米酒先生-在传统中找寻美味

精品文档-下载后可编辑米酒先生:在传统中找寻美味“幸甚，30而立之后，内心那种对传统的热爱再次被激活，开始了酿酒，生活又有了一个新的变化，手工酿酒让自己的思维节奏变得慢下来，让自己在付出体力劳作的时候可以更好地消化思考一些问题。”

米酒先生，湖南人，自称是―北漂，说起厨房的事，米酒先生只觉得自己因为钟情于传统工艺的米酒，因为在外漂泊多年，越来越钟情于家乡的传统美食，所以在吃与做的口味上深深地带着家乡的烙印。

熟悉北京有机市集的人都会知道米酒先生，他每次带着自己用传统工艺制作的米酒参加市集，总是满载而去，卖空而回，可见受欢迎之程度。如果你喝过他的米酒，你一定会对他的米酒大为赞赏，但是他却说，其实米酒就是这么做的，没什么特别之处，只要不偷工减料就可以做出这样的米酒。

进到他家，一股浓郁的米酒香扑面而来，他家更像半个米酒作坊，半人高的大罐子，里面装满了米酒；各种玻璃坛子里面也是米酒；还有用血糯米做的紫色的米酒。他对米酒的酿制已经驾轻就熟，他说现在更多的时候是在做一些其他米酒的研发，混合一些其他食材来做米酒，如紫薯、蓝莓、血糯米等，使米酒的品味更多样化，营养成份也会有所提升。

今天米酒先生准备的几道莱都颇具家乡特色，其中一道花豆炖猪小肠，已经是他久未吃到的家乡风味菜了。做这道菜需要新鲜的猪小肠、生花生米和干的花豆。做法也很特别，猪小肠反复洗净后，将花生米一颗颗装入小肠内，两头系上，与花豆一起入高压锅炖，直至炖熟。“平时很难买到猪小肠，幸好通过北京有机农夫市集认识了蒲公英农社，刚好他们杀猪，这才能做出一道我心里认为的美食，不仅仅是好吃，还有很多家乡情结融入其中。”

忙碌的拍摄一直到下午时分，冬天的光线到了下午已经无力地变得散淡而稀薄。傍晚时分这几道菜陆续登场，心里面戚戚然，终于明白啥叫穿越了，大家围在桌前坐下，“我怎么就能感觉到好像我小时吃饭的气氛了，我怎么就感觉到了家乡的气息呢，我怎么就感觉眼前的一切就开始模糊了?!不知从何时开始，远离了这些家乡的口味，不管是吃的还是喝的，喜欢上了那些超市货架上面的瓶瓶罐罐；曾几何时，不再用笔写信给家乡的爸爸妈妈，喜欢用手机发短信打电话。”

“幸甚，30而立之后，内心那种对传统的热爱再次被激活，开始了酿酒，生活又有了一个新的变化，不再整天对着电脑，手工酿酒让自己的思维节奏变得慢下来，让自己在付出体力劳作的时候可以更好地消化思考一些问题。”

“中秋节的时候特意回家跟老爸做酒曲，一双粗而厚重的手带着一双总感觉不够粗老的手搓米粉团，一起晒酒曲，一起去田野采摘酒曲所需要的中草药。”

“此时想起，真是庆幸，我竟然将家里酿酒手艺好好地继承了下来，试想再过十年八年，老爸是否还在这个人间也未知!当我们经常说起小时候，爷爷外公做的什么东西真好用；奶奶外婆做的小吃真好吃，可惜现在吃不到了。我们又有多少人想着是不是还有什么一些好用的好吃的手艺可以继承的呢?”

“老爸用中草药治疗蛇伤的手艺我还不懂，老妈做米豆腐的手艺我还不熟练，想想明年跟着老人们学习做这些，我又感觉到了一种新的美好，仿佛穿越到了小时候。”

高手秘笈

如何挑选干竹笋

竹笋无论鲜的干的都是嫩的好。如果是干竹笋一般长度不超过20公分，竹节之间的间距大约在一公分以内，超过两公分的品质就开始大幅下降，泡发后也比较老，味如嚼蜡。好的干竹笋闻起来有自然的竹子味道，如果有任何你感觉不舒服的味道，很可能在制作过程中不是自然晒干的，或者保存过程中添加了化学制剂。

