双蛋白酸羊奶的研制

双蛋白酸羊奶的研制

中国的水产养殖已有几千年的历史。由于丰富的营养成分和易被人体吸收的优点，它被称为“牛奶之王”。羊奶是天然的保健食品,可增强免疫力,降低慢性疾病感染的风险,可避免大部分由牛奶引起的过敏症,可单独用于酸奶生产“双蛋白”概念在2006年的“第二届中国大豆食品产业圆桌峰会”上被首次提出,在《国民营养计划2017-2030年》中明确提出“双蛋白工程”。“双蛋白”是指利用当代前沿的科学技术对世界上多种蛋白资源进行相互搭配,从而满足不同人群对营养的需求羊奶中的蛋白分子和乳糖颗粒比较小,人们食用羊奶发生过敏症和乳糖不耐受症的几率比食用其他奶制品的几率要低很多,因此对牛奶过敏和患有胃肠疾病的人均可食用科学家们研究发现,大豆中蛋白含量达90%以上,并包含多种人体必需的氨基酸,是一种生物利用率比较高的蛋白质。在肉制品、米制品和面制品等被广泛使用由于植物蛋白与乳蛋白性质的差异,两者在混合时易出现乳清析出、分层和沉淀的现象,需要借助稳定剂来改善产品的稳定性。胡嘉杰等本研究在单因素试验的基础上对酸羊奶制作进行工艺优化,通过正交试验探索双蛋白酸羊奶发酵的最佳工艺条件。羊乳经过乳酸菌发酵,有效地脱除了膻味,并保留了羊乳本身易于吸收的营养成分。添加大豆分离蛋白,使植物蛋白和动物蛋白相结合,提高产品蛋白质的含量,使产品营养均衡互补,赋予了产品独特的风味。11.1科技股份有限公司新鲜羊奶购自河南羊妙妙生物科技股份有限公司;美国杜邦素宝787型大豆分离蛋白购自上海善优生物科技有限公司;1.2仪器、仪器和体制Ls-35LJ立式压力蒸汽灭菌器购自河南兄弟仪器设备有限公司;FX303-1电热恒温培养箱购自上海树立仪器仪表有限公司;SHX250生化培养箱购自常州申光仪器有限公司;MilkoScanFT1全自动多功能乳品分析仪购自福斯分析仪器公司;SRH60-70高压均质机购自上海申鹿均质机有限公司;D1605091智能霉菌培养箱购自常州中贝仪器有限公司;JY20002电子天平购自上海舜宇恒平科学仪器有限公司。1.3单因素添加量的确定鲜羊奶→配料(蔗糖、稳定剂、大豆蛋白粉)→均质→灭菌、冷却→接种、发酵→冷藏、后熟→感官评鉴,选出最佳→确定配方。蔗糖:蔗糖的添加可以改善酸乳的风味,设置蔗糖的不同添加量(7%、8%、9%),通过正交试验来选出使酸羊乳口味柔和,达到酸甜适口效果最好的添加量。稳定剂:稳定剂选用混合稳定剂,其添加量设置为0.4%、0.5%、0.6%、0.7%、0.8%,添加时一般先与适量蔗糖进行干态混合,边搅拌边加入原料乳中,或将稳定剂先溶于少量水中或羊乳中,再加入原料乳中。通过对比其对口感、酸度、组织状态的影响来确定最终添加量。大豆蛋白:大豆蛋白添加设置变量为0.6%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4%,由于大豆分离蛋白溶解状态不好,容易结团,将大豆分离蛋白与白砂糖、稳定剂等进行预混,搅匀后再加入到剩余的羊奶中混合,探究其对羊奶酸度、色泽、组织状态、口感和滋味等方面造成的差异。均质:为使羊奶的口感更佳,将混合调配(新鲜羊奶+蔗糖+大豆蛋白+稳定剂)好的羊奶升温至60℃,在18～20MPa条件下进行均质处理。灭菌、冷却:将均质好的羊乳在95℃的条件下灭菌5min,将灭菌后的混合羊乳冷却至43℃左右进行接种发酵。接种:在无菌条件下分别接入1%由汉森公司研发的发酵:在43℃温度下进行酸羊奶的发酵,发酵时长6h。冷藏、后熟:将制作好的酸羊奶放在4℃冰箱中冷藏10h来达到后熟的目的。促进酸羊奶香味物质的形成,使其口感及组织状态变得更加优良。