调味粉料包的研制

调味粉料包的研制

0微胶囊化油脂的营养成分品尝产业是食品工业的重要组成部分。随着人们生活水平的提高和食品产业的快速发展，食品市场呈现出养分、卫生、方便、适宜的方向。花色挂面中调味包在产品中呈显重要作用,对风味调味包研制与方便面一样也成为各生产厂商比拼重点之一。我国著名方便面品牌都有自己调味包生产线,配方独特、保密;所以,产品若要具有竞争力,就应有自己独特配方。作为大中型企业,如果自己有能力生产调味包,一则可降低成本;二则可丰富调味包口感,增强企业竞争力。从消费者角度来讲,价廉物美、食用方便产品是首选,而酱包和油包都存在使用不便与保存期短之缺点,所以在研究产品时应考虑这方面需求。为此,本研究设计“料、酱、油”三合一方案,即采用微胶囊技术将油脂、酱包粉末化。粉末油脂特性是:(1)稳定性高。油脂被壁材包埋后,可防止氧气、热、光及化学物质破坏,使抗氧化性提高,不易酸败;且不会出现因温度升高而渗出或温度降低而结块现象,经长时间贮存后质量与风味可保持不变。(2)使用方便。将液体或半固体态油脂变为粉末状油脂后,流动性好,可方便称量,能以任何比例与其它物料均匀混合,使用方便。此外,由于制品呈固体粉末状或颗粒状,便于贮存、运输。(3)优良水溶性。粉末油脂微细油滴包埋在水溶性壁材中,易乳化分散于水中,保持稳定乳化状态,不会像液态油那样成为油滴而浮在水溶液液面上,从而拓宽油脂使用范围。(4)可进行营养强化。在微胶囊化过程中,可科学地将油脂、生物活性物质、矿物质、维生素等有效匹配,使其效能充分发挥。(5)消化吸收率高。营养成分以微胶囊形式存在,具有生物消化率、吸收率、生物效价大幅提高等优点。由于粉末油脂具有稳定性高、使用方便、水溶性好、可进行营养强化等优点;借鉴欧洲等先进国家方便面大多只有一个粉料包经验,根据我国消费水平和食品加工水平,我们设计制作将粉包、酱包和油包三合一调味粉料包。1香辛料风味对食品调味料品质的影响调味包配制原理就是根据各种呈味物质和香味物质特点、各种味觉和嗅觉现象,取得风味和口味平衡。咸味是调味料基础,鲜味是灵魂,香味是核心,营养、天然是调味料发展方向。所谓调味就是根据调味料的味感、味阈和各种味相乘、掩盖作用及醇厚感,pH值、增香对味觉作用等,进行调配,得到平衡。常见味觉现象有:(1)味觉增强现象。一种味感因另一物质存在而显著增强,如味精与I+G共用能相互增强鲜味。(2)味觉对比现象。一种呈味物使另一种不同味物质味道变得更强,例如加入某些香辛料能烘托肉类香精香气,使肉香味更浓。(3)味觉掩盖现象。一种物质使某种味明显减弱,如味精掩盖苦味和咸味及酸味、砂糖掩盖咸味、姜葱掩盖腥味、花椒、肉桂等掩盖异味等。(4)味的派生现象。两种味混合,会产生出第三种味,如豆腥味与焦苦味结合,能产生肉鲜味等。复合调味料是由各种作用不同调味基料以科学方法合理组合、调配、制作而成调味品。调味意义就是把各种调味原料按照不同性能和作用进行配比,通过加工工艺复合到一起,达到所要求风味。调味料配比以咸味料为中心,以风味原料为基本原料,以甜味料、香辛料、填充料为辅料,经适当调香、调色而成香辛料是一类能使食品呈现具有各种辛香、麻辣、苦甜等典型气味的食用植物香料简称,主要作用是调香、调味、调色;不少辛香料还具有抑菌、防腐、抗氧化作用,具有很高使用价值。当前,世界发达国家对辛香料开发、利用极为重视。增味剂亦称鲜味剂或风味增强剂,能使食品出现鲜味,增强食品口味而引起强烈食欲。不同增味剂,其呈鲜味阈值亦不同。肌苷酸钠或鸟苷酸钠等与谷氨酸钠混合后,鲜味可增加几十倍,具有强烈增强风味作用,可在食品中广泛使用食品增稠剂是食品工业中广泛使用重要食品添加剂,被用于充当胶凝剂、增稠剂、乳化剂等,能有效改善食品品质和性能,对改善调味料醇厚感有着非常重要作用。在食品加工过程中,常常需要添加少量香精和香料,以改善食品香气和香味,增加人们愉快感,引起人们食欲,促进唾液分泌,增强人体对营养成分消化吸收,食品香味成分与食品感官质量有密切关系。良好香精香料对产品会起到画龙点睛作用;而各种香精巧妙搭配,是制备具有鲜明特色调味包技术关键。2材料和方法2.1香辛料、味精、麦芽糊精味都调味精制面:上海乐惠食品有限公司;食盐、味精、白砂糖、麦芽糊精:市售;香辛料:上海守信工贸有限公司;食用香精:广州市日日香食品有限公司。