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桑椹醋饮料的研制

桑梓又称黑莓果实和黑莓枣，是黑莓的果实。桑椹富含多种维生素、糖类、果胶、柠檬酸、琥珀酸以及粗纤维等。据医学记载,桑椹性味甘、酸、凉、可滋补肝肾。本研究以桑椹为原料,经酒精发酵,醋酸发酵后,再经调配勾兑成桑椹醋饮料。该饮料不但具有传统饮料的特点,而且还具有开胃、养肝、强筋、暖骨、醒酒、消食、下气、辟邪、解鱼蟹鳞介诸毒。经常饮用还具有增食欲、助消化、预防感冒,消除疲劳及软化血管和降血压、血脂等保健作用。11.1培养基的制备菌种:葡萄酒酵母。沪酿101中料1.41培养基:酵母菌培养基(10°BX麦芽汗琼脂培养基)醋酸菌培养基:酵母膏1g、葡萄糖1g、酒精3ml、琼脂2g、CaCO1.2主要原材料1.3.1桑托尔果实新鲜,成熟度适中,风味正常,无虫咬,霉变,腐烂等。1.2.2干预头发符合GB317-84质量要求。1.3测试方法总糖测定:阿贝折光仪法酒精含量测定:蒸馏法总酸(以醋酸计)含量测定:滴定法还原糖(以葡萄糖计)含量测定:廉爱农法233.1清除净化剂将原料中混入的杂质,虫害果及腐烂果剔除干净。用40℃以下流动水漂洗干净后,进入螺旋式破碎榨汁机,榨出的果汁立即用80目的滤网,将汁渣分离。3.2调整组成3.2.1糖的调整将经果胶酶处理后的果汁,用白砂糖调整糖度至16°BX。3.2.2酸盐调节用苹果酸将果汁的PH调整为4.2左右,这样既可利于发酵,同时还可大大改善果醋的风味。3.3酵母菌的发酵果汁温度调整至30℃左右,接入3%的乳酸菌培养液,10%的活化好的酵母菌培养液,让乳酸菌,酵母菌共同在密闭容器中进行发酵。温度保持在28～32℃,发酵5d后,当酒精含量达到8%(V/V)以上、残糖控制在0.8%以内,即可转入醋酸发酵。3.4发酵、通风加入5%的培养期为3～5d的醋酸菌培养液进行醋酸发酵,通风量保持在1∶0.5(发酵液与每min通风量之比);经5～7d发酵后,经检测酸度达到6%以上时(以醋酸计),即可结束发酵。3.5添加酸性蛋白酶在密闭条件下,将醋液加热至45℃左右,添加1%的酸性蛋白酶,保持10d,以进一步提高果醋中氨基酸的含量和不挥发酸含量。使醋液口味纯正香味纯厚,质量提高。3.6灌装、杀菌、灌装、杀菌取5%优质桑椹汁、15%的桑果醋、5%的蜂蜜、10%的果葡萄糖浆与纯净水配制过滤后加热至90℃以上杀菌,灌装后在80～85℃杀菌20～30min即为成品。本品为棕红色,具有明显桑椹味,醋味浓郁,酸甜适口,口感柔和,风味独特,并且富含多种氨基酸,多种维生素及微量元素。4果汁的制备和卫生状况4.1桑椹醋饮料营养丰富,风味独特。除具普通食醋功能外,还具多种保健功能,是一种理想的保健饮料。4.2在果汁制备过程中,应尽量避免长时接触空气。否则果汁易氧化、变色、变味、造成维生素C流失,产生不良风味。4.3所有设备和生产过程各个阶段应保持良好的卫生状况,防止杂菌污染或不良气味的产生。4.4据日本科研机构最新研究

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