2023年卫生知识健康教育知识-全国牛奶与健康知识考试历年高频考点试题含答案

2023年卫生知识健康教育知识-全国牛奶与健康知识考试历年高频考点试题含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共50题)1.挤奶器的脉动频率与真空压力如果设置不合理，会增加乳房炎的发病率。2.碱洗温度开始温度41℃以上，循环后水温不能低于21℃。3.蛋白质在身体中的作用有哪些？4.为世界公认创造“一杯牛奶强壮一个民族”的国家是（）A、美国B、中国C、日本5.奶牛1个泌乳期分的阶段有（）A、泌乳初期B、泌乳中期C、产奶后期D、干奶期6.现在发达国家和我国发达地区都已经实现了机械化挤奶。7.挤奶一牛二巾的目的是：前一条毛巾是为了保障挤奶器接触面牛乳房的清洗、消毒，后一条毛巾是为了防止清洗消毒液的残留8.均质的目的和原理是什么？9.花色牛乳10.学生饮用奶计划是国家实施的学生营养干预计划之一。11.学生饮用奶的价格比市场低（）A、1/3B、1/4C、1/512.稀奶油的杀菌是怎样的？13.挤奶机的主要结构是什么？14.学生奶的纸盒包装是可以回收利用的。15.异常乳包括哪些？16.项目目标细总平均值预期实现理想模式（）A、非模式非监控<监控<模式B、非模式非监控<模式<监控C、模式<监控<非模式非监控D、监控<模式<非模式非监控17.蛋白质的主要生理功能有构成机体、修补组织、调节生理功能和供给能量18.乳粉水分含量的高低对产品质量有何影响？哪些因素使乳粉水分含量过高？19.学生奶是灭菌牛奶，不需加热，可直接饮用。20.挤奶设备与设施清洗的干净与否，现在尚没有客观的评价办法21.牛奶宜如何食用？22.牛奶不宜搭配哪些食物同吃？23.清洗奶厅使用的消毒剂一般有哪些？24.原料奶中的脂肪不溶于水，碱性清洗液在热水中可除去设备表面的脂肪。25.凭什么主要指标来区分牛奶和乳酸饮料？26.三鹿UHT鲜牛奶。27.牛奶中腐臭味产生的原因（）A、降温太慢并起沫B、日粮中蛋白含量低C、牛奶冻结D、掺入空气过多，搅拌过度并形成泡沫28.牛乳黄块产生原因（）A、牛奶存放时间过长B、制冷不及时C、冷奶、热奶混合29.液态乳有哪些杀菌方法？其杀菌条件是什么？30.35-37℃温水清洗乳房周围，一牛一毛巾，乳房按摩时间10秒，之后用消毒毛巾消毒乳房周围和奶头。31.上午9：0010：00，可以吃少量有营养的零食，能补充能量。32.对敏感岗位（如采样员、过磅员）应该（）月进行轮岗A、2B、3C、4D、5E、633.牛奶不宜与哪些物质同饮？34.蛋白质是构成生命的物质基础，所以吃得越多越好。35.乳房炎乳的性状为：酒精凝固、热凝固、风味异常、牛乳成分变化、酸度下降。36.“牛奶是人类智慧的象征能、力量的源泉、精神的支柱”是著名营养学家（）说的。A、蒋建平B、于若木C、陈君实37.什么叫超高温灭菌奶？38.原料奶化学性危害包含（）A、农药残留物B、饲料变质残留物C、兽药残留物D、接触残留物39.干奶方法有哪些？40.无水乳脂41.隐性性乳房炎会直接增加原奶中细菌的含量，预防的正确方法一般为用CMT或BMT方法观察牛奶的组织是否均一正常或者变色42.麦趣尔学生饮用奶现有（）种风味，受到广大青少年的青睐。A、3B、4C、543.“我有一个梦，让每个中国人，首先是孩子，每天能喝上一斤奶”是（）提出的。A、江泽民B、胡锦涛C、温家宝44.牛奶中含有人体所必需的氨基酸，可称为全蛋白和最佳蛋白质，是大自然赋予人类最全面最有益健康的营养食品。45.学生饮用奶中添加了有利于学生生长发育的成长因子。46.牛乳杀菌的目的是什么？47.噬菌体对酸乳有什么影响？