面包渣发酵液的制备及复合饮料的研制

面包渣发酵液的制备及复合饮料的研制

全面包是指用未经处理的麦秸皮和小麦末的全面包做的包。它的营养价值高于白面包，包括丰富的粗纤维和v型。红枣是药食兼用果品,素有“大补丸”“活性维生素丸”之称。每100g鲜枣可食部分含糖20~36g、蛋白质0.8~1.4g,V本试验选用全麦面包渣为原料,依次接种酵母菌和乳酸菌发酵制作面包渣发酵液,并将红枣汁等与该发酵液进行调配制作复合饮料,对其全麦面包发酵液的发酵条件和复合饮料配方进行优化。既减少了富含营养成分的面包渣的浪费,又添加了红枣中所含的营养成分,可为功能性发酵饮料的生产提供理论参考1材料和方法1.1试验材料全麦面包渣、白砂糖为市售;柠檬酸、黄原胶、海藻酸钠、酵母菌、乳酸菌武汉设计工程学院食品工艺实验室提供。1.2仪器和设备数显恒温水浴锅(金坛市医疗仪器厂)、智能型生化培养箱(宁波江南仪器厂)、分析天平(上海越平科学仪器有限公司)、超净工作台(苏州金净净化设备科技有限公司)、立式压力蒸汽灭菌锅(上海博讯实业有限公司医疗设备厂)、摇摆式粉碎机(温岭市林大机械有限公司),烤箱(天津市普瑞斯仪器有限公司)。1.3工艺与方法1.3.1工艺1.3.2原料浸提液制备(1)喷爆。面包渣在烘箱中上火170℃、底火180℃烘烤1h左右,烤至表面呈焦黄色,粉碎后备用。其目的是使原料中的淀粉、蛋白质部分降解,以利于微生物利用,同时具有钝化酶、脱腥增香的作用。喷爆后淀粉α度应该在85%以上,面包在烘焙过程中产生的风味物质可以融入到产品中,小分子物质可以被微生物利用保证发酵的顺利进行(2)浸提。将烘烤后的面包渣用纱布袋装好。按料水比1∶10的比例加入纯净水至铁锅中,将水烧至80~85℃,将装有原料的纱布袋浸入水中浸提30min左右。(3)杀菌。向面包渣浸提液中加入蔗糖和0.15%柠檬酸,搅拌均匀。将浸提液煮沸10min,杀菌,密封保存,防止杂菌污染。(4)酒精发酵。待浸提液冷却至40℃以下后,就可以将酵母菌加入浸提液进行酒精厌氧发酵。(5)过滤。酒精发酵结束后得到的发酵液比较浑浊,需要进行1次过滤除去酒精发酵液中的酵母菌和干物质。离心机在3000r/min的速度下离心15min,分离出酒精发酵液中的酵母菌等杂质。(6)乳酸发酵。乳酸菌可以直接加入酒精发酵液中。接种乳酸菌后的酵母发酵液使用棉塞或保鲜膜密封好,在适宜乳酸菌生长的温度下置于恒温培养箱中培养一定周期得到混合发酵液(7)红枣汁的制备。用浸提法提取红枣汁,加入红枣重量2倍的水,同时添加0.02%的果胶酶,在50~55℃的温度下保温浸提3~4h,用双层白布过滤出汁液。第2次浸提加水量与红枣重量相等,连续浸提2~4h,用双层滤布滤出汁液,合并2次汁液。(8)调配。为了使产品营养价值更高、得到更好的风味、口感以及稳定性,可以向混合发酵液中加入红枣汁、白砂糖和稳定剂进行调制。(9)杀菌。调制后的产品中杂质较少,可直接过滤。采用低温巴氏杀菌法。巴氏灭菌温度控制在60~70℃,时间为30min。1.4测试方法1.4.1酒精发酵条件的优化试验1.4.2优化了垂直面的形成条件以乳酸菌添加量、发酵时间、发酵温度为影响因素。以总酸含量为评价指标,研究这4个变量对乳酸发酵效果的影响,确定最佳乳酸发酵条件1.4.3白砂糖、红枣汁的调配为了使产品营养更丰富、口感更好,需要一些辅料来调和,因而可选择加入白砂糖、红枣汁来调节。