI＝体重（kg）/身高（ｍ）２＝72/1.75２＝23.52.根据BMI值判断体型

以2003年《中国成人超重和肥胖症预防控制指南》为标准，BMI值23.5为正常体重，刘先生属正常体型。

一餐食谱编制四、工作程序

（二）确定能量和营养素膳食目标1.直接查表法

健康成人可按照性别、年龄、劳动分级等，直接查找《中国居民膳食营养素参考摄入量》中RNI或AI为营养目标。

一餐食谱编制四、工作程序

（二）确定能量和营养素膳食目标2.计算法刘先生38岁，BMI正常，属健康成年男性。根据前面的学习，刘先生是公交车司机属中等体力劳动，查《成人每日能量供给量估算表》（见表9-28），其标准体重能量需要量为40kcal/（kg·d）。其全日能量供给量＝标准体重（kg）×标准体重能量需要量kcal/（kg·d）＝70×40＝2800kcal/（kg·d）

一餐食谱编制四、工作程序

体型

劳动分级

极轻劳动轻度劳动中度劳动重度劳动

消瘦35404545～55

正常25～30354045

超重20～25303540

肥胖15～2020～253035表9-28不同体型、劳动分级下的能量单位需要量

一餐食谱编制四、工作程序

（三）确定中餐食谱应提供的能量

根据餐次分配原则，确定中餐占全日能量的40％，其他营养素也如此。中餐能量＝全日能量供给量（kcal）×40％＝2800×40％＝1120（kcal）

一餐食谱编制四、工作程序

（四）确定主食品种和数量

1.主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，本例提供的是大米。

一餐食谱编制四、工作程序

（四）确定主食品种和数量2.主食的数量根据蛋白质、脂肪、碳水化合物占总能量的比例来确定。

若以15％、25％、60％的比例，则中餐碳水化合物供给量＝中餐能量（kcal）×碳水化合物占总能量的比例÷碳水化合物的能量系数（kcal/g）＝1120×60％÷4＝168（g）

查食物成分表，大米中碳水化合物的含量为77.9％，所需大米量＝168÷77.9％＝215.66（g）≈215（g）。

一餐食谱编制四、工作程序

（五）确定副食品种和数量1.副食的品种主要根据膳食宝塔要求的食物种类和数量及用餐者的饮食习惯来确定，本例提供的是猪肉、青鱼块。

一餐食谱编制四、工作程序

（五）确定副食品种和数量

2.副食的数量根据其蛋白质占总能量的比例来确定。中餐蛋白质供给量＝中餐能量（kcal）×蛋白质占总能量的比例÷蛋白质的能量系数（kcal/g）＝1120×15％÷4＝42（g）。计算主食所含蛋白质量＝大米量（g）×大米中碳水化合物的含量＝215×7.4％＝15.9（g）

一餐食谱编制四、工作程序

（五）确定副食品种和数量中餐副食蛋白质供给量＝中餐蛋白质供给量（g）－主食所含蛋白质量（g）＝42－15.9≈26（g）分别查食物成分表（2009）得猪肉（瘦）、草鱼中蛋白质的含量20.3％和16.6％。若按猪肉（瘦）、草鱼提供蛋白质各占50％计，则瘦猪肉量＝中餐副食蛋白质供给量（g）×50％÷瘦猪肉蛋白质含量＝26×50％÷20.3％＝64.04（g）≈64（g）草鱼量＝26×50％÷16.6％＝78.31（g）≈78（g）

一餐食谱编制四、工作程序

（六）计算用油量1．计算中餐脂肪需要量＝中餐能量（kcal）×脂肪占总能量的比例÷脂肪的能量系数（kcal/g）＝1120×25％÷9＝31（g）2．按计算主食所含蛋白质量的方法计算中餐主副食脂肪供应量＝大米提供的脂肪＋瘦猪肉提供的脂肪＋草鱼提供的脂肪＝215×0.8％＋64×6.2％＋78×5.2％≈10（g）3．烹调用油量＝中餐脂肪需要量（g）－中餐主副食脂肪供应量（g）＝31－10＝21（g）

