《烹饪营养与卫生》-第十一讲-食谱编制-2012优化版培训

烹饪营养与卫生烹饪管理系第二节食谱编制一、食谱的概念二、食谱设计的原则三、食谱编制的方法一、食谱的概念食谱——是指为了合理调配食物以到达平衡膳食的要求和合理营养的目的，根据用膳者的营养需要量、饮食习惯和食物的供给情况，而制定的一定时间内每日各餐中的膳食方案，即科学的安排每餐用量和菜肴配置的方案，包括采用主、副食品的种类、数量和烹调方法等二、食谱设计的原则①能满足能量、营养素需要主要能让进餐者吃的合理，能产生饱腹感，无论是主食、副食、蔬菜、水果，都应当提供的种类齐全，数量充足②设计计算每日主要食物组成按照RNI〔中国居民营养素参考摄入量〕结合体力活动、性别、年龄，设计主、副食、蔬菜、水果的种类都有哪些③合理分配三餐进食量和能量三餐早、晚30%，午餐40%；能量蛋15%，脂25%，碳60%，比例系数蛋4kcal，脂9kcal，碳4kcal④编制简明科学膳食方案三、食谱编制的方法①食物代量搭配法②食物交换份法③电子计算机法①食物代量搭配法a.确定RNI标准b.计算每日产热营养素供给量c.计算主食供给量e.蔬菜水果的供给量f.同类食物互换g.列出每日膳食食物组成h.合理设计每日餐次a.确定RNI标准根据用餐者的年龄、性别、劳动的性质和强度、身体健康状况和其他有关因素，确定RNI标准b.计算每日产热营养素供给量如轻体力成人男子2400kcal蛋：2400×15%÷4脂：2400×25%÷9碳：2400×60%÷4c.计算主食供给量通过查食物成分表，如标准粉73.6%〔每100g含碳水化合物73.6g〕2400×60%÷4÷73.6%=A，A为一日主食的总量，如早餐A×30%d.计算副食的供给量2400×15%÷4－主食含蛋白质=BB是蛋白质求副食的总量肉蛋乳2/3；豆制品1/3提供e.蔬菜水果的供给量膳食宝塔蔬菜全天400～500g、水果100～200gf.同类食物互换主要食物与用量基本确定后，即可计算出一日膳食中所有食物供给的各种营养素的数量，还要与RNI进行比较能量蛋白质脂肪碳水化合物参考值实际值比例实际值/参考值×100%假设热能相距在±10%、营养素±5%以内，即可以认为该食物组成符合营养要求；g.列出每日膳食食物组成h.合理设计每日餐次早：馒头〔面粉148g〕鸡蛋〔60g〕牛奶〔164g〕炝黄瓜条〔黄瓜100g〕午：米饭〔大米191g〕牛肉炖柿子〔瘦牛肉49g，柿子150g〕清炒墨鱼〔墨鱼94g〕晚：花卷〔面粉148g〕白菜炒豆腐干〔白菜100g，豆腐干96g，木耳10g〕蒜蓉茼蒿〔茼蒿150g〕例题某公司文员，身高175cm，体重50kg，请为其设计一日带量食谱并进行食谱评价。食谱评价的原则〔1〕五大类食物是否齐全、是否做到了食物种类多样化〔2〕各类食物的量是否充足〔3〕全天能量和营养素摄入食物是否适宜〔4〕三餐能量分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供给〔5〕优质蛋白质占总蛋白质的比例是否适当〔6〕三种产能营养素供能是否适宜〔1〕计算标准体重：175—105=70kg〔2〕计算体质指数：50/1.752=16.3属于消瘦〔3〕根据标准体重计算一日需需要量：70×35=2450kcal〔4〕计算每日所需蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量蛋白质：2450×15%/4=91.9g脂肪：2450×25%/9=68.1g碳水化合物：2450×60%/4=367.5g〔5〕确定主食的品种和数量早：馒头：367.5×30%/74.6%〔富强〕=148g午：米饭：367.5×40%/76.8%〔粳米〕=191g晚：花卷：367.5×30%/74.6%〔