如何防止？48.学生奶在超市中可以买到。49.热处理对牛乳质量后各种成分的变化是怎样的？50.饮用牛奶可能会出现腹鸣、腹胀现象，这是乳糖不耐受症。第1卷参考答案一.参考题库1.正确答案:正确2.正确答案:错误3.正确答案: 供给组织生长和更新的原料，促进脑细胞的活动，调节身体各种功能的酶、激素、血红蛋白等物质的成分，增强对疾病的抵抗能力，供给热量。4.正确答案:A5.正确答案:A,B,C,D6.正确答案:正确7.正确答案:正确8.正确答案: 均质的目的是为了防止脂肪上浮，使乳脂肪均匀地分布于乳中，口感细腻，同时又易于消化吸收，提高乳香味。 其原理：均质机是一种高压泵，加高压的牛乳通过均质阀流向低压部时由于切变和冲击的力量或者由于通过阀门后随着压力的急剧变化产生爆破作用和通过阀门时由于产生气泡的破坏作用，也就是产生了气穴现象，使脂肪球破碎。9.正确答案: 在牛乳中加入咖啡、可可、果汁等组成的牛乳。10.正确答案:正确11.正确答案:B12.正确答案: 杀菌温度会直接影响奶油的风味，应根据奶油的种类及设备条件来决定杀菌温度。由于脂肪的导热性很低，能阻碍温度对微生物的作用。为了使酶完全破坏，有必要进行高温杀菌，可采用85-95℃巴氏杀菌，如果有饲料或其它异味时，应将杀菌温度提高到93-95℃，以减轻其缺陷。当稀奶油进行杀菌时，必须考虑它的酸度。因为酸度较高的稀奶油在加热时，其中所含的蛋白质会起凝固现象。稀奶油的酸度，都表现在非脂乳浆部分，所以测得几份稀奶油的酸度就可。含脂率不同时，含脂率越高，其酸度越高。当含脂率较高时，杀菌时会出现凝固现象，而含脂率较低时，则不会有凝固现象。也就是说含脂率越高，要求它的酸度必须低。13.正确答案: 奶杯、输奶管、脉冲器、计量瓶、集奶瓶、奶泵、真空系统、（清洗系统）及控制系统等组成的。14.正确答案:正确15.正确答案: 1、生理异常乳： （1）初乳：奶牛产犊后一周内分泌的牛乳 （2）末乳：产犊前15日内的牛乳 2、病理异常乳： （1）乳房炎乳（含抗生素）及细菌污染乳 3、化学异常乳： （1）酒精阳性乳：酸度低于20T度，酒精试验为阳性 （2）高酸度乳 （3）低成分乳 （4）冻结乳 4、掺水、添加防腐剂、加中和剂及其他添加剂、化学品等16.正确答案:C17.正确答案:正确18.正确答案: 乳粉中的水分，不仅作为产品的质量标准，代表产品受热程度，而且也是喷雾干燥过程自动控制的主要参数。乳粉的含水量与排风温度有密切关系。水分过高，会加速乳粉中细菌繁殖而产生乳酸，使酪蛋白变性而成为不溶性物质，从而使乳粉的溶解度下降。经验证明，乳粉水分少于3﹪时，贮存期一年以上，溶解度保持不变；水分3﹪～5﹪时，一年后溶解度略有变化；当水分提高到6.5﹪～7﹪时，在贮存不太长的时间内，蛋白质可能完全不溶解，产生陈败味，同时产生褐变。而水分过低，又易引起氧化臭味。影响乳粉水分含量高低的因素有： 1、浓乳浓度低，高压泵压力低，喷雾粒度大使干燥不充分。 2、进风温度低或喷雾量大，使排风温度降低；当气候潮湿的时候，未能提高排风温度。 3、高压泵压力波动太大（高压泵本身故障或浓乳粘度大）。 4、雾化器雾化不好，雾滴不易干燥。 5、风机出现故障或空气过滤器堵塞，使进风或排风量不够。 6、空气加热器泄漏，使进风温度高，蒸发能力下降。19.正确答案:正确20.正确答案:错误21.正确答案: 早餐喝牛奶应该配上面包、点心等淀粉性食物，以提供碳水化合物，使得膳食平衡；牛奶加鸡蛋也是非常合理的营养早餐搭配。晚上睡前喝杯牛奶，配上几片面包，可以安安稳稳睡上一觉。22.