一餐食谱编制四、工作程序

（七）配备蔬菜，完成中餐食谱

中餐配备蔬菜200～350g，本例可配卷心菜200g、黄瓜150g（表9-31）。食物名称原料重量（g）米饭稻米（x）215卷心菜炒肉片卷心菜200瘦猪肉64红烧草鱼草鱼78凉拌黄瓜黄瓜150

食用油21表9-31

中餐食谱一览表

一餐食谱编制四、工作程序

（八）食谱进行评价与调整（见一日食谱编制）。编制一日食谱工作准备一工作步骤二

编制一日食谱一、工作准备《中国食物成分表2009》《中国居民膳食营养素参考摄入量2013》计算器设计食谱主食和副食的各种记录表格，一日食谱记录表。工作步骤二（一）判断体型，计算全日能量供给量（二）计算全天蛋白质，脂肪、碳水化合物总量（三）确定全天主食数量和种类（四）确定全天副食蛋白质的需要量（五）计算全天副食的需要量和确定原料品种（六）配备蔬菜（八）配制一日食谱（九）评价调整食谱

编制一日食谱二、工作步骤（一）判断体型，计算全日能量供给量

根据成人的身高，计算其标准体重；

根据成人的体质指数(BMI)判断其体型属于正常、肥胖，还是消瘦；

了解就餐成人的体力活动情况，确定能量供给，可以通过查表或通过简表进行计算得出。

全日能量供给量(kcal)=标准体重(kg)×标准体重能量需要量(kcal/kg)

编制一日食谱二、工作步骤（二）计算全天蛋白质，脂肪、碳水化合物总量

案例：已知某男性为教师，北方人，年龄32岁，身高175cm,体重80kg，请为其制定一日食谱。

编制一日食谱二、工作步骤（二）计算全天蛋白质，脂肪、碳水化合物总量

1.标准体重(kg)=身高(cm)–105=175-105=70(kg)2.体质指数(kg/m2)=实际体重(kg)/[身高(m)]2=80÷1.752=26(kg/m2)

该男子为超重，其为教师，因此，其体力劳动为轻体力劳动，查简表得知，其标准体重能量供给为30kcal/kg。3.全日能量供给量(kcal)=标准体重(kg)×标准体重能量需要量(kcal/kg)=70×30=2100(kcal)

编制一日食谱二、工作步骤（二）计算全天蛋白质，脂肪、碳水化合物总量4.全日蛋白质供给量(g)=全日能量供给量×15%÷4=2100×15%÷4=79(g)

全日脂肪供给量(g)=全日能量供给量×25%÷9=2lOO×25%÷9=58(g)

全日碳水化合物供给量(g)=全日能量供给量×60%÷4=2100×60%÷4=315（g)

编制一日食谱二、工作步骤（三）确定全天主食数量和种类

主食选用米、面，已知3种能量营养素的需要量，根据《中国食物成分表2009》，就可以确定主食和副食的品种和数量了。

主食的品种主要根据就餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。该教师为北方人，故主食应以面粉为主。

编制一日食谱二、工作步骤（三）确定全天主食数量和种类

根据上一步的计算，查《中国食物成分表2009》得知，每100g粳米（标一）含碳水化合物77.4g，每100g小麦粉（标准粉）含碳水化合物73.6g，如粳米和小麦粉在主食中的比例分别为20%和80%，则：

所需大米数量(g)=315×20%÷77.4=6=81(g)

所需小麦粉数量(g)=315×80%÷73.6%=342(g)

编制一日食谱二、工作步骤（四）确定全天副食蛋白质的需要量

提供蛋白质的副食包括瘦肉、鸡蛋、牛奶、豆腐等。蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此，副食品种和数量应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质数量来确定。

