初级中式烹调师复习题

初级中式烹调师复习题一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、（）A、爱学B、热爱党C、爱生活D、爱社会主义正确答案：D2、《中国居民膳食指南》主体框架是由（）构成的A、一般人群膳食指南B、特定人群膳食指南C、以上均是D、平衡膳食正确答案：C3、排刀法具有扩大原料表体面积，增强与（）的附着力的功能A、加热B、调味C、水D、糊浆正确答案：D4、下列原料中，因不符合食用安全性要求而不能作为烹调原料使用的是（）A、野生竹笋B、自死的河蟹C、自死的带鱼D、电死的公鸡正确答案：B5、烹调使用的明火加热设备以（）为介质效果最佳A、柴油B、煤气C、天然气D、煤正确答案：C6、零点中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为（）寸圆盘或12寸腰盘为宜。A、12B、14C、9D、6正确答案：C7、水汆法是将原料放入（）加热和调味，瞬间使原料断生成菜的技法A、鸡汤B、沸水C、鱼汤D、菌汤正确答案：B8、根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为（）、斜刀法、直刀法和其他刀法4类A、剁刀法B、平刀法C、跟刀法D、铡刀法正确答案：B9、干料的冷水发可分为（）和漂发两种A、煮发B、浸发C、蒸发D、泡发正确答案：B10、下列对蔬菜原料初加工错误的做法是（）A、先切后洗B、先切后焯C、先腌后洗D、以上都是正确答案：D11、菜肴调味形式主要有消除异味、增加香味和（）菜肴口味三种形式A、加强B、提升C、确定D、改变正确答案：C12、菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具A、菜肴的质地B、菜肴的档次C、菜肴的口味D、菜肴的多少正确答案：B13、烫泡鹅的顺序是先烫泡其双爪，再烫（），最后烫鹅翅和鹅身A、鹅头B、胸部C、背部D、尾部正确答案：A14、泡制法是以时鲜（）为原料，投入经调制好的卤汁中，浸泡成菜的方法A、蔬菜B、白菜C、豆角D、萝卜正确答案：A15、干煎鳜鱼色泽金黄，鱼皮香脆，在煎制前要进行（）处理A、拍粉拖蛋糊B、挂全蛋糊C、挂蛋清糊D、拍粉正确答案：A16、煺鸡毛应先煺（）和翅膀的粗毛A、尾部B、腿部C、背部D、头部正确答案：A17、菜肴香味组配原则之一是：香味相近原料应（）搭配。A、可以B、合理C、合作D、适合正确答案：B18、下列烹调方法中，使用汤量最多的是（）A、烧制法B、汆制法C、炖制法D、焖制法正确答案：B19、清蒸菜的成品特点是：口味清鲜，质鲜嫩或酥烂，略有（）不勾芡A、浓汁B、清汁C、油汁D、红汁正确答案：B20、清炸法的技法特点是（）热油复炸。A、不码味B、不挂糊C、不切配D、不配味碟正确答案：B21、腊肠初加工的熟制方法以蒸为宜，一般需蒸（）分钟为宜A、70B、60C、30D、80正确答案：C22、刀工技术不仅影响菜肴成品的（），而且也影响着菜肴的色、香、味。A、多少B、形状C、大小D、质感正确答案：B23、（）肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等A、鸡颈肉B、鸡腿肉C、鸡翅肉D、鸡脯肉正确答案：B24、下列关于过油与炸制法表述错误的是（）A、炸制法是一种烹调方法B、过油后的原料需要加热调味才能成菜C、过油与炸只是叫法上的不同D、过油是热菜烹调的一道工序正确答案：C25、平批法适用于易碎（）的原料，如豆腐干、鸭血等A、滑嫩B、软滑C、鲜嫩D、软嫩正确答案：D26、制作滑炒里脊丝一般要（）A、上蛋白浆B、上水粉浆C、上全蛋浆D、挂蛋白糊正确答案：A27、一般将粗（）以上和1.5cm×1.5cm以下，长4.5～6cm的细长料形称为条A、0.5cm×0.5cmB、0.2cm×0.2cmC、0.3cm×0.3cmD、0.4cm×0.4cm正确答案：A28、对有鳞鱼剖腹取内脏时，要防止（），影响菜肴的质量A、胆汁破损B、鱼的形状C、鱼肠割断D、鱼皮开裂正确答案：A29、下列适宜调制咸鲜味的调味料是（）A、以上都是B、鲜汤C、食盐D、味精正确答案：A