此外,产品的稳定性非常重要,要想获得更长的上货期限,稳定剂的选择非常重要,既要考虑到稳定性,又要考虑到流动性及对口感的影响本试验以白砂糖添加量、红枣汁添加量、黄原胶添加量为影响因素1.5产品评估方法2结果与分析2.1影响因素的确定对表2的正交试验结果进行直观分析,通过极差分析的方法得知B>D>C>A,即因素主次关系为白砂糖添加量的影响最大,其次是酵母粉添加量,再次是发酵时间,最后是发酵温度。再根据k值结果分析,最佳的试验组合是A2.2完善垂死条件2.3通过混合试验研究红枣果汁、全包发芽液和复合饮料2.3.1白砂糖添加量对饮料品质的影响将白砂糖、CMC、红枣汁等和试验制备的发酵液进行混合调配,按照感官的评价标准对产品进行评分,结果见图2。在其他条件不变的情况下,产品的感官评分随白砂糖添加量的增加而增加,当白砂糖的添加量达到10%时,感官评分值达到80.5分。此时产品酸甜适宜,澄清度较高、呈砖红色,红枣香味、麦香味和乳酸发酵的特殊风味明显且三者相互协调,口感细腻爽滑。但继续添加白砂糖使饮料的口感偏甜,甜味掩盖了小麦发酵、乳酸菌发酵和红枣的特殊风味,感官评分呈现下降趋势。因此,试验选择白砂糖添加量8%、10%、12%进行正交试验。2.3.2红枣汁添加量的确定由图3可知,随着红枣汁添加量的增加产品感官评分出现了先上升后下降的趋势。红枣汁逐渐增加既增强了红枣的香气又改善了发酵液的酸涩口感,同时产品的色泽也逐渐达到砖红色。但是当红枣汁的添加量继续增加时,红枣的滋气味掩盖了小麦发酵和乳酸发酵的特殊香味,此时饮料的颜色逐渐变深,产品整体感官评分下降。因此,选取红枣汁的添加量为20%、25%、30%这3个水平进行正交试验。2.3.3黄原胶添加量对饮料品质的影响稳定剂的选择直接影响产品的品质,黄原胶广泛应用在饮料生产中。由图4可知,在其他条件不变的情况下,饮料的感官评分随黄原胶添加量的增加而升高,当黄原胶的添加量增加到0.1%时感官评分值最高,为80.3分。此时产品澄清度很高,没有分层、沉淀等现象,红枣和麦香味以及乳酸菌发酵的特殊风味明显,口感既清爽又丰富满足,组织状态良好。但是当黄原胶的添加量继续增加时,感官评分逐渐降低,这主要是由于此时饮料稍浓稠,颜色偏暗,饮料的口感不够爽滑,导致感官品质下降。由此选取黄原胶的添加量为0.05%、0.10%、0.15%这3个水平进行正交试验。2.3.4正交试验结果分析按照上述的单因素试验所选取的因素和水平进行正交试验,如表4所示。对表5的正交试验结果进行直观分析,通过极差分析的方法得知A>C>B,即因素主次依次为红枣汁的添加量影响最大,其次是白砂糖添加量,最后是黄原胶添加量。再根据k值结果分析,最佳的试验组合是A3饮料配方优化通过试验,得出酒精发酵的最佳条件为发酵温度28℃、白砂糖的添加量为10%、发酵时间为22h、酵母粉添加量为2.2%。乳酸发酵的最佳条件为发酵温度44℃、乳酸菌粉添加量0.2%、发酵时间10h。饮料的最佳配方为白砂糖添加量12%、红枣汁添加量25%、黄原胶添加量0.1%。通过优化条件制作的全麦面包渣发酵饮料,产品呈砖红色、色泽光亮;透明度高;酸甜适宜、口感柔和、爽滑;具有红枣、小麦发酵和乳酸菌发酵的特有滋气味。具体见图1。酒精度采用GB5009.225—2016方法进行测定。酸度采用GB5009.239—2016方法进行测定。感官评定:组织(5~8人)评价小组,对单因素试验和正交试验制作出来的复合发酵液饮料进行感官品评,取其平均值作为最终评价结果。评价标准有色泽、滋气味与