编制一日食谱二、工作步骤（四）确定全天副食蛋白质的需要量

1.计算主食中含有的蛋白质数量。

由《中国食物成分表2009》得知，100g小麦粉（特二粉）含蛋白质11.2g，100g粳米（标一）含蛋白质7.7g，则：

主食中蛋白质含量(g)=81×（7.7÷100）+340×(11.2÷100)=6.23+38.08=44.31(g)

编制一日食谱二、工作步骤（四）确定全天副食蛋白质的需要量

2.用应摄入的蛋白质数量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质数量。副食中蛋白质含量(g)=79-44.31=35(g)

编制一日食谱二、工作步骤（五）计算全天副食的需要量和确定原料品种1.设定副食中蛋白质的3/4由动物性食物供给，1/4由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。2.查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。

编制一日食谱二、工作步骤（五）计算全天副食的需要量和确定原料品种

若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉（里脊）、鸡蛋(红皮60g)、牛奶(250mL)和豆腐（北），由《中国食物成分表2009》可知，每100g猪肉（里脊）中蛋白质含量为20.2g，每100g鸡蛋中蛋白质含量为12.8g，每100mL牛奶中蛋白质含量为3.0g，每100g豆腐（北）中蛋白质含量为12.2g。

编制一日食谱二、工作步骤（五）计算全天副食的需要量和确定原料品种动物性食物应含蛋白质数量(g)=35×75%≈26(g)豆制品应含蛋白质数量(g)=35×25%≈9(g)所以：

猪肉（里脊）数量(g)=(26–60g鸡蛋的蛋白质含量-250mL牛奶的蛋白质含量)÷(20.2/100)=[26-60×(12.8÷100)-250×(3．O÷100)]÷(20.2/100)≈54(g)

豆腐（北）数量(g)=9÷(12.2/100)=74(g)

编制一日食谱二、工作步骤（六）配备蔬菜

蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。注意叶菜类应占一半以上。

本例蔬菜的品种选择西芹、油菜等。

编制一日食谱二、工作步骤（七）确定烹调用油的量

烹调用油应以植物油为主，可有一定量动物脂肪的摄入，由《中国食物成分表2009》可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。

编制一日食谱二、工作步骤（七）确定烹调用油的量

植物油(g)=58-54g猪肉脂肪含量-60g鸡蛋脂肪含量-250mL牛奶脂肪含量-74g豆腐（北）脂肪含量-81g粳米脂肪含量-342g标准粉脂肪含量=58-54×(7.9÷100)-60×(11.1÷100)-250×(3.2÷100)-74×(4.8÷100)-82×(0.6÷100)-342×(1.5÷100)=58-4.27-6.66-8.00-3.55-0.49-5.13=≈30(g)

