基于响应面法优化牛肉酱配方

基于响应面法优化牛肉酱配方

鸡粉菌是科齐科的一种昵称鸡蚕丝蘑菇、鸡耳菌和穿孔蘑菇。1材料和方法1.1新生儿配方精选人工新鲜鸡枞菌、精选农家散养新鲜黄牛肉、傻儿永川豆豉、五香粉：市售；金龙鱼食用调和油（葵籽清香型）：益海嘉里食品工业有限公司；葱姜蒜（每份葱姜蒜比例为1∶1∶1）、淀粉、白糖：市售。1.2苏泊尔及其他sdhcb9e98系统JYL-C93T搅拌机：九阳股份有限公司；C21-SDHCB9E88电磁炉：苏泊尔股份有限公司；BSA2202S电子天平：德国赛多利斯公司；BKQ-Z50I高压蒸汽灭菌锅：北京博科技术股份有限公司。1.3测试方法1.3.1葱姜酱在制备火调风味牛肉酱过程中，目前符合以下步骤植物油加热2min左右至160℃左右→大火、加入葱姜蒜末、爆香→加入牛肉泥、鸡枞菌、豆豉、辅料→迅速搅拌→小火熬酱、加淀粉→装瓶→灭菌→成品操作要点：(1）原料的处理：鸡枞菌清洗干净，切丁备用，牛肉用水洗去肉中血丝，切成丁状，开水去除浮沫，用搅拌机打碎备用，葱姜蒜切末备用。(2）炒制：铁锅中加热10g植物油2min左右至160℃左右，放葱姜蒜末爆香，然后加牛肉、鸡枞菌、豆豉，炒出一定香味后加入白糖、五香粉、食用盐。(3）熬酱：辅料放入后，迅速搅拌均匀，加入适量100mL左右清水，将火调小进行熬煮。最后加入淀粉，待铁锅中酱体粘稠均匀即可，熬酱10min左右。(4）灭菌：将制得的产品在95℃恒温水浴条件下灭菌20min，迅速冷却至室温。1.3.2单因素试验设计首先对植物油、白糖、五香粉、食用盐与葱姜蒜添加量进行单因素试验，根据其结果，采用5因素4水平L邀请10位经过感官评价培训的人员进行感官评价，参照标准GB/T24399—2009《黄豆酱》1.3.3成品中总酸、亚硝酸盐含量的测定根据GB5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》中直接干燥法测定成品的水分含量；根据GB/T12456—2008《食品中总酸的测定》中电位滴定法测定成品中总酸含量；根据GB5009.33—2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中分光光度法测定成品中亚硝酸盐的含量；根据GB4789.2—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》测定成品中的菌落总数；根据GB4789.3—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》测定成品中大肠菌群。2结果与分析2.1香辛料添加量单因素试验结果设置鸡枞菌∶牛肉∶豆豉配比为1∶1∶1、淀粉添加量为（2.5%、5.0%、7.5%、10.0%、12.5%）、白砂糖添加量为（2.5%、7.5%、12.5%、17.5%、22.5%）、食用盐添加量为（2.5%、5.0%、7.5%、10.0%、12.5%）、葱姜蒜添加量为（7.5%、15.0%、22.5%、30.0%、37.5%）、五香粉添加量为（2.5%、5.0%、7.5%、10.0%、12.5%）、植物油添加量为（12.5%、25.0%、37.5%、50.0%、62.5%），考察上述各因素对五香鸡枞菌牛肉风味酱感官品质影响。2.1.1克氏原螯虾添加量对感官评分的影响由图1可知，随着植物油添加量的增加，酱的感官评分先是升高然后降低，在植物油添加量为25%时，感官评分最高，继续增加植物油添加量，评分开始降低，此时油脂较多，比较油腻，口感较差。所以，植物油添加量为25%时，五香鸡枞菌牛肉酱的感官评价比较好。2.1.2白砂糖添加量由图2可知，感官评分随着白砂糖添加量的增加先升高后降低，当白糖添加量为12.5%时，感官评分最高，继续增加白砂糖添加量，评分开始降低，此时酱的甜味开始加重，咸味开始变淡，影响酱的感官。所以，白砂糖添加量为12.5%时，感官评价比较好。2.1.3葱姜蒜添加量由图3可知，感官评分随着葱姜蒜添加量的增加，先是升高然后降低，当葱姜蒜添加量为15%时，感官评分最高，增加葱姜蒜添加量，评分开始降低，此时葱姜蒜的辛辣味开始加重，影响酱的酱香。所以，葱姜蒜添加量选择15%时，感官评价比较好。2.1.4香粉添加量由图4可知，随着五香粉添加量的增加，酱的感官评分先是升高然后降低，当五香粉添加量为5.0%时，感官评分最高，继续增加五香粉添加量，五香粉的气味和味道较重，掩盖了鸡枞菌的香味和牛肉的味道，且酱味道不足，评分开始降低。