制定HACCP计划 课件

任务6-3

制定HACCP计划HACCP

PLAN1教学目标2u

理解HACCP计划的含义u

理解关键限值的含义u

能确定关键限值u

能建立监控系统u

理解验证和记录的要求知识目标1.了解前提计划的内涵2.理解HACCP基本术语3.理解HACCP的七个原理技能目标1.能进行危害分析2.能制订HACCP计划素质目标1.培养学生语言表达、文字表达、团队协作等素质；2.培养学生发现问题、分析问题和解决问题的能力。思政目标1.培养学生自己遵守食品法律法规和标准的意识；2.理解“三全育人”的重大意义；3.树立敬畏法规以及规范化标准化的理念。制定HACCP计划的12个步骤7组建HACCP小组产品描述识别产品

预期用途制作流程图现场确认

流程图危害分析确定CCP关键限值监控系统纠正措施验证程序文件和记

录保持程序HACCP计划的含义8

HACCP体系由前提计划（方案）和HACCP计划构成。

HACCP体系的核心旨在针对关键控制点(CCPs)实施控制，而CCP的控制则通过HACCP计划来实现。

HACCP计划是根据HACCP原理所制定的，以确保食品链各环节中对食品安全有显著影响的危害得以控制的文件HACCP计划表结构9关键控制点CCP显著危害关键限值CL监

控纠

正措

施验证记录对象方法频率人员CCP1CCP2…一、建立关键限值CL10

关键限值是区分可接受和不可接受的判定值。

CL是一个生物的、化学的或物理的参数的最大和/或最小

值。

CL在关键控制点用来预防、消除或减少食品安全危害至

可接受水平。

CL的确定应有科学依据，CL类型的选择应具有可操作性。关键点往往决定事物的结果，把握好关键点的选择与建设。确定关键限值的信息来源11

（1）科学刊物（杂志文章、食品教科书和参考书）

（2）法规性指南（国际、国家、地方指南）

（3）专家（杀菌权威、顾问，食品科学家/微生物学家，

设备制造商、公共卫生学家）

（4）试验研究（室内试验，对比试验）

（5）实例：其他厂家、本厂生产实践经验借鉴优秀成功的经验，

可以少走许多弯路关键限值的确定应有科学依据12

关键限值的建立应确保终产品的安全危害不超过已知的

可接受水平。

当所建立的关键限值不能直接反映终产品的可接受水平

时，可以通过确认证实监视参数与可接受水平之间的关

系。杀菌温度杀菌时间商业无菌13危害因素-----存在致病菌CCP----油炸CL-----不得检出致病菌危害因素-----存在致病菌CCP-----油炸CL---鱼饼中心温度≧

74℃，至少36秒危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP---油炸CL1---油炸机温度≧177℃CL2---鱼饼厚≦19mmCL3---油炸时间≧2min炸制鱼饼过程选择具有可操作性的关键限值选择具有可操作性的关键限值14

关键限值通常采用的指标包括对温度、时间、湿度、pH值、

Aw、有效氯理化指标的测量以及感官参数（如外观和组织

形态）等。

关键限值一般不采用微生物指标，除非有快速检测方法。操作限值和关键限值15OL杀菌≥123℃杀菌≥22minCL杀菌≥121℃杀菌≥20min二、关键控制点的监控16方法How容What控系频率Whe内人员Who监控系统示例17CCP关键限值监控什么怎样监控监控频率监控人员加热≥100℃，≥3min加热器温度和时间肉眼观察时钟和温度计每批连续肉眼检查操作者鲜鱼冷藏所有的鱼完全被冰覆盖充足的冰肉眼观察每天两次冷库管理员酸化pH小于4.6pH用pH计测量每批QC贴标签产品标签配料表标明了花生成品标签肉眼观察每批次的代表性样品包装负责人影响监控频率的因素18

1.加工过程稳定性，过程稳定，频率低

2.操作限值与关键限值的差异大小

3.超过关键限值后受影响的产品数量和价值的大小三、建立关键限值偏离时的纠偏措施19如何处理这两个产品？纠偏措施（程序）20

实施纠偏措施和负责受影响产品放行的人员

确定并纠正引起偏离的原因

受影响产品的隔离、评估和处理受影响产品的隔离、评估和处理21受影响产品p返工

p降级

p改变用途安全放行不安全废弃、无害化不安全安全四、建立确认和验证程序221．确认HACCP要素的有效性2．CCP的验证3．HACCP体系的验证确认和验证的区别23实施

实施修修改改实实施施验证：符合性、有效性策划确认:有效性确认验证修改实施确认和验证的内容24

1．确认HACCP要素的有效性

2．CCP的验证

3．HACCP体系的验证1．确认HACCP要素的有效性25

目的：

证实由HACCP计划安排的控制措施有效。

方法：

他人确认结果、经验知识、试验、统计

调查、数学模型推断等。2．CCP的验证26

监控设备的校准（日常和周期）

校准记录的复查

针对性的采样检测

CCP记录的复查3．HACCP体系的验证27

1）检查产品描述和工艺流程图的准确性；

2）检查与关键限值或其他HACCP原理相关的新指南或科学信息；

3）检查CCP是否按HACCP计划的要求被监控；

4）工艺过程是否在既定的关键限值内操作；

5）当监控表明发生了偏离关键限制的情况时，是否执行了纠偏行动；

6）设备是否按照HACCP计划中规定的频率进行了校准；

7）检查记录是否准确和是否按照要求的时间来完成；

8）复查卫生记录和其它支持HACCP体系的程序；

9）复查和食品安全相关的消费者和客户投诉；

10）成品检验；

11）第三方审核；

12）监管机构验证。五、建立文件和记录保持程序28HACCP计划•

支持性文:前提计划、危害分析、HACCP要素确认结果等.HACCP计划和支持性文件•

CCP监控记录•

纠偏措施记录CCP的监控和纠偏记录•

CCP验证记录•

HACCP体系验证记录验证记录记录的要求29

监控记录要现场填写

计算机记录要防止篡改

记录应有复查者的签名并注明日期

储存时间不少于2年好记忆不如烂笔头，要重视认真记好笔记

等职业素养要求和增强安全意识、规范意

识的重要性。WHWWVHACCPCLMCARHACCP（1） （2）加工 确定本步引步骤 入、控制或