龙香芋加工工艺的研究

龙香芋加工工艺的研究

兴化龙香芋头具有平性、甜辛、脾胃、调健健脾的功效。营养价值近似土豆,易消化,润肠通便,却又不含龙葵素而不会引起中毒。龙香芋是典型的碱性食物,调整人体的酸碱平衡,产生美容养颜、乌黑头发的作用,还可用来防治胃酸过多症。且芋头含氟元素较多,有洁齿防龋之效;其所含铜、钾等矿物质,及黏液蛋白,被人体吸收后能产生免疫球蛋白,除能增强人体的免疫功能外,也是防治肿瘤的常用药膳主食。在癌症手术或术后放疗、化疗及其康复的过程中,有较好的辅助作用。龙香芋头含有大量的淀粉、矿物质及维生素,既是蔬菜,又是粮食,可熟食、干制或制粉。芋头口感细软,黏嫩爽口,营养丰富,既能做菜肴又能做各种各样的零食,酥脆又可口。但目前龙香芋头主要还是用于菜肴制作的原料,进行深加工的较为少见。试验以龙香芋头为原料,通过护色、硬化、渗糖、调酸及干燥等加工工序,系统地研究龙香芋头脯加工工艺的关键技术参数对产品品质的影响,探索出龙香芋头脯的最佳生产工艺,为兴化龙香芋资源的开发提供一种新的途径。1材料和方法1.1药物、试剂、仪器龙香芋:购于兴化垛田当地农户;亚硫酸氢钠:食品级,西安裕华生物科技有限公司;氯化钙:食品级,焦作冠通化工有限公司;柠檬酸:食品级,山东潍坊英轩实业有限公司;白砂糖:市售。1.2仪器与仪器WFD-2B切片机:北京渡边英华食品机械有限公司;ZDSY-LS2-70电热鼓风干燥箱:吴江正达烘箱制造有限公司;EL3002电子天平:梅特勒-托利多仪器有限公司;TA.XT.Plus型物性测试仪:英国Stablemicrosystem公司;DZD-500/s真空包装机:江苏腾通包装机械有限公司;SDHC9E15电磁炉:苏泊尔;不锈钢菜刀;削皮刀;不锈钢盆;砧板;烧杯等。1.3测试方法1.3.1工艺选料→清洗→去皮→切片→护色,硬化→漂洗,烫洗→渗糖→沥糖→烘制→包装→评价1.3.2操作要点1.3.2.1.产品选用250g左右的新鲜兴化龙香芋头,要求大小均一,形状近球形,无病虫害,无变软腐烂。1.3.2.2、清洁用清水冲洗芋头,要求没有淤泥杂质的残留。1.3.2.3头伤口用不锈钢削皮刀刨去芋头表层褐色硬皮,要求在流动的水中进行并戴手套,以防去皮芋头褐变及引起操作人员手上皮肤过敏。1.3.2.4片用切片机把去皮龙香芋头切分为5cm×5cm的片状,厚度1mm,切分后立即放进清水中保存。1.3.2.5、保护颜色，硬化用亚硫酸氢钠溶液护色和氯化钙溶液浸泡50min,要求处理液要完全浸没原料。1.3.2.6、清洁和干燥用清水反复冲洗处理后的原料,要求没有浸泡液残留,放入沸水中煮10min,再用清水漂洗,以便除去黏液。1.3.2.冷却、浸泡配制一定浓度蔗糖溶液煮沸后倒入芋头片,煮沸10min,关火将芋头片浸泡在蔗糖溶液中冷却5min。再煮沸10min,浸泡冷却5min。最后煮沸10min后,加0.3%柠檬酸调酸至pH4.2,继续煮至白色透明,停火,糖渍过夜(约12h)。1.3.2.8罐用80℃左右的热水迅速漂去物料表面的糖,要求越快越好,沥干备用。1.3.2.9烘干机将沥干物料均匀分散铺开在镂空的托盘中,不可重叠。放入设置适当温度的烘箱中干燥,干燥过程中注意定时翻动。1.3.2.10包装和评估经一定时间干燥后,将物料摊开充分冷却后,放入真空包装袋中真空包装常温贮藏,并对各组试样分别进行感官评定。1.3.3名组成评鉴小组的构建感官评定从江苏农牧职业技术学院食品科技学院大三学生中随机选择10名组成评鉴小组,从色泽、口感、风味和组织状态四方面分别进行合理打分,采用总分40分制的综合评分法,去掉1个最高分和1个最低分,其他得分取平均值作为最终感官评价得分。感官评分如表1所示。1.4试验设计1.4.1龙香：甘薯的单因素试验设计1.4.1.亚硫酸氢钠溶液浓度对馒头脯品质的影响选取氯化钙溶液浓度、白砂糖溶液浓度、烘干时间和烘箱温度分别为0.3%,50%,180min和70℃条件下,调节亚硫酸氢钠溶液浓度分别为0.2%,0.3%,0.4%和0.5%,对芋头脯感官品质的影响。1.4.1.气调剂的用量对馒头脯品质的影响选取亚硫酸氢钠溶液浓度、白砂糖溶液浓度、烘干时间和烘箱温度分别为0.4%,50%,180min和70℃条件下,调节氯化钙溶液浓度分别为0.1%,0.2%,0.3%和0.4%,对芋头脯感官品质的影响。1.4.1.