4.3 食品的冻结与冻藏《食品工艺与产品创新》教学课件

第三节食品的冻结与冻藏一、冻结速度与冰晶分布二、食品的冻结方法三、食品的冻结与冻藏工艺四、食品在冻结冻藏过程中的变化五、食品的解冻第三节食品的冻结与冻藏食品冻结是将食品的温度降低到食品冻结点以下，使食品中的水分大部分冻结成冰。一般要求食品的中心温度达到-15℃或以下，使食品中的大部分水分冻结成冰晶体。食品的冻藏是将食品贮存在低于-18℃温度下的食品保藏方式。一、冻结速度与冰晶分布1.食品的冻结速度与冰晶分布冻结速度快，食品组织细胞内向细胞外转移的水分少。使细胞内尚处于原来状态的汁液迅速形成大量细小的冰结晶。冻结速度慢，则食品组织细胞内向细胞外转移的水分多。形成冰结晶多存在于细胞间隙，且颗粒大，细胞内的溶液浓缩。

对冻结食品而言，大粒冰结晶和浓缩引起的危害都很大，因此快速冻结是保证冻结食品质量的重要因素。

一、冻结速度与冰晶分布2.快速冻结优点

食品冻结后形成的冰晶体颗粒小，对食品组织破坏性小组织细胞内水分向外转移少，对细胞内汁液的浓缩程度较小温度迅速降低至微生物的最低生长温度下，阻止微生物，酶活性，提高食品稳定性

一般冻结时通过冰结晶最大生成带的时间在30min内就认为达到速冻要求。一、冻结速度与冰晶分布二、食品的冻结方法1.空气冻结法以空气作为传热介质。（1）隧道式冻结装置

冷空气在带有隔热层的隧道中循环，食品通过隧道时被冻结；费用低、通用性强、自动化程度高、冻结效率高。二、食品的冻结方法1.空气冻结法（2）螺旋式冻结装置物料输入→螺旋塔主体→输出；优：生产连续、冻结效果好（均匀），效率高；缺：生产量小、间歇生产成本高；主要适用于冻结小体积食品：如饺子、汤圆、肉丸、鱼片、果蔬等。（3）流态化冻结装置是实现食品单体快速冻结的理想装置冻结速度快、产品质量好、连续化生产二、食品的冻结方法2.间接接触冻结法

食品与制冷剂间接接触（1）平板冻结装置主要适用于外形规整的食品物料的快速冻结；对于厚度<50mm的食品，冻结速度快、干耗小。二、食品的冻结方法3.直接接触冻结法

食品与不冻液（载冷剂）直接接触喷淋、浸渍或两者同时使用。对于载冷剂的要求：1.无毒、纯净、无异味、非易燃易爆；

2.不改变食品原有成分和性质。常用的载冷剂有盐水、糖溶液和多元醇-水混合物等；但盐水主要用于冻结海鱼。二、食品的冻结方法3.直接接触冻结法

还可以采用液氮或液态CO2作为载冷剂液氮喷淋冻结：喷淋出的液态氮与食品接触，吸热汽化，食品温度降低达到冻结状态每冻结1kg食品需要的液氮用量为0.9~2kg优：设备简单、操作方便；冻结迅速→产品质量好、干耗小

缺：冻结速度极快，容易使食品龟裂，食品厚度应<10cm

液氮不锈钢网带隧道式速冻机三、食品的冻结与冻藏工艺果蔬：热烫→(加糖/酸)→(浓缩)→(包装)→冻结肉类：

(加盐)→(包装)→冻结鱼类：筛选分级→(加盐)→加抗氧化剂→(包装)→冻结三、食品的冻结与冻藏工艺1.果蔬：热烫→(加糖/酸)→(浓缩)→(包装)→冻结

热烫：蔬菜（1）蒸汽热烫或热水热烫；（2）钝化过氧化物酶、多酚氧化酶等。加糖/酸：水果用糖液(30%~50%)+少量酸类物质(Vc、柠檬酸、苹果酸)浸渍。冻结：（1）要求快速冻结以保证品质，通常采用流态化冻结（2）对于质地柔软、含有机酸、糖分较多的水果，冻结温度较低。三、食品的冻结与冻藏工艺2.肉类：

