炸酱面拌酱的研制

炸酱面拌酱的研制

炸毁食品是中国传统的特色食品，深受北方人的喜爱。研制炸酱面拌酱产品，可以为生活节奏快的人们享受美味提供方便1材料和方法1.1材料表面大豆油、葱、姜、猪肉、豆瓣酱、甜面酱、干香菇、味精、酱油、芝麻酱、山梨酸钾、香辛料、食用盐、白砂糖。1.2主要设备绞肉机、调和锅、油炸锅、斩拌机、灌装机。1.3工艺炸酱面拌酱产品的制作工艺流程见图1。1.4试验设计选取影响产品风味和外观品质的四个主要因素进行正交试验。1.5操作要点1.5.1复水香菇丁的制备葱、姜的预处理:去除葱、姜中不可食用的部分及外来杂物，清洗干净后，用斩拌机分别将其斩拌成葱泥、姜泥待用。干香菇的预处理:根据配方中复水香菇丁的用量，按照干香菇与水1∶3的复水比例标准，计算出所需要的干香菇;用清水浸泡，直至干香菇完全被水浸透为止;再用清水清洗干净，沥水后用绞肉机过直径6mm孔板，制成复水香菇丁。猪肉的预处理:分割前先修净猪肉上多余的脂肪，然后用绞肉机过直径8mm孔板，制成肉粒。将肉粒放入油炸机，油炸机的温度设定为150℃，要边加热边搅拌，炸至肉粒表面呈黄褐色1.5.2测量准备按照产品配方比例准确称取，并标识清楚。1.5.3油炸、中和时间将大豆油全部倒入调和锅进行加热，待油温升到110±2℃时，加入豆瓣酱、甜面酱，搅拌均匀后持续油炸5min;油炸结束后，依次加入葱泥、姜泥、香菇丁、肉粒及食用盐、白砂糖、调味料、味精，加热搅拌5min;最后加入芝麻酱、酱油和水，混合均匀后继续搅拌加热，进行熬制杀菌;当温度升到95℃时，开始恒温计时30min，恒温结束前10min加入山梨酸钾。1.5.4降身距熬制结束后，立即进行回流降温，使产品温度快速降至85±2℃。1.5.5灌装、包装灌装前先检查灌装间的设备、工器具、人员是否已清洗和消毒，所用包装物是否正确，确认后方可开始灌装。待产品降温后开始灌装，在整个灌装过程中，要求产品温度不低于65℃;每半小时用75%的酒精溶液对人员进行消毒，灌装中断时及时进行清理和消毒;包装膜采用通用镀铝膜，要求包装袋平整，热合严密，无泄露;热合处不得残留酱料、油污。1.5.6冷却、包装和包装灌装好的产品应进行降温冷却，待产品温度降至37℃以下时进行装袋，要求包装袋外观平整、热合严密、日期打印准确。1.5.7包装和储存装箱时，产品正面朝上，封口严密，且每箱产品不得有负偏差。产品包装完毕，入库存放。要求库内产品标识清楚，码放整齐，不得接触地面。1.6给你得分感官评定小组由10名食品专业人士组成，分别从色泽、状态、滋味、气味四个方面进行综合评定，感官评分标准见表12麻酱的制备在前期预实验的基础上，确定基本配方为:葱泥4.7%、姜泥2.4%、甜面酱2%、香辛料0.52%、酱油9%、芝麻酱4.5%、山梨酸钾0.08%、食用盐5%、白砂糖2%、味精1%。在基本配方不变的基础上，选择对产品影响较大的大豆油、豆瓣酱、油炸肉粒和复水香菇的添加量四个因素进行L由表3可知，根据极差R由大到小的顺序，各影响因素的主次顺序为A>C>B>D，即大豆油对产品的感官品质影响最大，其次是油炸肉粒，接着是豆瓣酱，复水香菇影响最小3香辛料4.5%、酱油4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖5%、白砂糖5%、白砂糖5%、白砂糖5%、白砂糖5%、味精内固定香辛料3.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%、白砂糖4.5%本文以炸酱面拌酱为研究对象，采用正交试验对其配方进行优化。确定最佳配方为:大豆油22%、豆瓣酱14%、油炸肉粒10%、复水香菇9%