编制一日食谱二、工作步骤（八）配制一日食谱根据上述步骤确定的主、副食的数量，在相应的食物类别中选择不同的食物组成一日食谱，并按照比例分配到三餐中，见表9-32。

编制一日食谱二、工作步骤（八）配制一日食谱

餐别

食物名称

原料名称

食物重量（g）

早餐

大米稀饭

粳米（标一）56

面包小麦粉（标准粉）100

卤鸡蛋

鸡蛋60

牛奶—250

馒头

小麦粉（标准粉）125

中餐

西芹炒肉

西芹150

里脊54

蒜蓉油菜

油菜150

花生油—15

晚餐

稀饭

粳米（标—）25

馒头

小麦粉（标准粉）115

白菜炖豆腐

白菜200

豆腐74

凉拌青椒

青椒150

花生油—lO

香油—5表9-32一日食谱一笕表

编制一日食谱二、工作步骤(九)评价调整食谱

食谱提供的能量和主要营养素量见表9-33。与《中国居民平衡膳食宝塔》和《中国居民膳食营养素参考摄入量2013》比较，该食谱基本合理。

编制一日食谱二、工作步骤(九)评价调整食谱

名称食部(g)能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物（g）粳米（标一）81281.36.30.563小麦粉（标准粉）3401190353.7253.6大白菜16624.92.30.23.5芹菜（茎鲜）13426．81.60.34.4油菜（鲜）13130.12.40.73.5青椒（鲜）12327.11.20.24.9里脊5477.2113.30.8牛奶2501357.588.5鸡蛋（红皮）6093.67.76.70.8植物油30269.7030O食盐6————合计—2155.77553.6343表9-33食谱提供的能量及主要营养素的量注：大白菜、芹菜、油菜、青椒、鸡蛋为已折成可食部的重量。一餐食谱编制食谱编制的概念一食谱编制的原则二食谱编制的基本步骤三

一餐食谱编制一、食谱编制的概念

食谱编制是指在一定时间（1日或1周）内，各种食品的定量配制、烹饪等具体实施的一种方案，其中包括食品的种类、数量及其三餐分配等。

一餐食谱编制二、食谱编制的原则

1.满足对象的营养需要。2.食物品种应尽可能多。3.膳食为对象所接受。4.减少营养损失，提高利用率。5.注重食品卫生，保证食用安全性。食谱编制的基本步骤三（一）了解食谱编制对象的既往身体状况（二）了解食谱编制对象的既往膳食状况（三）结合具体情况编制食谱（四）随访监测，及时调整

一餐食谱编制三、食谱编制的基本步骤

（一）了解食谱编制对象的既往身体状况

编制食谱应当首先了解编制对象的身体健康状况，在此基础上结合中国居民膳食指南以及临床营养的相关知识确定编制对象的营养需要。

了解编制对的身体状况，可直接询问对方的既往病史，但最可靠的方法是查阅对方近期的全面体检结果。同时，还应检测食谱编制对象的常见人体测量指标（身高、体重等）。

一餐食谱编制三、食谱编制的基本步骤

（二）了解食谱编制对象的既往膳食状况

膳食摄入量的多少除了跟性别、年龄有关外，还受工作性质、劳动强度、生活方式等因素的影响。同时，通过了解食谱编制对象的经济条件以及所在地区的食品市场供应情况，有助于确定对方的膳食摄入质量。另外，还应当详细了解食谱编制对象的饮食习惯，包括民族习惯、地方习惯，以及个人的口味偏好以及禁忌等。在不违背营养学原则的基础上，应尽量满足个人的饮食习惯。

一餐食谱编制三、食谱编制的基本步骤

（三）结合具体情况编制食谱1．健康及亚健康人群

参照《中国居民膳食指南2016版》以及中国居民膳食营养索参考摄入量的相关建议，针对不同年龄及生理阶段人群的营养特点，以及不同工作性质、作业环境下人群的营养特点，确定食谱编制对象的营养需求及摄入水平，选择相应的食物提供平衡膳食。

一餐食谱编制三、食谱编制的基本步骤

（三）结合具体情况编制食谱2．临床患者

在食谱编制一般原则的基础上，根据患者的疾病原因、病情轻重、身体状况、消化吸收功能等情况，对食物选择、供膳方式进行针对性的调整。同时，编制食谱时还应当密切配合临床医生的治疗方案。

一餐食谱编制三、食谱编制的基本步骤

（四）随访监测，及时调整

食谱编制完成后，应首先评价当前食谱的膳食结构是否合理。同时对当前食谱所提供的能量及营养素进行计算，并将其与食谱编制对象的营养需要相比较，并根据实际需要对食物种类、数量及供应方式进行调整。

食谱编制完成后交付给编制对象使用，此时，应定期监测食谱的执行情况以及对方的身体健康状况，以便为食谱调整提供依据。计算法编制食谱的基本步骤四（一）确定膳食总能量（二）确定三大营养素需要量（三）建立合理的膳食制度（四）搭配主食（五）搭配副食（六）配制蔬菜和水果（七）配制烹饪油

