复配比例对鸡蛋干产品特性的影响

复配比例对鸡蛋干产品特性的影响

鸡干是指以鸡鸡蛋溶液或鸡蛋粉为原料，通过均匀、蒸汽、干燥等工艺制备的半干休闲食品。其深受消费者喜爱,成为近年传统鸡蛋制品与现代休闲方便食品结合开发的新产品典范,对其产品工艺和质量改进研究也受到密切关注。如李昕阳在鸡、鸭、鹅等家禽的屠宰分割及一些产品的精深加工中,禽皮往往成为量大且难以高效利用的副产物,可占到屠体的15%左右。测定研究表明,禽皮大致的营养成分为:蛋白质10%、脂肪40%、水分49%、灰分1%,特别是对人体具有保健功能的胶原蛋白含量高达总蛋白质含量的80%以上本研究以鸡皮、大豆分离蛋白及水复配制得具有良好乳化和凝胶性能的复配蛋白凝胶,并将其应用于鸡蛋干产品的加工中,在改进传统鸡蛋干工艺特性的同时,强化胶原蛋白和植物蛋白,赋予鸡蛋干更加良好的风味和营养。本研究重点优化了蛋白凝胶的复配比例,以及添加比例对鸡蛋干质构、保水性、出品率、色泽及组织结构等产品特性的影响,为提升鸡蛋干产品品质,以及畜禽皮副产物的开发利用提供依据。1材料和方法1.1蛋白及姜粉新鲜鸡蛋、鸡皮、生抽、食用盐、味精、鸡精:市售;大豆分离蛋白(SPI)、姜粉:苏州闻达食品配料有限公司;乙基麦芽酚、I+G:广东省肇庆香料厂有限公司。1.2仪器、试剂与仪器C21-ST2118电磁炉:广东美的生活电器制造有限公司;YP302N型天平:上海菁海仪器有限公司;电烤箱:德国西门子股份公司;TA-XTplus物性测试仪:英国StableMicroSystems有限公司;CR-400色差仪:柯尼卡美能达(中国)投资有限公司SE营业本部;1600X数码显微镜:深圳安东星科技有限公司。1.3实验方法1.3.1蛋白凝胶的制备复配蛋白凝胶制备:鸡皮解冻后除去皮下脂肪和杂质,绞制成3mm大小的颗粒,0～4℃预冷备用。大豆分离蛋白先用等质量冰水浸润,将充分溶胀的大豆分离蛋白置于真空斩拌机中,再加入绞碎的鸡皮,以4000r/min高速斩拌3min,再以100r/min慢斩2min,如此反复斩拌至发亮,其间分多次添加冰屑降温,直至斩拌呈细腻浅黄色乳化液,转置于容器中,置于2～4℃冷库放置24h形成冷凝胶,制得鸡皮蛋白凝胶。鸡蛋干制作:新鲜鸡蛋打蛋过滤取全蛋液。将蛋液与制备的复配蛋白凝胶置于真空搅拌机中充分搅拌混匀,添加其余辅料调味。辅料配比按蛋液和蛋白凝胶总质量为100%计,添加食盐1.0%、生抽1.0%、味精0.2%、鸡精0.1%、香料0.05%进行调味,再装入模具。在80℃条件下蒸制1h后取出冷却,切割为4cm×3cm×1cm小块,再于80℃烘烤35min,冷却后真空包装,采用121℃反压杀菌20min即得成品。1.3.2蛋白凝胶复配配比对鸡皮蛋白凝胶压力和强度的影响在单因素实验基础上,采用D-optiomal混料设计方法,以鸡皮(SK)、大豆分离蛋白(SPI)、水(W)的质量百分比为变量,以凝胶强度(GS)为响应值,对预制凝胶复配比例进行优化。1.3.3蛋白凝胶添加量对鸡蛋干品质的影响以纯蛋液制作的鸡蛋干为对照组,按照表1中的比例将蛋白凝胶与蛋液按不同比例混合乳化,并按1.3.1中工艺制作鸡蛋干,研究蛋白凝胶添加量对鸡蛋干在质构特性、产品得率、含水率、色泽及微观结构等方面的影响。1.3.4检测方法1.3.4.破裂强度的测定采用TA-XTplus物性测试仪测定,将凝胶放置于样品台上,用P/0.25s型球形探头进行穿刺检测,测定条件为:测前速率1.00mm/s,测试速率1.00mm/s,测后速率1.00mm/s,下压比例50%,触发力3g,环境温度25℃。其中每个穿刺曲线的第一个峰值力值表示为样品的破裂强度,第一个峰值所相对应的距离作为破裂的距离。两者的乘积为凝胶强度,即:凝胶强度(g1.3.4.tpa分析条件用直径为20mm的圆孔取样器进行穿孔取样,取得的样品处理成Φ20mm×10mm的圆柱形,选用P/36R型圆柱形探头进行全质构剖面分析(TPA),测定条件为:测试速率5.00mm/s,应变率50%,间隔时间5.0s,触发力5g,环境温度25℃。每组样品平行测定3次,取平均值。1.3.4.3产品交付率以鸡蛋干蒸煮及烘烤后的质量与原料质量的百分比计算。Y(%)=m式中:Y为产品出品率,%;mm1.3.4.4水按照GB/T5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》中的直接干燥法测定,计算样品中水分的百分含量。