正确答案: 不宜与含鞣酸以及柠檬酸含量高的食物一齐同吃，例如浓茶、柿子、柠檬、橘子等食物，因为这些食物易与牛奶中的蛋白质反应结块成团，而影响消化；不宜与茶水、中药、西药同饮，茶叶中的鞣酸会阻碍牛奶中的钙离子和蛋白质等营养素在肠胃中的吸收，牛奶中的一些物质成分也会使中西药的功能减弱。23.正确答案: 石灰、火碱、氯化物Naclo、碘化物等24.正确答案:正确25.正确答案: 蛋白质：酸牛奶≥2.3%，纯牛奶≥2.9%，乳酸饮料＜1.0%。26.正确答案: 所用原料牛奶均来自于绿色奶牛养殖基地，采用封闭自动化挤奶设备，新鲜无污染。原料奶再经过严格的理化和微生物检验合格后方可选用，不含抗生素。 采用超高温灭菌设备全自动生产线，整个过程不受二次污染，最大限度地保持产品的风味和营养成分。通过使用国际先进的生产工艺及特殊包装材料，三鹿UHT鲜牛奶能保证在常温下最少贮存30天，避免对冷链的过份依赖，使产品从出厂到消费者手中始终处于安全、营养的状态。27.正确答案:A,B,C,D28.正确答案:A,B,C29.正确答案: 液态乳的杀菌方法可以分为巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳及二次灭菌。其杀菌条件分别是： 1、巴氏杀菌乳：（杀灭致病菌）： （1）低温长时62～65℃，保持30min （2）中温短时72～75℃，保持15～16s （3）高温短时杀菌，80～85℃，保持10～15s。 2、超巴氏杀菌：125～138，2～4s 3、超高温灭菌乳：（杀灭一切微生物，钝化酶，达到商业无菌）130～150℃，保持0.5～4s。 4、二次灭菌：产品灌装后灭菌，加热到约116℃，保温20min环境下进行的。有两种，即间歇式和连续式。该法常用于塑料瓶包装的纯牛乳，更多地用于塑瓶包装的乳饮料的生产中。30.正确答案:正确31.正确答案:正确32.正确答案:B33.正确答案: 不宜与茶水、中药、西药同饮，茶叶中的鞣酸会阻碍牛奶中的钙离子和蛋白质等营养素在肠胃中的吸收，牛奶中的一些物质成分也会使中西药的功能减弱。34.正确答案:错误35.正确答案:正确36.正确答案:B37.正确答案: 是指在137-152℃温度下，3-4秒的瞬间内，对乳中的全部细菌及其孢子进行一次灭菌的工艺过程。乳中所有残留的腐败微生物和它们的芽孢全部被杀死，乳中化学、物理和感官上的变化降低到最小程度，能最大限度地保持乳部分原有的自然风味。38.正确答案:A,B,C,D39.正确答案: 逐渐干奶法、快速干奶法。40.正确答案: 须含有至少99.8%的乳脂肪，并且必须是有新鲜稀奶油或奶油制成，不允许含有任何添加剂，如用中和游离脂肪酸的添加剂等。41.正确答案:正确42.正确答案:A43.正确答案:C44.正确答案:正确45.正确答案:错误46.正确答案: 牛乳杀菌的目的就是为了消灭乳中的病原菌和有害菌，保证食用安全，达到国家卫生标准。通过高温杀菌还可以破坏和钝化牛乳中各种酶的活性，提高乳在贮存和运输中的稳定性。47.正确答案: 噬菌体对发酵乳制品威胁很大。由于噬菌体感染了乳酸菌，使其活力减弱，噬菌体的粒子迅速增值，溶解了特定的乳酸菌细胞。由于乳酸菌体被溶解完全丧失了活力，不能繁殖，培养时间延长，会使活力完全停止，不能产酸，严重地影响了酸乳的形成，甚至有令人不快的风味，使产品质量大大降低。48.正确答案:错误49.正确答案: （1）酪蛋白的变化：100℃以下加热，化学性质没有变化，100℃以上加热或120℃加热，则产生褐变。 （2）乳糖的变化：乳糖在100℃以上长时间加热时，则产生乳酸、醋酸、甲酸、乙醛、丙酸等。在100℃以下加热时，则乳糖的化学性质没有变化。 （3）脂肪的变化：在100℃以上加热时，对脂肪不起化学变化，但高温长时间加