杜仲叶葡萄醋复合饮料的研制

杜仲叶葡萄醋复合饮料的研制

近年来，一些医疗专家强调醋对饮食的重要性，这有利于食品中一些营养成分的稳定。葡萄糖醋中的多酚物质可以通过去除过程中的一些酚物质，有助于钙和镁的结合。1材料和方法1.1加工菌种原料:杜仲叶,江西省宜春洪江;葡萄:市售;蔗糖、β-环糊精、柠檬酸等:食用级;麦芽、乙醇、葡萄糖、酵母膏、碳酸钙、琼脂粉。菌种:酵母菌、醋酸杆菌来源于实验室。设备:粉碎机,恒温水浴锅,旋转蒸发仪,恒温空气浴摇床,超净工作台,阿贝折光仪。1.2工艺1.2.1杜仲叶提取物程序1.2.2葡萄糖醋的制备工艺1.2.3饮料准备1.3操作要点1.3.1杜仲叶的选择和粉碎应挑选叶片完整的杜仲叶,用流动水冲洗干净,经干燥后再放入高速粉碎机中进行粉碎,得杜仲叶粉。1.3.2浸提液过滤杜仲叶粉与水按1∶10的比例在80℃条件下浸提2h,过滤。滤渣再与蒸馏水按1∶8再次水溶浸提1.5h后过滤,合并两次滤液,得到杜仲叶水提液。1.3.3脱离苦1.3.5扩大培养阶段将酵母菌和醋酸杆菌分别进行分离纯化(平板划线)后接种于斜面进行第一次扩大培养(在30℃下培养2d),然后再进行摇瓶扩大培养(在30℃下摇瓶培养2d,转速为90r/min)。1.3.6酸菌液体培养基的培育和培养在无菌室的超净工作台上,利用环形针进行醋酸菌接种并加入4～5mL酒精,再放入振荡培养箱中30℃下振荡2d。1.3.7酵母菌的发酵将新鲜葡萄清洗破碎,再接入5%R的酵母菌在25～28℃的温度下发酵48h,当酒精含量为7°时,残糖在0.5%～0.7%时可以转入醋酸发酵。1.3.8间歇式振荡将已接种的醋酸菌的液体培养基与葡萄酒按1∶10的比例进行接种,再放入振荡培养箱中进行间歇式振荡(早晚振荡0.5h,其余时间静培养),直至pH为3时,再加入2%的NaCl将醋酸杆菌杀死以此中止反应。1.3.9白砂糖与白砂糖的添加量对饮料品质的影响单因素感官评价将杜仲叶水提液按不同比例与葡萄醋混合,并辅以白砂糖进行调味,直到调出最佳风味,并邀请食品专业师生10名(男女各半)进行感官风味评分。1.3.10均质将配好的饮料在25MPa下进行均质,均质温度60～70℃,以防止产生分层沉淀。1.3.11.消毒将所得到的饮品进行灭菌,于100℃灭菌15min,再迅速用水冷却至室温。1.4分析感官质量:感官鉴定法;酸度:酸度计;酒精度:酒精计;可溶性固形物浓度:阿贝折光仪。2结果与分析2.1最佳澄清剂的确定杜仲叶提取液苦味是由绿原酸、黄酮苷等物质引起的,涩则因单宁等物质引起,利用硅藻土具吸附、助滤、脱苦涩的性能,实验中先用硅藻土进行处理,由于β-环糊精具包埋作用,因此再用β-环糊精作为澄清剂,在50～60℃下处理10min,脱苦澄清效果较为理想。实验结果见表1。由表1可知,0.4%～0.6%β-环糊精都可使杜仲叶提取液苦味减轻,从经济、实用的角度选用0.5%β-环糊精效果好,而且还可澄清汁液,减少白浊,太多的用量反而会带来副作用。2.2混合葡萄酒的酒精含量确定由于酒精的作用直接影响醋酸杆菌的发酵,太高或太低都不行,根据实验,以酒精度为7%的葡萄酒接种发酵最为理想。2.3ph值葡萄糖醋发酵停止时的决定一般待发酵几天后,pH稳定在3时,此时酸度较为理想,可加入适量的NaCl中止发酵。2.4杜仲叶水提液用量的确定优良的配方对于使饮料具有良好的口感、风味和色泽至关重要,通过正交实验,本研究初步筛选出数个较优的配比,然后采用3因素3水平的正交实验寻找最佳配方。因素水平见表2,正交实验见表3。由表3结果极差分析可知,对饮料风味的影响因素顺序为A>B>C,即杜仲叶水提液为此饮料感官品质的主要影响因素,其用量的大小直接影响成品风味,故其用量对成品的风味影响最大,杜仲叶水提液过高会使饮料杜仲叶气味太重,影响口味,其含量过低会使饮料平淡无味;其次是葡萄醋,因为其添加量对成品的酸度变化幅度很大,过酸影响成品的感官风味。最优水平为A3质量保证3.1感觉指标色泽:红棕色,透亮;香气:杜仲叶特有的药香和葡萄醋的醋香;口感:酸甜适中,略有淡淡的杜仲叶药味,清凉爽口;体态:澄清无沉淀。3.2物理和化学指标pH4.5,可溶性固形物(20℃折光法):6.8%。3.3微生物指数细菌总数<100cfu/mL,大肠杆菌<3MPN/100mL,致病菌未检出。4最佳配方的确定杜仲叶水提液分别用硅藻土、β-环糊精进行脱苦涩后,苦涩味大大减轻,β-环糊精的用量为0.5%。杀菌条件为100℃、15min。经正交实验后得到最佳配方:杜仲水提液10mL,葡萄醋5mL,蔗糖10%;此饮品为红棕色透亮液体,口感酸甜适中,苦味微弱,既具有杜仲的药香味,又具有葡萄醋的酸甜味,且该饮品工艺简单可行。在杜仲叶水提液中分别加入1g硅藻土,在磁力搅拌器上,搅拌10min,再用抽滤机过滤,再加入0.5%β-环糊精于50℃下处理10min。1.3.4培养基液酵母菌培养基(液):100Bx的麦芽汁,pH为5.5。酵母菌培养基(固):100Bx的麦芽汁,2%的琼脂,pH为5.5。醋酸菌培养基(液):葡萄糖1.5g,酵母膏1g,碳酸钙1