（八）确定一餐食谱

一餐食谱编制四、计算法编制食谱（一）确定膳食总能量：总能量=理想体重×能量单位需要量（二）确定三大营养素需要量根据总能量，按蛋白质、脂肪、碳水化合物各提供15%、25%、60%计算三大能量营养素应提供的能量，再根据其能量系数计算各自需要量。

一餐食谱编制四、计算法编制食谱（三）建立合理的膳食制度1．三餐能量的分配一般可按照2:4:4或是3:4:3的分配比，来建立合理的膳食制度。通过合理分配每日三餐，可使胃部的负担均衡适宜，并保证食谱编制对象有良好的食欲，帮助其对食物进行更好的消化和吸收。

一餐食谱编制四、计算法编制食谱（三）建立合理的膳食制度

2．关于加餐

1)加餐的意义：对于学生和运动员，加餐能起到维持血糖稳定以及营养强化的作用。对于消化道疾病患者、糖尿病患者、肥胖人士等人群，加餐的实质是少量多餐，可减少膳食摄入对其消化系统或内分泌系统的负担，有助于维持内环境稳定。2)加餐的时机：一般在上午10点及下午4点加餐，必要时也可睡前加餐。3)加餐食品的种类：一般以水果、奶类为主，少吃高能量及高脂食品。4)加餐食品的能量：不超过总能量的15%，并且该部分能量应从主食能量中扣除。

一餐食谱编制四、计算法编制食谱（四）搭配主食根据每餐所需CHO的量，确定该餐次粮谷类的品种和数量。此时，考虑到尚未搭配的副食中也含有CHO，故此时应当预留一部分（一般为总CHO量的15%～20%），剩余的CHO可全部由主食来提供。

确定了每种食物具体提供的CHO量后，根据食物成分表以及该食物的可食部、CHO含量等信息，确定该食物的需要量。下面以某人员的早餐主食编制为例。

一餐食谱编制四、计算法编制食谱（四）搭配主食

某人员的早餐需碳水化合物100g，确定主食用量的具体流程如下图所示。

一餐食谱编制四、计算法编制食谱（五）搭配副食

通过上述步骤，已知编制对象早、中、晚三餐所需PRO的数量，同时查阅食物成分表可知每餐主食中已经提供的PRO。将总PRO减去主食中已经提供的，就是副食来源的PRO量。

应保证优质蛋白（动物蛋白、大豆蛋白）占总蛋白质的1/3以上，同时动物蛋白与大豆蛋白的供应比例接近2:1。

确定了每种副食所提供的PRO量后，根据食物成分表确定该副食的需要量。以某人员的早餐副食编制为例。

一餐食谱编制四、计算法编制食谱（五）搭配副食

某人员的早餐需蛋白质40g，主食已提供15g，确定副食用量的具体流程如下图所示。

一餐食谱编制四、计算法编制食谱（六）配制蔬菜和水果

确定了优质蛋白的供应后，根据中国居民膳食宝塔的建议（每日摄入蔬菜300~500g,水果200~350g），根据食谱编制对象的具体情况以及三餐分配比，确定各餐次蔬菜及水果的种类及数量。

一餐食谱编制四、计算法编制食谱（七）配制烹饪油

将每餐次的总脂肪减去该餐次主、副食已经提供的脂肪，剩余量由烹饪油来提供。

食谱编制过程中，应尽量控制编制对象饱和脂肪的摄入并选择调和油。通过膳食指导，将其每日烹饪油摄入量控制在25g~30g以内。

一餐食谱编制四、计算法编制食谱（八）确定一餐食谱

确定了每餐次的食物种类及数量后，将其合理搭配配制成一餐食谱。同时选择合理的烹饪方式，多用蒸、煮、炖、拌、卤，少用煎、炸等方法。在一餐食谱的基础上可完成一日食谱的编制。