1.3.4.5颜色将鸡蛋干样品切开,保证切面平整,使用色差仪测定样品切面L1.3.4.6.微观结构将鸡蛋干样品切开,在数码显微镜放大500倍后观察断面的组织特性。1.3.4.数据处理与分析用DesignExpert8.0.6建立D-最优混料设计曲面回归方程,实验数据利用MicrosoftExcel进行统计处理,并使用SPSS19.0软件(IBM公司)进行方差分析。2结果与分析2.1模型拟合与显著性检验前期研究表明,鸡皮糜、大豆分离蛋白与水混合乳化后,在低温冷藏条件下会形成质地细腻的冷凝胶,此预制蛋白凝胶具有良好的乳化性和改善乳化型香肠弹性的作用。采用最优混料设计实验对蛋白凝胶的复配比例进行优化,实验结果和方差分析如表2、表3所示。模型P=0.0014<0.01,说明模型极显著。失拟项P=0.4836>0.1,说明该实验结果与数学模型拟合良好,可运用该数学模型推测实验结果。方程相关系数R根据表2的D-optiomal混料设计结果,对其各因素与规范化综合评分进行回归拟合,得到鸡皮A(SK)、大豆分离蛋白B(SPI)、水C(W)的配比与规范化综合评分Y(GS)的回归方程数学模型为:Y=130.14A+91.77B+90.44C—40.61AB—90.41AC+47.45BC—1317.98A以凝胶强度达到最大值为优化目标,通过DesignExpert8.0所得的回归方程模型预测复配凝胶的最佳配方,结果如表4所示,选取鸡皮糜18.638%、大豆分离蛋白14.864%、水65.136%为得到的最佳配方,该配方凝胶强度预测值为114.015g2.2复合蛋白质凝胶的添加量对鸡干产品的特性的影响2.2.1蛋干硬度、内聚性、咀嚼性和回复性的变化产品TPA分析的测定结果如表5所示。由表5可见,各实验组的鸡蛋干在硬度、内聚性、咀嚼性和回复性方面在烘烤前、后都存在显著差异(P<0.05)。硬度是指压缩到一定高度时所需要的最大力,即食品保持形状的内部结合力,可反映鸡蛋干热导凝胶的强度大小2.2.2复配蛋白凝胶添加比例对乳化效果的影响不同复配凝胶添加比例下鸡蛋干的得率和含水率的检测结果如图2所示。由图2可见,添加了复配凝胶的鸡蛋干在烘烤后的得率比对照组显著提高,之后随复配比例的升高而降低,其中A、B组得率高于对照组,C、D组低于对照组,特别是D组在经过烘烤后得率降低明显。SPI具有良好的乳化性和吸水性,适宜比例的复配凝胶和蛋液在乳化作用下形成稳定的乳化体系,保水、保油效果得到提升;但过高的复配凝胶添加比例导致多余的脂肪不能被完全乳化,在加热烘烤时油脂熔化析出,使得产品出油,得率下降。由含水率结果分析可见,与对照组相比,在烘烤前、后产品的含水率均是先降低,之后再随着复配凝胶添加比例的增加而升高。一方面是由于复配凝胶替代了部分蛋液,使得含水率下降;另一方面,复配蛋白凝胶和蛋液形成乳化物提高了产品的保水性,产品含水率升高,但当复配凝胶添加比例达到40%时,脂肪已不能完全被乳化而析出。2.2.3复合蛋白凝胶的添加比例对鸡的干燥颜色的影响不同复配凝胶添加比例下鸡蛋干色泽的检测结果如图3所示。由图3可见,L2.2.4蒸制过程蛋白凝胶的变化鸡蛋全蛋液的热凝固温度为72～77℃,在80℃的蒸制条件下,鸡蛋蛋白质产生热变性,蛋白质分子展开,疏水基团暴露,疏水基团相互作用增加了蛋白质之间的交联作用3复配蛋白凝胶添加比例对鸡蛋干产品特性的影响在新型鸡蛋干开发中,以鸡蛋为原料,辅以鸡皮与大豆分离蛋白,利用禽皮与大豆蛋白复配制备预制蛋白凝胶,再将预制蛋白凝胶与蛋液进行二次乳化后,经过热加工形成稳定的热导凝胶,在改进传统鸡蛋干质构特性的同时,丰富产品风味及口感。实验重点研究了鸡皮与大豆分离蛋白(SPI)复配制作凝胶,以及不同的复配凝胶添加比例对鸡蛋干产品特性的影响。实验结果表明:复配蛋白凝胶的最佳配比为鸡皮糜18.638%、大豆分离蛋白14.864%、水65.136%,在此条件下制得的复配蛋白凝胶具有最佳的凝胶强度。将此复配凝胶以不同比例与全蛋液混合制作鸡蛋干,并对鸡蛋干产品的质构特性、保水性、色泽及微观结构进行分析,结果表明,添加10%～20%的复配蛋白凝胶可改善鸡蛋干产品的质构特性,提升产品嫩度和弹性,改善色泽;但过高的添加比例则会对产品品质产生不利影响,当添加比例达到30%时,鸡蛋干会产生大量孔洞及出油现象。本研究表明,添加复配蛋白凝胶可显著提高鸡蛋干的持水力,尤其对热加工处理时保持鸡