蒲公英核桃复合饮料的研制

蒲公英核桃复合饮料的研制

蒲公英又名尿床草、黄鼠尾草、替代草等，具有清热解毒、利尿、通淋、肿胀、散粘液的功效。同时，它还具有健胃、加速乳房、抗炎、抗菌、肿瘤、降血糖、降血脂、抗癌和抗癌的药理作用。国家卫生部将其列入“既是食品又是药品”名单,可以作为保健食品原料。核桃,又名姜桃、胡桃,含有蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素等多种营养成分,包括9种必需氨基酸,其中谷氨酸、酪氨酸、精氨酸含量较高,不饱和脂肪酸占总脂肪酸的90%,其较高的营养价值和健脑效果,已经被越来越多的人所了解。国际市场上已有的蒲公英产品有蒲公英茶、蒲公英粉、蒲公英饮料、蒲公英葡萄酒、蒲公英干态蜜饯等;文献资料显示国内已经开发的蒲公英产品有蒲公英可乐、蒲公英酸奶、蒲公英山楂饮料、蒲公英绿茶复合饮料、蒲公英西瓜复合饮料、蒲公英刺梨复合饮料、蒲公英绿豆复合饮料等。目前核桃的主要加工产品有核桃油、核桃粉、糖水核桃罐头、核桃乳、发酵核桃乳、核桃酱、核桃冰淇淋及其他类核桃制品。文献资料中还没有以蒲公英和核桃为原料研制复合饮料的研究报道。本研究采用野生蒲公英和当地产核桃为原料研制一种复合饮料,产品既保留了蒲公英、核桃原有的营养价值和保健作用,又具有独特风味和口感,为野生蒲公英的开发利用开辟了一条新途径。1材料和方法1.1原料和试剂蒲公英,山西省吕梁市采摘;核桃,山西省吕梁市购买;白砂糖、柠檬酸、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠,均为食品级。氢氧化钠,分析纯。1.2仪器和试剂FA1104B电子天平,上海越平科学仪器有限公司;C21S02电磁炉,浙江苏泊尔股份有限公司;SK101数显鼓风干燥箱,上海圣科仪器设备有限公司;DJM50LA胶体磨,上海东华高压均质机厂。1.3测试方法1.3.1工艺蒲公英汁、核桃汁→混合→调配(白砂糖、柠檬酸、稳定剂)→均质→脱气→灌装→杀菌→冷却→成品1.3.2操作要点1.3.2.nacl溶液制备将阴干的蒲公英切成0.5cm左右的碎段,放入质量浓度为0.1%的NaCl水溶液中浸泡30min,捞出后加入20倍质量的纯净水,煮沸10min,过滤,取汁;再将残渣重复以上操作,将2次的汁液合并,备用。1.3.2.皮渣残留碱液的制备将核桃破壳,筛选颗粒饱满、无损伤、无霉变的核桃仁为原料,110℃烘烤20min,然后放入质量浓度为2%的NaOH溶液中,90℃搅拌3min,进行脱皮处理,结束后,用温水冲洗3遍,除去外层的皮渣与残留碱液;然后加入适量水,在30℃下浸泡2h,捞出后,按料水比1∶8加入80℃的热水进行热磨,再经胶体磨磨细,得到核桃汁,备用。1.3.2.3混合配置按比例将蒲公英汁、核桃汁混合,再按照配方加入白砂糖、柠檬酸、稳定剂等进行调配。1.3.2.4均质、脱气将调配好的料液倒入胶体磨中进行均质,重复2次。1.3.2.5.脱气和灌溉采用加热脱气法,将料液加热煮沸3min,然后在80℃下将料液分装于消毒过的玻璃瓶内。1.3.2.6.消毒和冷却将灌装好的蒲公英核桃复合饮料放入沸水中煮沸20min,进行杀菌,然后迅速冷却到38℃左右,即可得到成品。1.3.3产品的感官评估由感官评定小组对蒲公英核桃饮料的口感、色泽、风味、组织状态等进行感官评分,取平均值。感官评分标准见表1。1.3.4单因素试验在预试验的基础上,分别以蒲公英汁和核桃汁体积比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量为影响因素进行单因素试验,研究其对产品品质的影响。