开心果燕麦蛋白饮料的研制

开心果燕麦蛋白饮料的研制

大麦营养价值高，蛋白质含量平均为15.6%。8种人体氨基酸含量高于水稻和小麦粉。开心果是高营养的食品,每100g开心果含脂肪约53%,蛋白质18%,碳水化合物12%,纤维素2.2%,富含多种维生素,如维生素B目前,国内外燕麦主要做麦片、麦圈等固体食品,开心果主要作为坚果食用,食用方法单一,营养成分吸收不全面。本实验以燕麦、开心果为原料研制植物蛋白饮料,不仅为饮料市场提供新型的健康饮料,另外对坚果、杂粮的精深加工和提高经济价值也有重要意义。1材料和方法1.1酯类、羧酸酯类燕麦、开心果(生)市售;白砂糖;真菌a-淀粉酶(标示活性:800FAU/G)诺维信生物技术有限公司;SE-15蔗糖脂肪酸酯,杭州瑞霖牌;SE-3单硬脂酸甘油酯,杭州富春牌;羧甲基纤维素钠,河南冠华化工有限公司;焦磷酸钠,杭州聚和生物科技公司;柠檬酸,北京北化精细抑制剂品有限责任公司;碳酸氢钠,北京北化精细抑制剂品有限责任公司。以上试剂均为食品级。1.2实验仪器XA-1型固体粉碎机,江苏金坛市亿通电子有限公司;JML-50胶体磨,山东龙兴化工机械集团有限公司;40L酶解罐,温州市东顶机械制造有限公司;SHP60-60高压均质机,上海科司大均质机电设备有限公司;100L调配罐,江阴市特费克包装机械有限公司;YM75B灭菌锅,合肥爱拓实验器材有限公司;岛津UV-1800,紫外可见分光光度计;ThermoFisher离心机;HW.SY11-K数显恒温水浴锅,北京长风仪器仪表公司。1.3测试方法1.3.1酶分解和原溶液的制备1.3.1.全燕麦粉的制备取600g干燕麦粉碎,使用60目过筛,筛上物二次粉碎过筛,共得60目筛下物全燕麦粉590g。取全燕麦粉500g,加水4500g搅拌加热至90℃,保温10min,保持低速搅拌,避免糊底。1.3.1.真菌a-淀粉酶4g将预糊化后的燕麦溶液降至58℃,用柠檬酸调节pH值至5.0,加入0.15g真菌a-淀粉酶(800FAU/G),保温低速搅拌75min。酶解后的燕麦溶液通过200目筛网过滤,用碳酸氢钠调节pH值至7.0,搅拌加热至95℃,保温10min,取滤液备用。1.3.2浸泡时间和温度浸泡:取开心果仁500g,开心果仁∶水=1∶2,水温40℃,浸泡时间为3.5h。磨浆:采用85℃热水磨浆,钝化脂肪氧化酶,开心果仁与水比例为1∶7,精磨使用胶体磨二次磨浆。过滤:用200目筛网进行浆渣过滤分离。1.3.3开心果、大麦、植物、蛋白饮料的生产工艺1.3.3.1.流程1.3.4蛋白饮料的调配将燕麦酶解液、开心果乳液、白砂糖、水按比例进行混合,并搅拌均匀。调配用水采用硬度小于4°的软水,以防金属离子引起蛋白凝聚、沉淀现象。以燕麦酶解液、开心果乳液、白砂糖的添加量为因素,进行L1.3.5乳化剂的确定将燕麦和开心果按照1.3.1和1.3.2处理,得到燕麦酶解液和开心果乳液,燕麦酶解液、开心果乳液、白砂糖的比例为7∶7∶1,并按要求加入乳化剂和稳定剂。1.3.5.单因素添加量设计本实验以乳化剂蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、焦磷酸钠,增稠剂羧甲基纤维素钠为单因素,分别添加0.05%,0.10%,0.15%,0.20%,0.25%不同浓度的乳化稳定剂,测其透光率。1.3.5.2.复合乳化添加剂的选择本实验以乳化剂蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、焦磷酸钠,增稠剂羧甲基纤维素钠为因素,进行L1.3.6综合评价按设计方案进行调配,由30名品评人员对试验产品色泽、外观、口感、香气等指标进行评分,评分标准见表3。1.3.7透光率的测定将乳化剂和稳定剂加入燕麦蛋白饮料中,在60℃下,水浴6min,混匀后离心(3000r/min,15min),取下层液,于540nm波长下测其透光率1.3.8可溶性蛋白质含量的测定1.3.9可溶性固形物含量的测定1.3.10.测定氨基酸含量食品中膳食纤维的测定,GB/T5009.88-2008。2结果与分析2.1饮料配方的确定以蛋白饮料的综合评分为指标,确定燕麦酶解液、开心果乳液、白砂糖三因素的最佳工艺参数,对表4试验数据进行极差分析和方差分析,如表5所示,燕麦酶解液、开心果乳液、白砂糖对蛋白饮料综合评分的影响达到显著水平(P<0.05),根据极差分析,三个参数对蛋白饮料的综合评分的影响主效应为白砂糖>开心果乳液>燕麦酶解液,蛋白饮料调配的最优组合为A2.2乳化稳定剂的添加量以乳化剂蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、焦磷酸钠,增稠剂羧甲基纤维素钠为单因素,分别添加0.05%,0.10%,0.15%,0.20%,0.25%不同浓度的乳化稳定剂,研究其乳化效果。如表6所示,4种乳化稳定剂在0.05-0.25%的浓度范围内,对开心果燕麦蛋白饮料的透光率有一定的差异。透光率越小,乳化效果越好,其中焦磷酸钠、单硬脂酸甘油酯、羧甲基纤维素钠以浓度0.10%的乳化效果较好,蔗糖脂肪酸酯以浓度0.05%乳化效果较好,低于或高于此浓度其乳化效果不佳。2.3最佳乳化剂组合的确定将4种乳化稳定剂进行复合,并进行L由表7可以看出,乳化稳定剂的最优组合为a2.4产品评价结果2.4.1开心果燕麦液色泽:浅黄色乳白;风味:口感细腻、爽口,具有开心果、燕麦特有的香味,无异味;组织状态:稳定均匀的乳浊液,无上浮物分层,允许有少量的加入物沉淀;杂质:无肉眼可见的外来杂质。2.4.2物理和化学指标可溶性固形物:8.5%,蛋白质:0.9%,纤维素:0.8%。2.4.3微生物指数细菌总数≤50个/mL,大肠菌群≤3个/100mL,致病菌不得检出。3饮料配方的确定