泡菜中亚硝酸盐的分析与预防

泡菜中亚硝酸盐的分析与预防

亚硝酸盐是人体的正常成分。在低生理浓度下对人体具有重要的生物学作用，可诱导先天免疫，并在细胞呼吸和信号传播中发挥重要作用。泡菜是深受大家喜爱的腌制菜,但在制作过程中,有害微生物可将蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐,因此泡菜中亚硝酸盐超标的问题逐渐引起重视研究表明,添加抗氧化剂可有效清除亚硝酸盐本实验拟通过比色法测定外源添加3种维生素后泡菜中亚硝酸盐含量的变化,确定哪种维生素消减亚硝酸盐的效果最优,为食品生产中致癌物质的防控提供新的依据,对食品安全具有重要的意义。1材料和方法1.1材料表面大白菜、盐等购自超市。1.2试剂及其制备60%乙酸、20g/LNaOH溶液、NH1.2.1显色剂的制备1.2.1.1-氨基苯磺酸溶液10g/l取5g对氨基苯磺酸,溶于150mL冰乙酸和350mL蒸馏水中混匀,置于棕色瓶中保存。1.2.1.2-1-萘基乙二胺水溶液1g/l取0.5gN-1-萘基乙二胺,加入500mL60%乙酸溶液,混匀后置于棕色瓶放入冰箱中保存,1周内可以保持稳定。1.2.1.3显色溶液将上述配制的2种溶液等体积混匀,现用现配。1.3分光光度计电子天平、水浴锅、离心机、电磁炉、压力蒸汽灭菌锅、紫外可见分光光度计;腌制罐、研钵、研磨棒、药勺、镊子、培养皿、烧杯、量筒、三角瓶、广口瓶、容量瓶、漏斗、移液枪等,均为本学院实验室常规仪器设备。1.4方法1.4.1蔬菜的发酵将白菜洗净,切成小块,晾晒过夜。加入煮沸且冷却的食盐水(10%),至浸没蔬菜,然后置于阴凉干燥处密封发酵。实验设计在泡菜腌制开始后每隔24h进行取样测定亚硝酸盐含量,连续测定10d。1.4.2标准曲线的生产1.4.2.1.梯度浓度纳米用移液枪吸取0,0.25,0.5,1.0,1.5,2.0,2.5mL的10μg/mLNaNO1.4.2.2.设置标准曲线将浓度为0,0.1,0.2,0.4,0.6,0.8,1.0μg/mL的NaNO1.4.3样品的提取和预处理称取4份泡菜,各5g,加入相应泡菜液6mL,研磨至匀浆。全部转移至小烧杯中(用蒸馏水清洗研钵,一起洗入烧杯)。各烧杯分别加入5mL的蒸馏水、维生素A标准液、维生素C标准液、维生素E标准液。然后依次加入6mLNaOH溶液(20g/L),用氢氧化钠溶液(20g/L)调节样品pH为8,再加入5mLZnSO60℃水浴加热10min,取出后各样品中加入1g活性炭进行脱色,放置20～30min冷却至室温。用滤纸过滤,弃初滤液20mL,收集滤液23mL于50mL容量瓶中,蒸馏水定容至50mL并摇匀。取滤液10mL转入25mL容量瓶中,依次加入2.5mL60%的乙酸,4.5mLNH每个处理测3组平行,利用标准曲线的公式计算其亚硝酸盐含量。2结果与分析2.1标准曲线的绘制测量梯度浓度NaNO2.2腌制时间对亚硝酸盐含量的影响连续10天对泡菜中的亚硝酸盐含量进行测定,未使用抗氧化剂的对照组的测定结果见图2,亚硝酸盐的含量随着腌制时间的延长而不断增加,在腌制第3天时达到峰值;随后亚硝酸盐的含量逐渐降低。施加不同抗氧化维生素处理后测得的亚硝酸盐含量的动态变化趋势整体一致(见图3～图5),均是先升高后下降,且在第3天达到峰值。2.33检测数据分析由以上结果可知,当发酵至第7天时,泡菜中的亚硝酸盐含量已较低,所以我们利用前7天处理组的检测数据与空白对照组进行分析,比较3种抗氧化维生素消减亚硝酸盐的效果。3种维生素均对亚硝酸盐具有消减作用,且泡菜中亚硝酸盐的含量越高,抗氧化维生素的消减效果越好,结果见表1。综合每天的消减数据可知,3种抗氧化维生素中,维生素C的消减作用最强,其次是维生素E和维生素A。3亚硝酸盐超标的食物补充补充方法泡菜在中国已有2000多年的历史,以其脆嫩的口感、独特的风味和易制的过程深受大家喜爱,同时食用泡菜还具有健胃理气、预防脑血管疾病等医疗功效。但是在泡菜的腌制发酵过程中,有害微生物及某些杂菌可将蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。因此,泡菜中亚硝酸盐超标的问题逐渐引起人们的重视。本实验在泡菜的腌制过程中施加了3种不同的抗氧化型维生素V抗氧化维生素对亚硝酸盐含量的降低可以应用于泡菜腌制以及日常生活中。平时在腌制泡菜时可以适当搭配一定的复合维生素,在食用亚硝酸盐含量超标的食物