所以，五香粉添加量为5.0%时，感官评价比较好。2.1.5食用盐添加量由图5可知，随着食用盐添加量的增加，酱的感官评分先是升高然后降低，当食用盐添加量为7.5%时，感官评分最高，继续增加食用盐添加量，评分开始降低，酱咸味开始增重，影响酱的口感。所以，食用盐添加量为7.5%时，感官评价比较好。2.1.6淀粉添加量由图6可知，感官评分随着淀粉添加量的增加先升高再降低，在淀粉添加量为7.5%时，评分最高，继续增加淀粉添加量，评分开始降低，酱的颜色开始发黑发暗，酱体的粘稠度过大，影响酱的口感。所以，淀粉添加量为7.5%时，感官评价比较好。2.2辅料配方的确定设定鸡枞菌∶牛肉∶豆豉为1∶1∶1，淀粉添加量选择7.5%，对影响五香鸡枞菌牛肉风味酱的5个因素，采用5因素4水平L由表2可知，辅料影响酱的顺序为白砂糖>植物油>五香粉>食用盐>葱姜蒜，正交试验最优配方为A2.3单因素试验决定了主电源的增加量2.3.1鸡菌添加量的确定设定牛肉∶豆豉为1∶1，添加植物油25.0%、葱姜蒜15.0%、白砂糖7.5%、食用盐10.0%、五香粉5.0%，设置鸡枞菌添加量50%、75%、100%、125%、150%进行试验，感官评价结果见图7。由图7可知，酱的感官评分随着鸡枞菌添加量的增加先升高再降低，添加量为125%时，评分最高，100%和150%次之，鸡枞菌添加量增多，酱的味道偏淡，且鸡枞菌味偏重，酱味不显，故125%为鸡枞菌最佳添加量。2.3.2牛肉添加量设定鸡枞菌∶豆豉为1∶1，添加植物油25.0%、葱姜蒜15.0%、白砂糖7.5%、食用盐10.0%、五香粉5.0%，设置牛肉添加量为50%、75%、100%、125%、150%进行试验，感官评价结果见图8。由图8可知，酱的感官评分随着牛肉添加量的增加先升高再降低，在牛肉添加量为100%时，评分最高，125%和150%次之。牛肉添加量较少时，牛肉的味道不够突出，酱的风味不够，牛肉添加量较多时，牛肉的味道偏重，不显酱的味道，所以牛肉添加量100%最适。2.3.3不同体添加量对感官评价的影响设定牛肉∶鸡枞菌为1∶1，添加植物油25.0%、葱姜蒜15.0%、白砂糖7.5%、食用盐10.0%、五香粉5.0%，设置豆豉添加量50%、75%、100%、125%、150%进行试验，感官评价结果见图9。由图9可知，五香鸡枞菌牛肉风味酱的感官评分随着豆豉添加量的增加先升高再降低，在豆豉添加量为75%的时候，评分最高，100%和125%次之。豆豉添加量较少时，豆豉不能使酱的风味更加丰富，而豆豉添加量较多时，豆豉的味道偏重，掩盖了酱的味道，所以豆豉添加量75%最适。2.4正交试验，主框架的优化根据辅料正交试验和主料单因素试验结果，以3因素3水平L由表3可知，因酱素影响大小顺序为鸡枞菌>牛肉>豆豉，最优方案是A2.5香鸡肉味酒的反应表面优化2.5.1box-behnken试验设计及结果分析根据主、辅料正交试验结果分析，设以主料添加量（鸡枞菌112.5%，牛肉100%，豆豉87.5%为一份）、辅料添加量（植物油25.0%、葱姜蒜15.0%、白糖7.5%、食用盐10.0%、五香粉5.0%为一份）、淀粉添加量（7.5%为一份）为3个因素，采用3因素3水平响应面优化试验，以感官评分（Y）为响应值，Box-Behnken试验设计与结果见表4，方差分析见表5。对表4中数据拟合分析，得到回归方程为：Y=92.80-1.20A+0.71B+1.70C+1.08AB-1.40AC+1.24BC-8.21A由表5可知，模型的P<0.0001，表明试验所采用的二次模型是极显著的。失拟项P=0.4157>0.05，表明对模型是有利的，模型具有高度可靠性2.5.2反应分析根据回归方程建立各因素交互作用的响应面图，结果见图10。等高线越密集，表明该因素对试验结果影响越显著2.6肉风味酱的配方及感官评价结果由响应面法优化可知，确定最佳添加量为主料1.46份，淀粉1.03份，辅料1.56份，得到的最佳五香鸡枞菌牛肉风味酱的配方为鸡枞菌30.0%、牛肉26.7%、豆豉23.4%、植物油7.1%、葱姜蒜共4.4%、白糖2.2%、食用盐2.8%、五香粉1.5%、淀粉1.9%时，感官评分预测值为92.97分。此优化条件下进行验证试验，重复3次，取平均值，制作的五香鸡枞菌牛肉风味酱的感官评分实际平均值为91.48分，与理论值非常接近。2.7物理和化学性质指标的测定由表7可知，亚硝酸盐含量等理化及微生物指标均符合国标要求，产品安全可食用。3产品的质量指标验证结果五香鸡枞菌风味牛肉酱最佳配方为鸡枞菌占总量的30.0%，牛肉26.7%