一日能量及营养素计算

直接查表法一计算法二

一日能量及营养素计算一、直接查表法

根据被调查者的性别、年龄、劳动分级等情况，查阅《中国居民膳食营养素参考摄入量》中相应的RNI、AI等数据作为营养目标。

一日能量及营养素计算二、计算法

（一）膳食总能量的计算根据成人的身高，计算理想体重标准体重(kg)=身高(cm)-1052.根据成人的体质指数(BMI)，判断其属于正常、肥胖还是消瘦。公式为：体质指数(kg/m2)=实际体重(kg)/身高的平方(m2)

一日能量及营养素计算二、计算法

（一）膳食总能量的计算

3.了解就餐对象体力活动及胖瘦情况，根据成人日能量需要量表确定能量供给量。公式为：全日能量供给量(kcal)=标准体重(kg)×单位标准体重能量需要量(kcal/kg)

一日能量及营养素计算二、计算法

（二）确定三大营养素需要量1．确定三大营养素的能量供应

推荐供能比例为碳水化合物(CHO)：蛋白质(PRO)：脂肪(FAT)=50%～65%：10%～15%：20%～30%。一般情况下可取CHO:PRO:FAT=60%：15%：25%。

一日能量及营养素计算二、计算法

（二）确定三大营养素需要量2．计算每餐能量需要量

三餐能量分配比例为：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%，可将全日能量需要量按此比例进行分配。

一日能量及营养素计算二、计算法

（二）确定三大营养素需要量3．确定三大营养素每餐需要量根据三类产能营养素的能量供给量及其能量系数，可求出三餐中蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。能量折算系数，即：CH04.0kcal/g,PRO4.0kcal/g，FAT9.0kcal/g一日食谱编制食物的风味一菜肴的形二科学配餐与食谱编制三食谱配制注意事项四一日食谱编制方法五

一日食谱编制一、食物的风味

食品风味的基本概念是摄入口腔的食品，刺激人的各种感觉受体，使人产生的短时的，综合的生理感觉。这类感觉主要包括味觉、嗅觉、触觉、视觉等。由于食品风味是一种主观感觉，所以对风味的理解和评价往往会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性和习惯性

一日食谱编制二、菜肴的形

中国烹饪十分讲究菜肴的形。形实际上包含两方面的含义：一是菜肴的点心的外形，它包括整体菜肴、主食的外形，以及丝、丁、条、块等原料碎块的外形两个部分，其中没有表象上的化学问题；二是由食物的质地基结构所引起的口感，是属于末梢神经感知的触觉问题，尤其是牙齿在咀嚼这些食物时的感觉。

一日食谱编制三、科学配餐与食谱编制

科学配餐的重要信条是平衡膳食，合理选择、搭配各种食物原料，使就餐者能获得所需要的各种营养素，达到营养素的供给量标准，并合理地分配到各餐中；根据原料的营养素分布与特点，用合理的烹调方法烹制成可口的饭菜，以促进个体的食欲，提高食物中营养素的消化吸收率。因此，科学配餐是营养学实践性的具体表现。

食谱可以每天编制，成为一日食谱，也可以每周编制，成为一周食谱。

完整的食谱应包括一日三餐（可/和加餐）饭、菜名称，所用原料的种类、数量，烹调方法、膳食制度等。

一日食谱编制四、食谱配制注意事项

（一）主食多样化

主食可以有多种形式，如米饭、馒头、花卷、饺子、面条、包子等。谷类食物品种还包括大米、面粉、小米、玉米，以及燕麦、大麦等。还应注意加工方法，不能用精制面粉、精白米。精加工食物膳食纤维和矿物质损失较大。另外，薯类、煮玉米都可以作为主食。

一日食谱编制四、食谱配制注意事项

（二）副食荤素搭配

荤素搭配是副食调配的一个重要原则。荤素搭配可以解决蛋白质互补问题，如豆制品、面筋和肉、蛋、禽等动物性食物蛋白质搭配，能大