即食酸性碱蓬菜的研制

即食酸性碱蓬菜的研制

碱性冠层是水稻科的一种一级植物。它通常生长在碱性土壤和沿海海滩上。这是一种抗逆性强的盐生植物。近年来一些研究发现，盐地碱蓬的营养成分较为多样丰富1材料和方法1.1材料和设备1.1.1其他i+g、调味料食盐、白砂糖、苹果、柠檬等3个月鲜碱蓬菜、辣椒油、芝麻、呈味核苷酸二钠（I+G）、调味品（食盐、白砂糖、白醋、味精、芝麻油等）、苹果汁、柠檬汁等，均为市售；酵母抽提物：安琪酵母股份有限公司产品。1.1.2设备和设备WT2118型2100W电磁炉，APTP456A型高精度分析天平，FY-50A型反压高温蒸煮锅，DZ-400/2S型真空包装机。1.2方法1.2.1工艺原料分选→脱苦涩味→漂烫→冷却→保脆硬化→冲洗、沥干→调味→装袋、封口→杀菌、冷却→检验成品1.2.2操作要点1.2.2.1.原材料筛选挑选鲜碱蓬菜（翅碱蓬）的嫩茎叶，长3～10cm，去掉木质化的枝干，洗净泥沙。1.2.2.2脱涩使用一定质量浓度的NaHCO1.2.2.3号衬使用85～95℃热水漂烫护绿一定时间。1.2.2.4冷却将烫漂护色后的碱蓬菜立即置于冷水中冷却，以免烫漂的余热破坏其营养成分。1.2.2.5.保脆硬化将冷却好的碱蓬菜（翅碱蓬）放入一定浓度CaCl1.2.2.6清洁和干燥保脆后的碱蓬菜（翅碱蓬）放入冷水中清洗2～3遍后，捞出沥干水分。1.2.2.7饮食按照调味配方进行调味，搅拌均匀。1.2.2.8包装和密封将已调味的碱蓬菜（翅碱蓬）计量装袋，按照每袋装量标准装入尼龙/聚乙烯复合蒸煮袋中，采用真空包装机封口包装。1.2.2.冷却、冷却9杀菌、冷却已包装的产品杀菌后立即置于冷水中冷却至常温。1.2.2.金属检测检测擦干产品表面水分后对包装袋进行检查（无内容物泄露为正常）。经过食品用金属检测仪对杀菌后的碱蓬菜进行金属检测。从检查完好的产品中抽样，置于37℃恒温箱中保存7d，观察产品有无胀袋及其他异常情况，装箱入库。1.2.3碱蓬脱涩方案鲜碱蓬菜经过挑拣后，分别浸泡于0、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的NaHCO1.2.4确定碱蓬菜漂烫时间85～95℃热水与碱蓬菜的质量比为3∶1，研究漂烫时间分别为20、40、60、80、100s时对碱蓬菜护绿效果的影响，筛选适宜的漂烫时间。1.2.5确定碱性蓬脱菜保脆硬化液的浓度参考黄丽1.2.6产品环境研究1.2.6.基础配方设计沥干后的碱蓬菜100g，味精1g，呈味核苷酸二钠0.12g，芝麻油0.3g，炒熟白芝麻0.4g，苹果汁0.6g，柠檬汁0.3g，酵母抽提物0.3g为基础配方。在前期试验的基础上，以白醋、白砂糖、食盐和辣椒油添加量为主要影响因素进行L1.2.6.2.感官质量分析邀请20位食品感官评价员组成感官评价小组，对制得的即食酸甜碱蓬菜进行感官评价，结果取平均值，评价标准见表2。1.2.7消毒条件的确定产品包装后分别在65、80、95℃下分别杀菌10、20、30min，然后置于37℃恒温箱中保存7d，观察产品有无胀袋现象。1.2.8质量状况指标的测量参考GB7098—20151.2.9处理数据正交试验通过正交设计助手V3.1进行设计，试验重复3次，数据使用Excel2007软件进行处理分析。2结果与分析2.1碱蓬菜去除涩味的研究有研究发现，山野菜的涩味一般是由单宁、生物碱及甙类物质引起的2.2软硬的漂烫保护护绿是为了使成品颜色明亮，更接近于原料自身颜色。漂烫能使成品的软硬度更适口，同时排出组织中的空气，使酶失活，增加其渗透压，稳定、改进色泽，脱除苦涩等其他不良风味，杀死表面微生物，延长货架期2.3碱蓬菜硬化液浓度的研究由于漂烫会使果蔬中果胶分解为果胶酸等，使组织软化，口感变差由表5可知，CaCl2.4可接受度综合感官评分是对即食酸甜碱蓬菜品质的总体评价，可以客观反映产品的可接受度。由表6可见，影响即食碱蓬菜感官品质各因素主次顺序为：A>B>D>C，即白醋添加量对即食碱蓬菜的感官品质影响最大，其次是白砂糖和辣椒油添加量，食盐添加量的影响最小，最优调味配方组合为：2.5杀菌温度对产品脆度的影响产品杀菌的时间越短，营养价值损失越少。选择高温短时的杀菌方法，有利于营养成分的保存。但过高的杀菌温度会损伤产品的脆度，不宜采用。由表7可知，杀菌温度低时产生胀袋，温度高时未发生胀袋。显然杀菌温度高时比较保险，但是也影响了产品的品质。在未胀袋的前提下，适宜的杀菌工艺是80℃/20min，此杀菌条件既能保证产品达到商业无菌的要求，又能尽可能保证产品色香味以及口感等品质。2.6产品性能指标2.6.1碱蓬菜翅碱蓬袋形紧缩，薄膜紧贴内装碱蓬菜（翅碱蓬），不得有裂口、破裂或重叠封口现象；产品具有鲜碱蓬菜（翅碱蓬）特有的鲜绿色泽，无霉点、暗斑等不良色泽；产品风味良好，无异味，酸甜爽口；具有碱蓬菜（翅碱蓬）自身的质构特色；长度适中，形态饱满，无杂质。2.6.2物理和化学指标砷（以As计）≤0.5mg/kg；铅（以Pb计）≤1.0mg/kg，符合国标2.6.3微生物指数产品微生物限量符合罐