富强〕=148g〔6〕确定副食提供蛋白质的数量主食中的蛋白质148×2×10.3%+191×7.6%=45g副食中的蛋白质91.9—45=46.9g〔7〕确定副食中肉、蛋、奶和豆制品提供蛋白质的数量肉蛋奶：46.9×2/3=31.3g豆制品：46.9×1/3=15.6g肉蛋奶鸡蛋：60×88%×12.8%=6.76g剩下蛋白质：31.3—6.76=24.54g牛奶20%瘦牛肉40%墨鱼40%牛奶：24.54×20%/3%=164g瘦牛肉：24.54×40%/20.2%=49g墨鱼：24.54×40%/69%/15.2%=94g豆制品豆腐干：15.6/16.2%=96g〔8〕写出带量食谱早：馒头〔面粉148g〕鸡蛋〔60g〕牛奶〔164g〕炝黄瓜条〔黄瓜100g〕午：米饭〔大米191g〕牛肉炖柿子〔瘦牛肉49g，柿子150g〕清炒墨鱼〔墨鱼94g〕晚：花卷〔面粉148g〕白菜炒豆腐干〔白菜100g，豆腐干96g，木耳10g〕蒜蓉茼蒿〔茼蒿150g〕〔9〕食谱评价①五大类食物齐全，做到了食物种类多样化②各类食物数量充足③全天能量分配合理，营养素摄入的食物适宜④三餐能量分配合理，早餐保证了能量和蛋白质的供给⑤优质蛋白质占总蛋白质的比例适当⑥三种产能营养素提供能量适宜②食物交换份法食物交换份法最早用于糖尿病的食物配膳，方法简单易行，也广泛地用于健康人群的食谱设计表1——2谷薯类食品的能量等值交换份表表1——3蔬菜类食品的能量等值交换份表表1——4蛋类食品能量等值交换份表食品名称重量〔g〕食品名称重量〔g〕热火腿,香肠20鸡蛋〔1大个带壳〕60肥瘦猪肉25鸭蛋,松花蛋〔1大个带壳〕60熟叉烧肉〔无糖〕,午餐肉35鹌鹑蛋〔6个带壳〕60熟酱牛肉,熟酱鸭,大肉肠35鸡蛋清150瘦猪,牛,羊肉50带鱼80带骨排骨50草鱼,鲤鱼,甲鱼,比目鱼80鸭肉50大黄鱼,黑鲢,鲫鱼80鹅肉50对虾,青虾,鲜贝80兔肉100蟹肉,水发鱿鱼100鸡蛋粉15水发海参350表1——5大豆类食品能量等值交换份表表1——6奶类食品能量等值交换表食品名称重量〔g〕食品名称重量〔g〕奶粉20牛奶160脱脂奶粉25羊奶160乳酪25无糖酸奶130表1——7水果类食品能量等值交换份表食品名称重量〔g〕食品名称重量〔g〕柿子,香蕉,鲜荔枝150李子,杏200梨,桃,苹果200葡萄2OO桔子,橙子,柚子200草莓300猕猴桃200西瓜500表1——8油脂类食品能量等值交换份表食品名称重量〔g〕食品名称重量〔g〕花生油,香油〔1汤匙〕10猪油l0玉米油,菜籽油〔1汤匙〕10牛油10豆油〔1汤匙〕10羊油10红花油〔1汤匙〕10黄油10表1——9不同能量所需的各类食品交换份数能量〔kcal〕交换单位〔份〕谷薯类蔬果类肉蛋类豆乳类油脂类质量〔g〕单位〔份〕质量〔g〕单位〔份〕质量〔g〕单位〔份〕豆浆〔g〕牛奶〔g〕单位〔份〕质量〔g〕单位〔份〕1200〔1287〕1415065001150320025022汤匙21400〔1463〕1620085001150320025022汤匙21600〔1639〕18250105001150320025022汤匙21800〔1815〕20300125001150320025022汤匙22000〔1991〕22350145001150320025022汤匙2例题：II型糖尿病患者，男性，52岁，身高1.7米，体重80公斤，中等体力劳动者，习惯一日三餐，因习惯不吃猪肉。请根据以上资料为该患者安排饮食。〔1〕根据身高体重计算热量标准体重：170—105=65kgBMI=80/1.72=28属于肥胖此食谱属低糖低脂膳食热量需求：65×30=1950kcal〔2〕食物原料分份交换单位21，谷薯类13份〔可采用4，5，4〕，蔬果类1份，肉蛋类3份，豆乳类2份，油脂类2份〔3〕食谱