食品质量管理的工具-分层法

分层法的原理和作用《食品安全与质量控制》目录Contents分层法的原理1分层法的作用2分层法的原理一分层法的原理分层法分层法（Stratification）㈠

分层法的概念 又称：分类法、分组法

把搜集到的质量数据按照与质量有关的各种因素加以分类，把性质相同、条件相同的数据归在一个组，把划分的组叫做层。

分层的目的是把错综复杂的影响因素分析清楚，以便数据能更加明确突出地反映客观实际。

它是分析影响产品质量的具体因素的一种方法。

分层法原则是使同一层次内的数据波动幅度尽可能小，而层与层之间的差别尽可能大，否则就起不到归类汇总的作用。

分层的目的不同，分层的标志也不一样。在对数据进行分层时，必须选择适当的分层标志。

分层的标志5M1E分层法的原理分层法人员：按年龄、工级和性别等分层机器：按设备的类型、新旧程度、不同生产线等分层材料：按材料的产地、批号、制造商、成分等分层方法：按不同的工艺要求、造作参数和方法分层时间：按不同的班次、日期等分层5M1E分层的标志环境：可按温度、湿度、照明度、清洁度等分层分层法的原理分层法

除5M1E外，还可按地区、使用条件、缺陷部位和内容等分层；

分层法的标志很多，可以根据质量管理的需要灵活运用。有时还可以同时用几种标志来分层，以便找准问题。

分层法广泛适用于各个行业、各种生产类型的工业企业；也适用于商业企业、事业单位和服务行业等等。

分层的标志分层法的原理分层法分层法的作用二分层法的作用分层法

分层法的作用(2)通过分层，找到影响产品质量的具体因素。(1)把搜集到的数据加以整理，使它能够确切地反映所代表的客观事物。分层法的作用分层法阶段步骤工具一策划阶段1调查现状，明确要解决的问题调查表、直方图、控制图等2分析问题原因并找出主要原因分层法、因果图、排列图等3拟定对策对策表，5W1H二实施阶段4执行计划控制图等三检查阶段5确认效果调查表、直方图、控制图、直方图等四处置阶段6防止再发生和标准化标准化程序7总结PDCA循环的阶段、步骤与相应的质量管理工具对照表分层法的作用分层法分层法分层法在食品生产中的应用《食品安全与质量控制》目录Contents分层法的应用1分层法的注意事项2分层法的应用一分层法的应用分层法

本任务以某公司针对产品水果罐头经常漏气这一质量问题分析原因为例，来说明分层法在食品生产中的应用。分层法的应用分层法

某食品厂的糖水水果旋盖玻璃罐头经常发生漏气，造成产品发酵、变质。经抽检100罐产品后发现，一是由于A、B、C3台封罐机的生产厂家不同；二是所使用的罐盖是由2个制造厂提供的。现采用分层法分析漏气原因时采用按封罐机生产厂家分层和按罐盖生产厂家分层两种情况。分层法的应用分层法表1按封罐机生产厂家分层封罐机生产厂家漏气/罐不漏气/罐漏气率/%A122632B61825C201853合计386238

由表1可知，为降低漏气率，应采用B厂的封罐机。分层法的应用分层法表2按罐盖生产厂家分层罐盖生产厂家漏气/罐不漏气/罐漏气率/%一厂182839二厂203437合计386238

由表2可知，为降低漏气率，应采用二厂的罐盖。分层法的应用分层法

但同时采用B厂的封罐机，选用二厂的罐盖，漏气率不但没有降低，反而由原来的38％增加到43％。 说明，这样的简单分层是有问题的。分层法的应用分层法表3多因素分层法封罐机生产厂家漏气情况罐盖生产厂家合计一厂二厂A漏气/罐12012不漏气/罐42226B漏气/罐066不漏气/罐10818C漏气/罐61420不漏气/罐14418小计漏气/罐182038不漏气/罐283462合计4654100分层法的应用分层法

正确的方法应该是： ① 当采用一厂生产的罐盖时，应采用B厂的封罐机。 ② 当采用二厂生产的罐盖时，应采用A厂的封罐机。 这时它们的漏气率平均为0。分层法的注意事项二分层法的注意事项