如何自制醪糟

在家自酿醪糟并非想像的那么难，但要酿制出美味的醪糟还是需要诀窍的。接下来米酒先生就告诉你酿制醪糟的一些窍门吧。一定要用纯净水泡糯米(水的PH值最理想的是7)，1斤糯米需要12斤的水，冬天泡约五小时，夏天约二三个小时就司以(夏天米泡太长时间就酸了)。米泡好后你会看到吃饱水的米会鼓起来。泡好的米捞出来沥干水，就可以上锅蒸了。热锅蒸30分钟，用筷子戳一戳，能到底就是蒸好了。关火后等2分钟再打开锅盖，这样可以让糯米饭的香味收敛进去。将糯米饭取出放入耐高温的容器内(最好是陶制品其次是优质塑料盆)，放晾至27―28度，手摸上去不凉不热。这时1斤米(指干米的重量)兑入6两水，同时放入酒曲，充分拌匀后在米的中间挖出一个洞，盖上容器但并不需要完全密封，静待它发酵48小时，就可以了。发酵时的温度始终要保持在25―30度之间(并不一定要恒温30度)。如果天气冷，室温达不到发酵的温度，可用保暖的衣物包裹一下。另外要注意的是，做醪糟一定要用专用的器皿，专用是指它只用来做醪糟，而不做其他用，这样能保证器皿不被污染，成功酿制醪糟的概率更高。

花豆炖猪小肠

一般简单

1小时

SO分钟

50元

120千卡／人

3人分享用料：

猪小肠

500g

花生米

200g

花豆

200g

姜

5g

香葱

1根

白胡椒

1茶匙(5g)

姜

5g

盐

1茶匙(5g)

1将猪小肠用筷子翻过来，放在一只大碗里，放入小苏打，用小苏打抓揉猪小肠，用温水冲洗掉小苏打，之后再放入小苏打，继续抓揉，用温水冲洗，直至把肠壁上的脏东西洗净。

2将猪小肠剪成30cm长的一段，一头系上扣，往里面装花生米，装大约6―7cm长一段打两个结(除了小肠二端打一个结，中间的都要打两个结，以便从中间剪成小段)，直到把整根肠衣装满。

3花豆提前浸泡一晚。将泡好的花豆与装满花生的猪小肠一起放入高压锅内，放入姜、白胡椒、盐，盖上锅盖上汽后炖约30分钟关火。盛出后在小肠打结的地方剪成小段，方便食用。

处理猪小肠：

猪小肠一定要翻过来用小苏打洗三四遍，并且用温水冲净，才能去掉肠子的味道。

捣辣椒

一般简单

10元

10分钟

60千卡／人

20分钟3人分享用料：

辣椒

300g

姜

5g

香葱

2根

蒜

1瓣

豆豉

1汤匙(15g)

盐

1茶匙(5g)

猪板油

2汤匙(30g)

1辣椒洗净切成两段并且用刀拍一下，这样炒的时候更容易熟烂；姜切丝，蒜切片；香葱切碎备用。

2将大块的猪板油盛出二勺，切碎，这样猪板油在锅里化了会成为比较碎的猪肉渣，不影响口感。

3大火烧热炒锅中的猪板油，放入辣椒、姜丝，中火炒到辣椒熟透变软，调入盐、豆豉、蒜片，炒匀起锅。

4将辣椒直接倒入捣硫内，用捣锤将辣椒捣成泥，撒上香葱碎就可以上桌了。

为什么要用猪板油炒辣椒：

用猪板油炒出的辣椒香味浓郁。也可以用普通的植物油炒，但是味道和口感确实有些差异。

猪肉烧干竹笋

一般简单30元

30分钟

120千卡／人

30分钟

3人分享用料：

猪肉

200g

千竹笋

200g

辣椒

3根

姜

5g

青蒜

2根

米酒

2汤匙(30ml)

骨汤500ml

盐

1茶匙(5g)

油

1汤匙(15ml)

猪油

15g

1将干竹笋提前一天浸泡，泡软后放入锅里煮约20分钟，捞出切丝。

2猪肉切丝，用米酒、姜丝、盐腌制15分钟备用。

3辣椒、青蒜切成段，青蒜白与青蒜叶分开用。

4大火烧热炒锅中的油至七成热，放入肉丝、辣椒