2.2u3000仪器万用调节炉220V1000W:上海申光仪器仪表有限公司;BS224S分析天平:德国Sartoyius公司;FW100型高速万能粉碎机:天津市泰斯特仪器有限公司;BME-100IX高剪切混合乳化机:上海威宇机电制造有限公司;OPD-8喷雾干燥机:日本大川原公司。3实验方法3.1压浆、牛肉、刘骨干的制备根据乐惠挂面原有调料包品种,确定海鲜、鸡汁、牛肉、排骨四种风味,首先对具有这种风味原料进行筛选,然后是风味油脂制备及粉末化,最后是调配、混合、检验、包装。生产工艺为:3.2改革试味油脂将市场上购买新鲜大蒜、京葱、洋葱、姜等去皮、洗净、切丁,待用。按比例称取适量食用油脂,倒入锅中加热,待油温达八成热时,将葱、蒜等逐步放入锅内熬煮,约半小时后取出。将油沥干后,去除油渣,倒入桶中。按一定比例加入包埋剂后,用均质机混合,约半小时后取出冷却,然后喷雾干燥,得到风味粉末油脂。同理可制备辣味粉末油脂。3.3香精复配技术增香是制备风味复合调味料关键之一。增香仅仅是提供食品香味,并不能提供舌感味道;但由于人体条件反射,对增香食品产生好感,在食用时会产生快感从而利于消化吸收。最常用方法是添加香精、香料。一般香精可分为:油状香精:一般利用含硫、含氮香料单体化合物经调香师精心调配而产生,用于方便面酱包,可为产品提供肉类头香。膏状香精:是美拉德反应产物加以调香师赋香过程而得到产品,一般应用于方便面酱包中。膏状香精可提供肉类香气和滋味,其在相应动物油脂配合下可赋予产品一种近似家常肉类烹调完美感觉。粉状香精:是美拉德反应产物经载体包埋、喷雾干燥及调香师赋香过程而得到产品,一般用于方便面粉包中。目前微胶囊技术可锁紧香气化合物,较少由于混拌等加工过程对香气造成损失。通过不同香型搭配,诸如油状香精、膏状香精和粉状香精复配,解决“头香”问题,使调味包在冲泡时香气四溢。在攻克“头香”难关后,紧接着又碰到一个有关“留香”问题,如何留住香气,关键在于合理使用香辛料,通过对各种香辛料有机搭配,解决“留香”问题。而且,为了加强“体香”,增添动物抽提物等原料,包括HVP、HAP、酵母精粉等,这些物质都是通过增加粉包中呈味游离氨基酸含量而达到增强口味作用。3.4添加一种imp和mp混合调味品中醇厚感不是指粘稠度,而是味觉醇厚感。如单纯使用味精,虽能感到鲜,但却很单薄;如果与IMP和GMP混合后使用,不仅可增加鲜味10～20倍,还能产生比较醇厚味觉。又如添加少量酵母抽提物,不仅能起到良好味感平衡,还能形成醇厚感和良好厚味。因此,评价调味粉包质量,醇厚感是必不可小重要感觉指标。3.5香味的测定经市场调查后,便着手开始配方研制工作。刚开始时,每个配方约只有十二、三种组分,主要是以食盐、白砂糖、味精、部分香辛料和动物抽提物等为主,总体感觉口味较单调,头香不足,留香不够。于是,通过香精、香料复配,香辛料合理搭配及鲜味剂混用等方法,经近四个月不断研究、品尝、改善,配方组分从最初十二、三个扩大到二十多个,以达到风味独特、口味醇厚目的,终于确定四个各具特色配方。4风味油脂的制备根据原有产品价格,我们在成本基本保持不变原则上,尽可能做到口味丰满,质量上乘,于是尽量增加动物抽提物比例,同时加大鲜味剂、香辛料用量,使之口感醇厚,各具风味,完成第一套配方。在第一套配方基础上,我们熬制风味油脂,并采用微胶囊技术使其粉末化。为丰满调味包口感,特意制作粉末牛油、粉末棕榈油及粉末大豆油,根据原料特色,采用不同比例配制,使调味包口感大为改进,同时大幅降低“酱包+粉包”成本,完成第二套配方。4.1结果实验结果分别如表1～表4所示:4.2产品理化指标产品经检测,各项指标均符合计划任务书要求。4.2.1感觉指标具有该调味料应有鲜香味,呈均匀粉末状,无外来杂质和结块现象。4.2.2物理和化学指标4.2.3健康诊断标准4.3粉包中复合调味粉包的研制由于各人口味不同,众口难调,任何一种配方很难做到百分之百满意;因此,在完成配方后,对二套配方、老产品和市售方使面调味包进行盲样品尝测试,统计数据如表7所示:与原有调味粉包相比,第一套配方在成本保持不变基础上,增加调味原料用量,使每包调味包重量达到6～6.5克,更突出海鲜、鸡味、牛肉和排骨味道,改善原产品口感单薄、缺乏特色缺点,使四个配方各具特色,产品质量明显提高,达到项目预期效果。在第一套配方基础上,运用粉末油脂技术,产生第二套配方,它是集粉包、酱包及油包为一体综合性调味粉包,其口味良好,成本再次降低。根据现在配方,三合一配方重量为