薏苡仁的流变学性质研究

薏苡仁的流变学性质研究

椰子含有新的保健型奶。薏苡仁具有清热、健脾、补肺、渗湿等功能,此外还具有抗癌、降血糖和增强免疫等作用1材料和方法1.1菌株和仪器鲜牛乳与全脂乳粉上海光明乳业公司提供,分别符合GB19301-2010和GB19644-2010;白玉棠牌一级白砂糖、薏苡仁市售;发酵菌种保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)。电热恒温水浴锅H.H.S-11,上海医疗器械厂;高速组织捣碎机DS-1,上海标本模型厂;恒温培养箱LHS-250SC,上海一恒科技有限公司;高速离心机DL-5-B,飞鸽牌;高压均质机GYB40-10S,上海东华高压均质机厂;数显表观黏度计SNB-2数字旋转粘度计,上海地质学仪器研究所;冰箱,电子天平等。1.2实验方法1.2.1复原乳的制备将全脂乳粉溶于40℃水中,配成总乳固体含量为11.8%的复原乳(生鲜牛乳的乳固体含量标准化为11.8%),冷却,在4℃下储存备用。1.2.2薏养殖仁汁的制备挑选大小适中、形状规则的薏苡仁粒,清洗后用10倍的水浸泡约30min。然后进行蒸煮,煮沸后保持微沸30min,然后将煮得的薏苡仁汁倒出,再添加10倍的水重复该操作。将2次所得汁液混合后过滤,并立即封口于95℃左右灭菌10min,冷却后备用。1.2.3工艺1.2.3.均质、冷却、灌装、储藏鲜牛奶、复原乳的预处理(添加糖)→预热到50~60℃→均质→热处理杀菌(90~95℃,5~10min)→冷却至发酵温度→接种发酵剂→保温发酵→冷却→搅拌→灌装→冷藏后熟→成品→4℃下储存1.2.3.均质、杀菌、冷藏薏苡仁→清洗→水煮→薏苡仁提取液→加热灭菌(95℃,10min)→封口→冷藏备用鲜牛奶、复原乳的预处理(添加糖、薏苡仁提取液)→预热到50~60℃→均质→热处理杀菌(90~95℃,5~10min)→冷却至发酵温度→接种发酵剂→保温发酵→冷却搅拌→灌装→冷藏后熟→成品→4℃下储存将原料乳加热到50℃左右添加白砂糖,然后再进行均质、杀菌,添加3%的发酵剂(保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=1∶1),搅拌均匀后恒温发酵(41~43℃),之后在4℃下冷藏。其中制备薏苡仁酸奶时,添加白砂糖的同时加入薏苡仁提取液,其它步骤相同。1.2.4薏养殖酸奶品质的影响分别使用复原乳和生鲜牛乳制备薏苡仁酸奶,评价原料乳对产品酸度、粘度、持水力和感官性质的影响。同时比较薏苡仁酸奶与原味酸奶之间的差异,分析薏苡仁提取液对酸奶品质的影响。原味酸奶与薏苡仁酸奶的配方如表1所示。1.2.5均质、搅拌以第4组配比的复原乳薏苡仁酸奶为研究对象,分别采用0、10、20、30MPa对原料乳进行均质,其中0MPa下使用高速搅拌机对原料进行高速搅拌。分析不同均质压力对酸奶粘度、持水力和感官性质的影响,确定最佳的均质压力。1.2.6白砂糖添加量的确定分别在原料乳中添加6%、8%和10%的白砂糖与4%、6%和8%的薏苡仁提取液,通过对产品酸度和感官性质的评估确定最佳的添加量。白砂糖和薏苡仁提取液添加量如表2所示。1.2.7性质试验1.2.7.1.ph测量1.2.7.表观黏度测定利用数显表观黏度计分别测定在6、12、30、60r/min转速下样品的表观黏度。读出黏度计上显示的数据,即为酸奶在不同转速下的粘度。1.2.7.持水力的测定称取一定量经冷却后熟24h的酸奶样品,在10℃下以4800r/min速度离心30min后,倾去上清液,使离心管保持倒置状态10min,之后立即测定剩余物体的质量,持水力即为剩余质量占原有质量的百分比1.2.7.