2023年食品行业技能鉴定考试-烹饪原料知识考试历年高频考点试题含答案

2023年食品行业技能鉴定考试-烹饪原料知识考试历年高频考点试题含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共50题)1.自由水与果蔬组织结合紧密，不易结冰，不易改变，对形成食品的风味起着非常重要的作用。在过渡脱水的情况下，自由水被强行去除，则原料的风味和质地也就会大大改变。2.腌制500克的猪扒，配方是（）A、食粉3克，精盐2.5克，姜件（可取姜汁代替），葱条各10克，露酒25克B、食粉6克，精盐2.0克，姜件（可取姜汁代替），葱条各10克，露酒25克C、食粉3克，精盐2.5克，姜件（可取姜汁代替），葱条各10克，汾酒25克D、食粉6克，精盐2.5克，姜件（可取姜汁代替），葱条各10克，汾酒25克3.火柴梗丝的粗细为0.2厘米，用于炒拌等可以加工（）等原料。A、鱼肉B、鸡肉C、猪肉D、黄瓜4.因其营养丰富、养分平衡，在欧洲被称为第二面包作物的（）。5.脂肪组织是有退化了的疏松结缔组织和脂肪细胞积聚而成，占胴体的（）。A、10%—16%B、12%—13%C、20%—40%D、15%—17%6.乌塌菜的别名（）A、瓢儿菜B、油塌菜C、太古菜D、塌棵菜E、青菜7.飞水工艺主要适用于（）原料。A、植物性B、动物性C、干货D、动物性和植物性8.烹饪中所用的杏仁均为甜杏仁，既可作西点的馅心，又可作菜肴的辅料。9.粒的加工规格为（）。A、0.5厘米B、1厘米C、1.5厘米D、2厘米10.木头菜墩使用前应先用（）浸泡，使木质紧缩致密，能有效的防止虫蛀及腐烂。A、碱溶液B、盐溶液C、醋D、水11.以下不属于鸡蛋用在（）A、净料直接在其表面拍上干淀粉B、净粉加入调味料拌匀后，在其表面拍上干淀粉C、净料加入调味料拌匀后，在其表面拍上湿淀粉D、净料加入鸡蛋液拌匀后，在其表面拍上干淀粉12.绞肉机的作用是将原料加工成茸泥形状，带有骨头的原料也可以加工。（）13.鱼分为有鳞鱼和无鳞鱼，无鳞鱼的表皮有黏液14.畜兽制品指畜受累的（）、（）为原料，经各种加工方法制成的可供食用的制品。15.（）适用于磨快刀刃锋口。A、粗磨刀石B、细磨刀石C、人工磨刀石D、天然磨刀石16.以下各项描述，不属于料头的作用的是（）A、丰富菜肴的色彩，使菜肴美观B、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率C、增加菜肴的香气滋味，增加锅气D、提高菜肴的档次17.关于干货涨发的冷水发方法的使用，正确的是（）。A、浸发也会与其他加工涨发方法结合使用B、漂发可以除去原料的异味和油脂、难除杂质和泥沙C、浸发适用于质地比较结实，胶质重的干货原料D、原料浸的时间越长，越能浸发透身，滋味也越好18.火腿比较著名的有（）、（）、（）三大品种。19.用于制作面点馅心的鱼要选用（）的品种为好。A、肉嫩、皮厚、刺少B、肉嫩、质薄、刺少C、肉嫩、质厚、刺少D、条大、肉厚、皮厚20.豆芽是由各种豆类种子培育出的可以食用的“芽菜”，也称“（）”A、豆苗B、活体蔬菜C、绿色蔬菜D、天然蔬菜21.“稻梁菽，麦黍菰，此六谷，人所食。”中的“菰”指的是（）A、茭白B、高粱C、大豆D、玉米22.食用后会引起食物中毒的食物是（）A、甲鱼B、焯过水的鲜黄花菜C、酸败的油脂D、熟豆浆23.家畜内脏适用于漂洗法加工的是（）。A、肝B、肺C、肠D、脑24.（）物质对保管油脂不利。A、蜡B、甾醇C、磷酸D、黏蛋白25.金毕火腿按腌制加工季节分为不同的种类，其中品质最好的是（）。A、晚春腿B、春腿C、早冬腿D、正冬腿26.