(加盐)→(包装)→冻结冻结：一次冻结、两阶段冻结冻藏：温度≤-18℃，且保持稳定(波动≤±1℃)；相对湿度95%~98%，减小干耗。√三、食品的冻结与冻藏工艺3.鱼类：筛选分级→

(加盐)→加抗氧化剂→(包装)→冻结加盐：减少氧化冻结：空气冻结、盐水浸渍冻结等冻藏：温度≤-18℃四、食品在冻结与冻藏过程中的变化1.体积膨胀与机械损伤含水分多的食品冻结后体积膨胀；厚度大、含水量高的食品在速冻时易龟裂→机械损伤。2.汁液流失食品内部的水分在解冻后不能完全被组织再吸收而流出组织之外的部分，称为汁液流失。四、食品在冻结与冻藏过程中的变化3.干耗食品表面水分的过度蒸发造成干耗；干耗的食品表面呈多孔层，营养成分易氧化→食品变质。4.重结晶主要原因：贮藏温度波动

导致：冰晶体数量减少、体积增大，严重破坏食品品质。四、食品在冻结与冻藏过程中的变化5.成分变化（1）蛋白质变性

归因于组织或蛋白质溶液中冰晶的形成、脱水作用以及溶质的浓缩。（2）变色氧化：鱼体中不饱和脂肪酸被氧化、Fe2+（浅绿色）→Fe3+（黄色）、

H2S+肌红蛋白、血红蛋白→硫肌红蛋白、硫血红蛋白酶促褐变：蔬菜在冻结前的热烫处理不够四、食品在冻结与冻藏过程中的变化6.冻害原因：果蔬的冻藏温度低于其冰点，由于结冰而产生的伤害；导致：细胞破裂、组织损伤表现：萎蔫、变色；蔬菜水泡状，组织透明、褐变、异味等。一般含水量高的果蔬容易产生冻害。五、食品的解冻冻结食品的解冻就是使食品内部冰晶体状态的水分转化为液态，同时尽可能恢复食品原有状态和特性的工艺过程。解冻过程并不是冻结过程的简单逆过程，对于解冻过程的控制更为复杂。五、食品的解冻1.食品在解冻过程中发生的变化(1)汁液流失

原因：解冻时，细胞内和细胞间隙中的冰晶体融化为水，因为冰晶体的融化速度与水分的转移和吸收速度不一致，水分不能被细胞及时吸收，从而导致大量的汁液流失。影响：流出的汁液中含有水溶性蛋白质、维生素、有机酸、盐类等营养成分，所以会使食品的风味变差、营养价值降低，食品品质下降。一般认为缓慢解冻可以减少食品在解冻过程中的汁液流失，但是可能引起食品的其他不良变化→（2）。(2)微生物繁殖、酶促和非酶促反应

解冻时，由于温度升高和冰晶融化，微生物的生长繁殖和酶的活力逐渐恢复；加上空气中氧的作用，会引起食品品质不同程度的恶化。

对于水分含量少、快速冻结且厚度小的食品，可以采用快速解冻，减小微生物、酶和氧化作用的影响；对于缓慢解冻的食品，需要在解冻后及时进行后续的加工处理。2.食品的解冻方法第三节食品的冻结与冻藏小结一、冻结速度与冰晶分布1.冻结速度与冰晶分布2.

快速冻结的优点二、食品的冻结（方法）1.空气冻结

流态化冻结装置2.间接接触冻结3.直接接触冻结

液氮喷淋装置三、冻结和冻藏工艺注：不同类别食品的前处理方式及原理四、食品冻结冻藏过程中的变化体积膨胀，机械损伤、汁液流失、干耗、重结晶、成分变化、冻