1.3.5正交试验在单因素试验基础上进行正交试验,进一步优化蒲公英核桃复合饮料的配方。1.3.6稳定剂的添加量的确定稳定剂的作用是抑制大分子颗粒因重力作用而沉淀,以使产品能够长时间保持均匀、稳定。试验中选择海藻酸钠、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)两种稳定剂,进行试验,确定稳定剂的最适添加量。稳定剂选择试验的感官评价标准见表2。2结果与分析2.1产品的感官评价蒲公英汁与核桃汁体积比分别按1.0∶1、1.5∶1、2.0∶1、2.5∶1、3.0∶1添加,白砂糖添加量为80g/L,柠檬酸添加量为0.6g/L,按工艺要求制得产品,由评定小组进行感官评分,初步确定蒲公英汁和核桃汁的最佳体积比,结果如图1所示。由图1可知,当蒲公英汁与核桃汁比例较小时,产品颜色较浅,蒲公英风味不明显,核桃味较浓,风味一般;当蒲公英汁与核桃汁比例较大时,蒲公英的苦味过浓,口感较差;当其比例为2.0∶1时,蒲公英与核桃风味协调,产品品质最佳。2.2柠檬酸添加量的确定蒲公英汁与核桃汁的配比为2.0∶1,白砂糖添加量为80g/L,柠檬酸添加量分别为0.2g/L、0.4g/L、0.6g/L、0.8g/L、1.0g/L,按工艺要求制得产品,由评定小组进行感官评分,确定出柠檬酸的最佳添加量,结果见图2。从图2可知,当柠檬酸添加量较少时,饮料酸味较淡,酸甜不适;当柠檬酸添加量较多时,饮料酸甜不协调,口感稍差;当柠檬酸添加量为0.6g/L时,产品酸甜适中,风味最佳。2.3白砂糖添加量的确定蒲公英汁与核桃汁的配比为2.0∶1,柠檬酸添加量为0.6g/L,白砂糖添加量分别为20g/L、40g/L、60g/L、80g/L、100g/L,按工艺要求制得产品,由评定小组进行感官评分,确定出白砂糖最佳添加量,结果见图3。从图3可看出,当白砂糖添加量较少时,甜味较淡,酸甜不协调,口感一般;当白砂糖添加量较多时,甜味较浓;当白砂糖添加量为80g/L时,产品酸甜适中,风味最佳。2.4柠檬酸添加量对复合饮料的影响蒲公英核桃复合饮料的感官质量与蒲公英汁与核桃汁体积比、白砂糖添加量和柠檬酸添加量有密切关系,为了进一步优化复合饮料的配方,进行L由表4极差R值可知,对产品质量影响最大的因素是蒲公英汁与核桃汁体积比,其次是白砂糖添加量,影响最小的是柠檬酸添加量;正交试验结果的最佳组合为A2.5选择试剂的结果2.5.1添加量的确定分别按1g/L、2g/L、3g/L的添加量将海藻酸钠加入预先调配好的复合饮料中,静置72h后观察,选出最适添加量,结果见表5。由表5可知,稳定剂海藻酸钠的添加量为3g/L时,复合饮料比较稳定,微沉淀,感官性状较好。2.5.2cmc-na添加量对复合饮料的影响分别按1g/L、2g/L、3g/L的添加量将CMC-Na加到预先调配好的复合饮料中,静置72h后观察,选出最适添加量,结果见表6。由表6可知,CMC-Na的添加量为3g/L时,复合饮料的口感性状好。通过上述试验可知,使用单一稳定剂时,仍会产生沉淀,体系还不稳定,没有彻底解决产品的稳定问题。2.5.3不同复合比例对试验结果的影响选用海藻酸钠、CMC-Na作为复合稳定剂,总量为3g/L,以不同的复合比例进行试验,结果见表7。由表7可知,当海藻酸钠、CMC-Na以2∶1复配,用量为3g/L时,复合饮料体系稳定,无沉淀,产品质量最佳。2.6核桃仁银耳复合饮料色泽:淡棕黄色;均匀一致。味道:入口是淡淡的核桃清香,过后则有清淡的蒲公英的风味,酸甜适口。组织状态:组织均匀,无沉淀,久置后允许有少量沉淀。3复合稳定剂添加量的确定通过单因素和正交