枸杞填酒生产技术研究

枸杞填酒生产技术研究

榻榻米是中国传统的流行食品，也被称为酒精饮料和酒绳。通常，以蒸发的大米或糯米为原料，在一定温度下发酵和生产。酸甜可口，口感芳香清新，富含碳、蛋白质、维生素和矿物。它具有很高的营养价值。本试验将啤酒与醪糟相结合,使醪糟中融入啤酒的麦芽香和醇厚的口感,并用桂花、枸杞调制,使其不但有桂花的清香和枸杞的甘甜,还提升了醪糟原有营养价值和保健功效,制成更容易被大众接受的营养型饮料1材料和方法1.1桂花枸杞醪糟,湖北好好饮料有限责任公司产品;雪花啤酒,华润雪花啤酒(中国)有限公司产品;桂花,市售干桂花;枸杞,市售,优质宁夏干果枸杞;柠檬酸(食品级),北京北方霞光食品添加剂有限公司产品。主要仪器设备有夹层锅、电炉、电子天平、酸度计、糖度计、三角瓶、烧杯等。1.2枸杞汁的制备(1)桂花→除杂→洗净→沥水→浸提→过滤后留滤液;(2)枸杞→除杂→洗净→沥水→浸提→过滤后留滤液;(1)+(2)→加啤酒混合→煮沸→加醪糟汁后沸腾10min→调味→冷却→过滤→成品。1.3桂花汁添加量的制备(1)除杂。挑选成熟、无霉变的干桂花和干枸杞,用清水洗净,置于盆中,倒入开水热烫2~3min后沥干水分备用。(2)浸提。称取适量上述桂花,按质量比1∶10添加水,再小火加热至沸腾,保持微沸状态45min,冷却后用300目滤布过滤,取滤液备用;称取适量上述枸杞,按质量比1∶20添加水,再小火加热至沸腾,保持微沸状态45min,冷却后用300目滤布过滤,取滤液备用。(3)煮沸。将啤酒与桂花汁和枸杞汁的混合物煮沸,沸腾后待啤酒中的二氧化碳气体挥发,加入醪糟并使其继续保持沸腾10min,加入柠檬酸和白砂糖调味。2结果与分析2.1诽金的违法产品的感官评分选取25位有感官评价常识且没有感官缺陷的在校大学生组成评价小组,就色泽、酸甜度、香气、口感进行评价。评分标准见表1,醪糟与啤酒体积比对感官评分的影响见图1。由图1可知,随着醪糟的增加,甜度增加,但是醪糟发酵的酸味变浓,这种酸味又不能被大众接受。当醪糟与啤酒体积比达到5∶5时,醪糟的味道已经掩盖住啤酒的麦香味;当醪糟与啤酒体积比为3∶7时,饮料既有浓郁的麦香味,又有淡淡的醪糟味道,符合大众的口感,所以最终确定原汁中醪糟与啤酒体积比为3∶7。2.2单因素试验2.2.1枸杞汁添加量对饮料品质的影响枸杞汁添加量对感官评分的影响见图2。由图2可知,由于枸杞没有特殊的味道,所以枸杞汁的添加量对饮料的影响较小,但是由于枸杞中含有糖分,随着枸杞汁添加量的增大,饮料会越来越甜。所以,当枸杞汁的添加量超过15%时评分呈下降趋势。2.2.2饮料口感,当桂花汁添加量为20%时,饮料口感,口感最佳,单次添加量为20%,桂花汁添加量对感官评分的影响见图3。由图3可知,饮料评分呈先上升后下降趋势,由于桂花本身特殊的香气会给饮料增加好感,当桂花汁添加量为25%时,饮料口感最佳;但是由于桂花本身带有苦味,当桂花汁添加量增大,苦味会越来越突出。所以,当桂花汁添加量到25%以上,评分会呈下降趋势。2.2.3白砂糖添加量对饮料的影响白砂糖添加量对感官评分的影响见图4。由图4可知,当白砂糖添加量较少时,对产品的影响较小,因为醪糟中本身含有少量糖分,会增加饮料的甜度;但当白砂糖添加量过多时,饮料过甜,影响了饮料的风味。2.2.4柠檬酸添加量对饮料品质的影响柠檬酸添加量对感官评分的影响见图5。由图5可知,当柠檬酸添加量超过0.3%时,饮料的品质明显下降;当达到0.5%时,口感较差;在柠檬酸添加量为0.2%时,产品的酸甜度适中。所以,确定饮料的最佳柠檬酸添加量为0.2%。2.3正交试验在单因素试验的基础上设计正交试验,确定饮料的最佳因素水平组合,以饮料的感官评分确定最佳配方。L结果表明,最佳方案为A2.4成品质量指标本产品颜色为淡黄色,酸甜适中、口感润滑,具有浓郁的桂花香味及淡淡的醪糟香味。桂花枸杞醪糟啤酒饮料理化指标见表3。3白砂糖添加量桂花枸杞醪糟啤酒饮料的最佳工艺条件为醪糟与啤酒体积比3∶7,枸杞汁添加量20%,桂花汁添加量25%,白砂糖添加量8%,柠檬酸添加量0.15%。产品颜色为淡黄色,酸甜