紫薯软糖的研制

紫薯软糖的研制

紫甘薯富含天然素、微量元素硅和养分纤维。具有强筋养心、保肝健肝、维持血糖、抗癌、抗癌、缓解衰老、润肠排便、提高免疫、健康和瘦体重等功效。作为一种新型的食品原料,将其加工成软糖的研究报道极少,且仅有的报道中或是以紫薯全粉为原料或是与其他原料复合,而以鲜紫薯为原料研制紫薯软糖未见报道1材料与方法1.1材料新鲜紫薯(冀紫1号,购于河北省农林科学院);白砂糖(成都太古糖业有限公司);琼脂(福建省石狮市琼脂副食品加工厂);卡拉胶(滕州市通达海藻工程技术有限责任公司);柠檬酸(潍坊英轩实业有限公司)。1.2仪器与设备ST2188型电磁炉(广东美的生活电器制造有限公司);BS-6KH型电子天平(上海友声衡器有限公司);JYL-C012型料理机(九阳股份有限公司);GZX-9240MBE型电热恒温鼓风干燥箱(上海博迅实业有限公司医疗设备厂)。1.3试验方法1.3.1工艺流程(1)紫薯的处理。选取无病虫害、无机械损伤的新鲜紫薯,流动水洗净后削去外皮,切成板栗大小的块状,加入3倍质量的水,打成均匀、细腻的浆体,冷藏备用。(2)胶凝剂的溶解。食用胶加入10倍质量40~50℃的水保温浸泡15min,搅拌使其充分溶解,用200目滤布挤压过滤后备用。(3)糖液的配制。白砂糖加入到20%糖质量的沸水中搅拌溶解,过200目滤布备用。(4)柠檬酸溶液的配制。柠檬酸用等质量的50~60℃的水溶解后,过200目滤布备用。(5)熬制。先将设计用量的白砂糖液和食用胶液加入到厚底锅中,在电磁炉上高火熬制约15min后加入紫薯浆,继续熬制20~30min浆体温度约104℃时即可。在熬煮过程中,要注意搅拌,但速度不宜过快,以免混入过多空气,但力度要大,从锅底往上搅拌,以免局部焦糊。(6)冷却、调酸。熬制好的紫薯浆液快速冷却至90~95℃,加入设计用量的柠檬酸溶液,搅拌均匀。(7)浇注切块。调酸完成的紫薯浆液趁热倒入白瓷盘中,倒入要快而均匀,防止拖尾现象,控制厚度在0.4~0.5cm。冷却过程中防止盘面倾斜及震动,以免表面起皱,待充分冷却成型后,切成0.5cm×1cm×3cm大小均匀的长条。(8)烘干、冷却。切条后的软糖平摊在不锈钢筛网上,于设计温度下干燥不同时间。期间每隔3h左右翻动1次,使干燥更加均匀,干燥至糖块不黏手为终点,水分含量约16%。软糖烘干后冷却至室温,包装即为成品。1.3.3凝胶剂的选择选择琼脂2%、卡拉胶2%、琼脂1%+卡拉胶1%共3种胶凝剂。在相同工艺条件下,进行软糖生产,从成型快慢、弹性、韧性、干燥情况、透明度、咬劲和黏牙等方面比较3种胶凝剂的使用效果。1.3.4干燥条件的选择温度是影响干燥的最主要的因素,选择合适的温度进行干燥,可以使产品的品质最佳。分别选取45、50和55℃的干燥温度,以产品干燥至不黏手为终点,从所需的干燥时间、干燥均匀程度、产品色泽、形态及柔软性等方面进行比较。1.3.5单因素试验(1)紫薯浆不同用量对产品质量的影响。分别取紫薯浆用量50、100、150、200和300g,研究紫薯浆不同用量对产品质量的影响。(2)胶凝剂不同用量对产品质量的影响。据1.3.3的试验结果选出制作紫薯软糖较好的胶凝剂,然后分别取紫薯浆质量1.0%、1.5%、2.0%、2.5%和3.0%的凝胶剂,研究胶凝剂不同用量对产品质量的影响。(3)白砂糖不同用量对产品质量的影响。分别取白砂糖100、150、200、250和300g,研究白砂糖不同用量对产品质量的影响。(4)柠檬酸不同用量对产品质量的影响。分别取柠檬酸0.1、0.2、0.3、0.4和0.5g,研究柠檬酸不同用量对产品质量的影响。1.3.6正交试验在单因素试验结果的基础上,选取对产品感官品质影响较好的3个水平进行L1.3.7紫薯软糖的感官评价标准由具备食品学科基础的10人组成感观评价小组,根据文献2结果与分析2.1凝胶剂的选择3组凝胶剂对紫薯软糖感官品质的影响结果见表2。从表2可知,琼脂和卡拉胶1∶1混合使用时,不仅成型较快,弹性、韧性较强,咬劲适中,而且所制产品外观呈紫色透明,不黏牙。所以其为制作紫薯软糖较好的凝胶剂。2.2干燥条件的选择不同干燥温度及干燥时间对紫薯软糖感官品质的影响结果见表3。由表3可知,当干燥温度在55℃,产品的口感、形状和色泽都比较差。干燥温度为45℃和50℃时,口感和色泽较好,但从干燥时间和干燥均匀程度来看,干燥温度为50℃时,所需要的时间少,干燥均匀程度好,符合实际工艺需要。所以合适的干燥条件为温度50℃,干燥16~20h。2.3单因素试验结果2.3.1紫薯浆不同用量对产品质量的影响不同紫薯浆用量对紫薯软糖感官品质的影响结果见表4。胶凝剂不同用量对紫薯软糖感官品质的影响结果见表5。从表5可知,凝胶剂用量为2.0%时制得的紫薯软糖甜度、硬度、韧性、弹性及咬劲均适中,呈紫红色,透明度较高,表面较光滑,风味较浓,不黏牙,最终得分为86。2.3.3白砂糖不同用量对产品质量的影响白砂糖不同用量对紫薯软糖感官品质的影响结果见表6。从表6可知,白砂糖用量为100g时制得的紫薯软糖最终评分为最高。2.3.4柠檬酸不同用量对产品质量的影响柠檬酸不同用量对紫薯软糖感官品质的影响结果见表7。从表7可知,柠檬酸用量为0.4g时制得的紫薯软糖甜度、硬度、韧性、弹性及咬劲适中,呈紫红色,表面光滑,风味较浓,不黏牙,最终得分最高。2.4正交试验结果在单因素试验结果的基础上进行4因素3水平正交试验,试验结果及分析见表8。较优组合A3结论以新鲜的紫薯为原料,制作紫薯软糖的工艺研究表明,采用2%紫薯浆用量的复合胶凝剂(琼脂:卡拉胶=1∶1)产品质量较好。影响紫薯软糖感官品质的主次因素为紫薯浆>白砂糖>胶凝剂>柠檬酸,产品的较优配方为紫薯浆210g、白砂糖70g、复合胶凝剂2.0%、柠檬酸0.4g;在50℃干燥16~20h。工艺流程如图1所示。1.3.2操作要点由表4可以看出,紫薯浆用量为200g时,甜度硬度、弹性