白砂糖浓度对馒头脯品质的影响选取亚硫酸氢钠溶液浓度、氯化钙溶液浓度、烘干时间和烘箱温度分别为0.4%,0.3%,180min和70℃条件下,调节白砂糖溶液浓度分别为30%,40%,50%和60%,对芋头脯感官品质的影响。1.4.1.烘干时间对馒头脯品质的影响选取亚硫酸氢钠溶液浓度、氯化钙溶液浓度、白砂糖溶液浓度和烘箱温度分别为0.4%,0.3%,50%和70℃条件下,调节烘干时间分别为120,150,180和210min,对芋头脯感官品质的影响。1.4.1.调节烘箱温度对馒头脯品质的影响选取亚硫酸氢钠溶液浓度、氯化钙溶液浓度、白砂糖溶液浓度和烘干时间分别为0.4%,0.3%,50%和180min条件下,调节烘箱温度分别为50℃,60℃,70℃和80℃,对芋头脯感官品质的影响。1.4.2最佳工艺的确定在试验中分别选取护色液亚硫酸氢钠浓度、硬化剂氯化钙的浓度、渗糖液白砂糖的浓度及烘干温度为4个因素,设置3个水平,以感官评分值为评价指标,通过三水平四因素正交试验来确定最佳加工工艺。具体见表2所示。1.5质量分析1.5.1理化指标检测方法根据GB14884—2003“果脯卫生标准”的要求,对经试验确定最优工艺制作的龙香芋脯进行理化指标检测,具体检测方法见表3所示。1.5.2微生物指标检测根据GB14884—2003“果脯卫生标准”的要求,对经试验确定最优工艺制作的龙香芋脯进行微生物指标检测,检测所参考的方法见表4。1.5.3在质结构分析中试验采用穿刺对制作的龙香芋果脯进行测试,以市售甘薯果脯作为对照,利用质构仪测试产品及对照品的硬度、脆性等特性。2结果与讨论2.1龙香茶加工技术的单因素试验结果2.1.1钠的添加量对产品色泽的影响从表5可知,亚硫酸氢钠溶液浓度为0.4%时产品品质较好。从各项指标来看,亚硫酸氢钠的添加量对产品色泽有较大影响。这主要原因是亚硫酸氢钠具有亚硫酸基团可以抗氧化,即在有氧气的条件下,优先与氧气发生反应,从而保护了芋头脯的色泽不易发生酶促褐变。使用过少则护色效果不明显,使用过多则因为亚硫酸氢钠有低毒性,会对消费者身体健康造成危害。2.1.2氯化钙溶液浓度对产品口感的影响从表6可知,氯化钙溶液浓度为0.3%时产品品质较好。从各项指标来看,氯化钙溶液浓度对产品口感有较大影响。这主要是因为氯化钙吸湿性很强,易与水化合生成稳定的水合物。使用少则产品过软,使用过多则产品过硬。2.1.3白砂糖溶液浓度对产品感官品质的影响从表7可知,渗糖溶液浓度为50%是产品品质较好。从各指标来看,白砂糖溶液浓度对产品的风味影响较大。主要是因为白砂糖溶液浓度直接影响了产品的甜度,使用过少甜度不够,使用过多则掩盖了芋头本身的味道。2.1.4烘干时间对产品组织结构的影响从表8可知,干燥时间为180min时产品品质较好。从各指标来看,烘干时间对产品组织结构有较大影响。主要是因为烘干时间影响了水分蒸发的时间,时间不够,水分蒸发的少,产品过软,且不易保存;时间太长,水分蒸发过多,产品太硬。2.1.5口感、组织结构从表9可知,干燥温度为70℃时产品品质较好。从各指标来看,干燥温度对产品口感、组织结构有较大影响。只要是因为干燥的温度对产品的烘干时间有较大影响。烘干温度低则烘干时间不够,水分去除不够,口感差,组织结构松软;烘干温度过高则易在产品表面形成硬壳,使内部水分不易挥发出来,形成外硬内软的不良口感。2.2龙香芋脯的最佳工艺的确定在单因素试验的基础上,选取亚硫酸氢钠浓度、氯化钙浓度、白砂糖浓度和干燥温度为因子,以感官品质评价为指标,设计L由表11可知,各因素对产品品质的影响大小依次为A>D>C>B,即白砂糖溶液浓度>烘箱温度>亚硫酸氢钠溶液浓度>氯化钙溶液浓度量,根据正交试验的结果,最终确定兴化龙香芋头脯的最优加工工艺为A2.3产品评价结果2.3.1物理和化学试验的结果理化检测结果见表12。2.3.2微生物检测结果微生物检测结果见表13。由表12和13可知,产品理化及微生物指标符合GB14884—2003“果脯卫生标准”的要求。2.3.3质量分析的结果表明由表14可知,采用最优加工工艺制作的龙香芋脯,经质构仪分析的感官指标数据与对照样甘薯果脯接近。3龙香芋脯的最佳工艺条件的确定1)新鲜龙香芋去皮切片之后,暴露在空气中极易发生酶促褐变,所以要及时使用护色液亚硫酸氢钠护色处理,此外为增加芋头脯的脆性,应同时用氯化钙处理。2)