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文档简介

模块2食品感官检验的组织单元2样品的制备和呈送01样品的制备

02样品的编码

03样品的呈送

样品的制备01样品制备的要求1、均一性（一致性）均一性是指制备的样品除所要评价的特性外，其它特性完全相同。为实现均一性，应该(1)精心选择适当的制备方法以减少出现特性差别的可能性(2)对不期望出现差别的特性，采用不同的方法消除样品间该特性上的差别2、样品量样品量对感官评价试验的影响，体现在两个方面，即感官评价人员在一次试验所能评价的样品个数及试验中提供给每个评价人员供分析用的样品数量。考虑到各种因素的影响，一般每组实验的样品数在4~8个，每评定一组样品后，应间歇一段时间再评。通常，对需要控制用量的差别试验，每个样品的分量控制在液体30mL

，固体30-40g左右为宜；嗜好试验的样品分量可比差别试验高1倍；

描述性试验的样品分量可依实际情况而定。3、样品的温度应以感受所检测样品的特性为基础，一般选择日常食用的温度作为样品温度。品种最佳温度（℃）啤酒11-15白葡萄酒13-16红葡萄酒18-20乳制品15浓橙汁10-13食用油554、器皿无色、无味、便于清洗；同一试验批次外形、颜色和大小应一致；玻璃、陶瓷；清洗剂无味；储藏柜无味。样品的编码与呈送1、样品的编码随机编号原则：数字编号一般采用三位随机数同次试验编号位数应该一致。同一个样品应编多个不同的号码。同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号。例：欲对30种饼干进行品评，可以分几组？如其中一组有6种饼干，说明利用随机数表法编码的步骤。解：其步骤如下:（1）将30个饼干样品编号:00,01,02,03,…,29。分组，记录欲编号的6中饼干的样品编号。（2）在随机数表中任取一数作为开始。如从04行18列的数“7”开始向下编号。（3）依次选出779,414,414,371,358,9067152、样品的呈送呈送给品评员的样品应该在每个位置出现机率相同，一般可采用圆形摆放。不能直接感官分析的样品制备有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态(粘度、颜色、粉状度等)原因而不能直接进行感官分析，如香精、调味品、糖浆等。为此，需根据检查目的进行适当稀释，或与化学组分确定的某一物质进行混合，或将样品添加到中性的食品载体中，而后按照直接感官分析的样品制备方法进行制备与呈送.几种不能直接品评的样品及其适用的中性载体

样品数量中性载体温度

油脂

炸面包圈1个烤热或油炸

油炸小点心3个左右油炸果酱28g淡饼干室温

糖浆28g华夫饼干32℃奶油沙司28g蔬菜室温卤汁28g土豆泥60-65℃

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