根茎类蔬菜原料的种类有马铃薯、山药、西芹、辣椒等。（）27.黄花菜是“四大素山珍”之一。28.人工色素是以焦油为原料合成的焦油色素，含有毒性，受到禁用或限用（）29.为了使虾仁色白（），可放入食用苏打洗涤。A、肉脆B、肉松C、肉酥D、肉硬30.青鱼分档可以分为鱼头、（）、划水等部分。A、脊背B、肚档C、腰档D、里脊31.烹对制作菜肴有使菜肴的色、香、味、形、口感达到最佳的效果的作用32.适宜使用原炖法的菜品是（）A、虫草炖水鸭B、凤爪炖牛腿C、鸽春燕D、杏圆炖鹧鸪33.（）不适合食用油脂的保管。A、控制食用油脂的水分B、避免与空气长时间的接触C、避免高温D、储存在阴暗的角落34.关于烹调法的说法，错误的是（）A、烹调法反映的是工艺的个别方B、烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的C、烹调法是烹制工艺的一般方法D、研究的重点是它的工艺特点35.色彩的三要素是指色相、明度和纯度。（）36.蟹类加工时首先要静养吐出（），用软毛刷刷去螯足、骨缝中的残留物、挑起腹脐挤去粪便，洗净。A、泥沙B、残渣C、泡泡D、筋膜37.猪肉具有浓重的腥燥气味，下列关于猪肉的适用方法正确的是（）。A、在烹饪前置于冷水中漂洗B、在烹饪中置于热水中取出C、在烹饪前用盐水洗净D、在烹饪前用醋洗净38.下列原料中是鱼类原料的是（）。A、甲鱼B、海马C、鱿鱼D、章鱼39.普通面粉，色泽较黄，面筋质不低于（），水分不超过（）。40.谷类的主要可食部分是（）。A、谷皮B、糊粉层C、胚乳D、胚41.下到各点不属于松子的特点是（）A、形状为倒三角锥形或卵形B、壳内为淡黄色果仁C、保鲜方法为气调储存法D、以东北、西北出产最好，最多42.四季豆又叫（）。A、荷兰豆B、长豇豆C、豆角D、玉豆43.烤麸是将大块（）经保温发酵后，放在盘中蒸制而成的。A、豆腐B、面粉C、面筋D、腐乳白坯44.鲜味在调味中有（）等作用A、增鲜、和味和增浓复合味感B、增甜、柔和和提鲜C、解腻、浓味和除腥D、增咸、去苦和增鲜45.以下各项描述，不属于料头作用的是（）。A、丰富菜肴的色彩，使菜肴美观B、提高菜肴的档次C、增加菜肴的香气滋味，增加锅气D、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率46.特制粉的水分含量不超过（）。A、14%B、14.5%C、12.5%D、13.5%47.影响烹饪原料质量变化的生物因素有（）和（）。48.夹心部位肉质夹精夹油、含水量少、吸水量大是制作肉糜的上好原料。（）49.大白菜又称（）、（）等。50.粤菜料头中煎封料是（）。A、蒜茸、姜米、洋葱米B、蒜茸、姜米、葱米C、蒜茸、姜米、葱花第1卷参考答案一.参考题库1.正确答案:错误2.正确答案:A3.正确答案:A,B,C4.正确答案:土豆5.正确答案:C6.正确答案:A,B,C,D7.正确答案:B8.正确答案:正确9.正确答案:A10.正确答案:B11.正确答案:B12.正确答案:错误13.正确答案:正确14.正确答案:肉；副产品15.正确答案:B16.正确答案:D17.正确答案:B18.正确答案:金华火腿；宣威火腿；如皋火腿19.正确答案:C20.正确答案:B21.正确答案:A22.正确答案:C23.正确答案:D24.正确答案:D25.正确答案:D26.正确答案:错误27.正确答案:正确28.正确答案:错误29.正确答案:A30.正确答案:A,B31.正确答案:正确32.正确答案:C33.正确答案:D34.正确答案:C35.正确答案:正确36.正确答案:A37.正确答