感官性质评价组成12人的感官评定小组分别从组织状态(20)、香味(10)、流动性(10)、口感与滋味(30)、色泽(30)5个方面评价酸奶的感官性质。1.2.8数据的统计分析方法2结果与讨论2.1复合源乳和椰子提取溶液对奶酸根质量的影响2.1.1薏养殖酸奶酸度从表4中可以看出,相同工艺条件下,复原乳酸奶的酸度高于生鲜乳酸奶,该实验结果与莫蓓红等人的研究结果相符合,此外薏苡仁酸奶的酸度稍大于原味酸奶的酸度。复原乳和薏苡仁提取液会轻微提高酸奶的酸度,但影响不是很大。2.1.2复原乳酸奶的粘度从图1和图2中可以看出,无论原味酸奶还是薏苡仁酸奶,复原乳酸奶的粘度明显高于生鲜乳酸奶,这可能是由于复原乳中酪蛋白凝胶颗粒的直径大于生鲜乳2.1.3复原乳中蛋白成分的热处理改性由图3可以看出,生鲜乳的持水力高于复原乳,其原因主要可能是复原乳中蛋白成分经过热处理变性,持水力下降;薏苡仁复原乳酸奶的持水力大于复原乳原味酸奶可能与其中成分变化有关,如蔗糖添加量提高、添加薏苡仁提取液。2.1.4复原乳替代生鲜乳对酸奶感官品质的影响从表5中可以看出,在感官评定的五项指标中,流动性和香味之间的区别不大,而口感与滋味,组织状态,色泽都有明显的区别。当复原乳替代生鲜乳作为原料乳,酸奶外观结构粗糙,有明显的砂粒感,各项感官指标的得分都会有不同程度的降低。特别在酸奶的颜色上,当用复原乳作为原料乳时,会出现深黄色,引起感官品质的下降。因此在相同的工艺条件下,使用复原乳在感官上与生鲜乳存在较大差别。2.2影响均质压力的影响2.2.1均质压力对复原乳质度的影响从表6中可以看出,各均质条件下酸奶的酸度相似,因为均质的作用主要是破碎乳中的脂肪球,使其更加均匀地分布,而酸奶的酸度主要是乳糖被乳酸菌分解产生的酸度,所以均质压力大小对酸度不会产生很大的影响。2.2.2搅拌型薏养殖酸奶粘度的变化从图4中可以看出,当均质压力一定时,随着剪切速度的加快,搅拌型薏苡仁酸奶的粘度逐渐降低;当搅拌速度一定时,均质压力增大,粘度稍微增大,总体上讲变化不大。均质主要作用是破碎脂肪球,使脂肪和蛋白质紧密结合,形成稳定的酪蛋白网状结构2.2.3持水力大小与粘度的关系从图5中可以看出随着均质压力的增大,酸奶的持水力增强,持水力大小与粘度相关,随粘度增强而变大,因为随粘度增大乳蛋白胶体结合水的能力增强。但20MPa和30MPa下酸奶的持水力相差不大,因此选择20MPa为最佳的均质压力。2.3薏养殖酸奶的添加量从感官评定的结果(表7)可以看出,第1和8组的总分和偏好最高,即白砂糖添加量为6%~8%,薏苡仁提取液为4%时,薏苡仁酸奶为乳白色,色泽光亮,酸甜适中,口感滑爽细腻,并且不含薏苡仁异味。薏苡仁提取液的添加量对于酸奶的流动性和组织状态的影响并不是很大,但对于色泽、口感与滋味、香味的影响却比较明显,因为薏苡仁带有一定的甘苦味道,此外由于薏苡仁提取液是深黄色的,所以若添加过多薏苡仁会使酸奶色泽呈淡黄色,滋味和香味上都存在略苦。结果表明,白砂糖的最佳添加量为6%~8%,薏苡仁提取液为4%。3均质条件的确定复原乳制备的薏苡仁酸奶酸度与生鲜乳酸奶相差不大,粘度明显较高,持水力相对较低。在感官方面,外观较为粗糙,具有轻微的沙粒感,色泽偏黄,但香味浓郁,且具有良好的流动性。由于薏苡仁提取液为深黄色,因此可以在一定程度上掩盖复原乳产生的色差,增强持水力。通过确定最佳的均质条件,可以改善酸奶的组织状态,获得较均一的品质。由于酸奶本身的酸涩味和薏苡仁的甘苦味,通