感官品鉴:随机挑选10名食品专业人士组成评定小组,小组成员以酸羊奶的色泽、组织状态、口感、风味为指标对各种酸奶进行评价,选出口感最佳的产品,确定配方。1.4大豆分离蛋白对酸羊奶品质的影响大豆分离蛋白添加量设置0.6%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4%等五个变量,以感官和酸度为评价指标,考察大豆分离蛋白对酸羊奶品质的影响。为确定大豆蛋白添加量,固定接种量1%,发酵菌种为1.5单因素试验设计在单因素试验结果的基础上,以大豆蛋白粉的添加量/%(A)、白砂糖添加量/%(B)和稳定剂的添加量/%(C)为影响因素设置因素水平表(表2),进行三因素三水平正交试验来对双蛋白酸羊奶工艺参数进行优化,以感官评分为评价指标来确定最佳工艺参数。1.61.6.1ph测试根据GB5009.239-2016中氢氧化钠滴定法测定酸奶的酸度,以吉尔涅尔度表示。1.6.2蛋白质试验使用中荷乳业提供的牛乳成分分析仪进行蛋白质含量测定。1.6.3种常用菌株的定性检测大肠菌群根据GB4789.3-2016中的平板计数法进行检验;金黄色葡萄球菌根据GB4789.10-2016中的定性检测进行检验;沙门氏菌根据GB4789.4-2016进行检验;酵母菌和霉菌根据GB4789.5-2012进行检验;乳酸菌根据GB4789.35-2016进行检验。1.6.4感官评定标准由10名具有食品专业背景的人组成评定小组,根据双蛋白酸羊奶表面色泽、口感、风味及组织状态等指标进行评价,评定项目评分标准及评分范围如表3所示22.12.1.1酸羊奶添加量的确定结果见表4。通过大豆分离蛋白添加量对酸羊奶品质的影响结果进行分析,可以看出大豆蛋白粉的添加量对酸羊奶酸度、色泽的影响不大,对酸羊奶的风味、口感和凝固状态影响较大。大豆蛋白添加量太少,羊奶膻味较重,随着大豆蛋白添加量的增加,酸羊奶的凝固状态越来越差,颗粒感也越来越明显,豆腥味也越来越重。添加0.8%的大豆分离蛋白时双蛋白酸羊奶的品质最佳。2.1.2酸羊奶的风味结果见表5。分析发现稳定剂的添加量对酸羊奶的酸度、色泽和风味的影响不大,对酸羊奶的口感和凝固状态有显著影响。酸羊奶的口感随着稳定剂添加量的增加而逐渐变得粘稠,组织状态也越来越好。添加0.8%的稳定剂时双蛋白酸羊奶品质达到最佳。2.1.3细菌对双蛋白酸羊奶品质的影响为探究菌种对双蛋白酸羊奶品质的影响,分别用2.2双蛋白酸羊奶工艺参数的优化在单因素试验的基础上,以感官评分及酸度为评价指标,以大豆分离蛋白添加量/%(A)、白砂糖添加量/%(B)、稳定剂添加量/%(C)为评价因素,进行3因素3水平正交试验,优化双蛋白酸羊奶工艺参数。正交试验结果与分析见表7与表8。通过通过2.32.3.1物理和化学指数的检验结果根据国标GB19301-2010对鲜羊奶和双蛋白酸羊奶进行理化检测,其结果符合国家要求。见表9与表10。2.3.2微生物批量检测结果根据国标GB19302-2010对双蛋白酸羊奶进行微生物限量检测,大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、酵母菌和霉菌的检测结果均符合国标限量要求。乳酸菌检测结果为3.3×102.4白质含量方面的比较从中荷乳业市售品中挑选了五款不同的酸奶产品与双蛋白酸羊奶进行酸度、脂肪和蛋白质含量方面的比较(1.大河1992;2.原生酸奶;3.炭烧酸奶;4.PED益生菌;5.益生菌袋酸奶;6.双蛋白酸羊奶),从图1的实验结果中可以看出双蛋白酸羊奶的酸度比其他五款酸奶高,蛋白质含量比其他产品高,脂肪含量相差不大。3羊奶产业的发展前景试验得出双蛋白酸羊奶发酵最佳工