淮山药保健面包配方研究

淮山药保健面包配方研究

随着我国工业化和城市化的加快，人们生活的进程日益加快。由于其方便、丰富的食用特点，包包深受人们喜爱。山药属药食同源食物,味甘、性平,具有补脾养胃、生津益肺、补肾涩精等作用1材料和方法1.1发酵饮料和发酵箱淮山药粉(新鲜淮山药粉碎制浆后,使用0.3%的D-抗坏血酸钠在70℃护色10min,浆液的水料比为3∶1,在入口温度为160℃、出口温度为80℃的条件下喷雾干燥,可制得淮山药粉);面包专用粉(长沙凯雪粮油食品有限公司);白砂糖(上海德杨食品有限公司);起酥油(中粮东海粮油工业有限公司);干酵母(安琪酵母股份有限公司);α-淀粉酶(郑州田园食品科技有限公司);硬脂酰乳酸钠(西安大丰收生物科技有限公司);食盐(淮安盐业有限公司);水;鸡蛋。和面机(SZH-30,浙江赛旭食品机械有限公司);压片机(ZP9A,兴化市祥和制药机械有限公司);面包发酵箱(YXD-40-8,佛山市顺德区圣托信息科技有限公司);面包烤箱(VH-36,广州市易贯通贸易有限公司);电子秤(ACS,深圳市衡力达电子秤有限公司)。1.2制备母、-淀粉酶、硬脂酰乳酸钠复合汁面包专用粉→过筛→加入过筛后的淮山药粉、酵母、α-淀粉酶、硬脂酰乳酸钠→混合→加入食盐、白砂糖、水、鸡蛋、起酥油→和面→压延→分割→整型→装盘→醒发→烤制→出炉→冷却→包装。1.3操作要点1.3.1结束面包专用粉和淮山药粉使用前必须过筛,以除去面粉和山药粉中的杂物或结块。1.3.2溶解白芍和盐将称好的白砂糖、食盐用50℃的温水溶解,然后过滤。1.3.3搅拌和搅拌指标将称好的干酵母、α-淀粉酶、硬脂酰乳酸钠、过筛后的淮山药粉混入面包专用粉中,不断搅拌,并分多次将溶解的白砂糖和食盐搅拌到面团中,再加入鸡蛋进行搅拌。最后,加入起酥油,搅拌至面团柔软光滑。1.3.4压延将面团放入压片机,压成面饼状,反复多次,直至用手轻轻拉开,面饼呈近似透明时为止。1.3.5面团的u3000加工将压好的面团切块、称量,每块约60g,然后用力揉,使得揉出的面团表面光滑,并将收口揉至面团底部,再将面团滚圆、整型。在烤盘垫纸上涂刷一层全蛋液,把整型后的面团放入烤盘中,并注意保持各面团之间的间距。1.3.6部分血药浓度,低血压将摆好面团的烤盘放入发酵箱,在38℃时醒发1.5~2h。发酵至面团皮薄有光泽,组织富有弹性、多孔、纹理清晰,瓤内的蜂窝壁薄且透明,并具有山药的香味时最佳。1.3.7消毒将醒发后的面团连同烤盘一起放入烤箱内烤制。上火165℃、下火200℃烤制6min,然后上火180℃、下火200℃烤制6min。1.3.8冷却烤制完毕的面包必须冷却后再包装,否则会在包装材料中凝聚成水滴,从而引起面包变质。1.4产品评价1.4.1面包体积比体积计算先将一个一定体积的容器装满菜籽,将菜籽倒出后放入面包,然后再倒入菜籽,装满摇实,用直尺将菜籽刮平,量出未装完的菜籽体积即为面包体积比体积=面包体积(mL)/面包质量(g)1.4.2评估诊断表参考面包的国家标准2糖、酵母、食盐、水、鸡蛋传统面包的基本配方为:面包专用粉1000g、白砂糖200g、酵母15g、食盐5g、水500g、鸡蛋1个。通过改变淮山药粉、起酥油、α-淀粉酶和硬脂酰乳酸钠的添加量,研究淮山药保健面包的制作配方。2.1单因素实验2.1.1淮山药粉添加量对面包品质的影响准确称取起酥油50g、α-淀粉酶3g、硬脂酰乳酸钠2g,淮山药粉添加量分别为5、10、15和20g,研究淮山药粉添加量对面包品质的影响。淮山药粉添加量越多,烤制的面包营养价值越高。由于淮山药粉的含水量在8.5%以下,因此,对面包水分的影响不大。从图1可知,淮山药粉添加量为15g时,面包的感官评分较高。但考虑到生产成本,选择10g左右的添加量即可。2.1.2起酥油添加量对面包品质的影响根据上述单因素实验的结果,准确称取淮山药粉10g、α-淀粉酶3g、硬脂酰乳酸钠2g,起酥油添加量分别为30、50、70和90g,研究起酥油添加量对面包品质的影响。起酥油具有疏水性,在面团调制过程中,可以阻止蛋白质吸水、抑制面筋的形成、降低面团的内聚力,使面团酥软、弹性低、可塑性强2.1.3-淀粉酶添加量对面包品质的影响根据上述单因素实验的结果,准确称取淮山药粉10g、起酥油50g、硬脂酰乳酸钠2g,α-淀粉酶添加量分别为1、2、3和4g,研究α-淀粉酶添加量对面包品质的影响。α-淀粉酶通过适当阻止面筋形成而使面包体积增加,但若过量,又会因为大量剩余糖和糊精的产生而导致面包质地太软,无法支撑较大面积,最终使烘制的面包体积过小2.1.4硬脂酰乳酸钠添加量对面包品质的影响根据上述单因素实验的结果,准确称取淮山药粉10g、起酥油50g、α-淀粉酶3g,硬脂酰乳酸钠添加量分别为1、2、3和4g,研究硬脂酰乳酸钠添加量对面包品质的影响。硬脂酰乳酸钠既可与蛋白质结合起到良好的品质改良作用,又有较好的防老化、保鲜的双重功效,对于提升面包的品质有较大的作用2.2l、碱土壤有机溶剂的使用量l为确定淮山药保健面包的配方,根据上述单因素实验的结果,选取影响面包品质的四个因素,即淮山药粉、起酥油、α-淀粉酶和硬脂酰乳酸钠的添加量,并缩小各水平间的间距,进行L采用极差分析法,根据各因素的k值、R值的大小,对试验结果进行分析。从表3可见,各因素对结果的影响次序为:C(α-淀粉酶)>A(淮山药粉)>B(起酥油)>D(硬脂酰乳酸钠)。综合产品的评分,以A2.3影响程度及疗效对表3的结果进行方差分析(见表4),显示各因素对淮山药面包品质的影响程度为:α-淀粉酶>淮山药粉﹥起酥油﹥硬脂酰乳酸钠(F比依次减小)。其中,α-淀粉酶对淮山药面包的品质具有显著影响(α=0.05),淮山药粉、起酥油和硬脂酰乳酸钠对淮山药面包品质的影响不具显著性。3小麦粉添加量经单因素实