30、制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的（），调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步A、合法利益B、合法收入C、合法权益D、合法地位正确答案：C31、杀鹌鹑的方法主要有闷死和（）宰杀法A、刀杀B、酒醉C、摔死D、浸水正确答案：C32、绿豆淀粉含支链淀粉高，一般在（）%以上A、60B、30C、20D、10正确答案：A33、合理营养的基本原则之一是（）要合理A、重量B、价格C、数量D、烹调加工正确答案：D34、（）粗1.5cm×1.5cm，长4.5～6cm，因其粗细如手指，故又称之为“指条”A、粗条B、中粗条C、二细条D、细条正确答案：A35、煸炒法可分为（）、干煸和熟炒3种A、滑炒B、爆炒C、生煸D、清炒正确答案：C36、下列干料需用焖发的方法发制的是（）A、口蘑B、鱼翅C、干贝D、香菇正确答案：B37、焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，调味时应使用（）A、水汁芡B、油汁芡C、流芡D、兑汁芡正确答案：D38、剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与（）分离的原料实施分离处理A、通脊B、骨骼C、硬肋D、外脊正确答案：B39、（）的骨、筋、皮多，无肉，宜于酱、卤、煮等技法A、鸡翅B、鸡架C、鸡爪D、鸡腿正确答案：C40、复合味中，花椒盐味、胡椒盐味、孜然盐味属于（）味型A、咸鲜B、甜香C、咸香D、咸甜正确答案：C41、干料油发的终结过程是在（）这一环节完成A、水发B、碱发C、盐发D、火发正确答案：A42、腌腊制品的特征是：含盐量较大、肉质干、色泽金红，无须（）也可保存A、过油B、加热C、冷藏D、冷冻正确答案：C43、下列茎菜类蔬菜中，初加工时需要去老根的是（）A、笋B、以上都是C、茭白D、莴苣正确答案：B44、冷菜装盘后直接食用，安全卫生是冷菜拼摆制作的（）A、质量要求B、数量要求C、口味要求D、基本要求正确答案：D45、清蒸武昌鱼需用旺火、沸水足气蒸（）分钟为宜A、20B、30C、10D、40正确答案：C46、炖制的菜品最好是将烹制菜品的（）直接上桌，既可以保持温度，又防止香气走失A、汤碗B、砂锅C、平盘D、汤盘正确答案：B47、下列（）是先用平刀法再用直刀法成形的。A、葱丝B、肉片C、肉丝D、肉段正确答案：C48、下列最适宜挂水粉糊的菜肴是（）A、芫爆里脊B、软炸里脊C、糖醋里脊D、滑熘里脊正确答案：C49、下列为菌类原料的是（）A、紫菜B、黄花菜C、香菇D、海带正确答案：B50、腐竹属于（）原料A、人工合成B、干货C、鲜活D、复制品正确答案：B51、防止粮豆类食品仓储害虫的办法是（）A、通风B、高温C、低温D、高湿正确答案：C52、刀技成形后的原料必须符合菜肴烹调的要求和方便（）的要求A、调味B、配菜C、食用D、加热正确答案：C53、下列属于冷制冷菜技法的是（）A、酱B、卤C、拌D、熏正确答案：C54、宴席中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为（）寸圆盘或14寸腰盘为宜。A、14B、16C、12D、8正确答案：C55、冷水预熟法适用于下列哪种原料（）A、蒜薹B、萝卜块C、芹菜D、胡萝卜片正确答案：B56、蛋白质基本构成单位是（）A、多肽B、葡萄糖C、脂肪酸D、氨基酸正确答案：D57、有些水果上农药的残留严重，最佳的措施是（）A、酒精擦拭消毒B、削去外皮C、沸水速烫消毒D、清水洗净正确答案：B58、菜肴的口味主要是通过（）工艺实现的A、原料B、加热C、配菜D、调味正确答案：C59、下列为低油温炸制成菜的是（）。A、干炸里脊B、纸包鸡C、香酥鸡D、炸猪排正确答案：B60、下列最适宜用鸡脯肉烹制的菜肴是（）A、宫保鸡丁B、干烧鸡块C、红焖鸡块D、五彩鸡丝正确答案：D61、厨刀使用完毕应放在刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免（）或伤及他人A、防止生事B、防止污染C、防止意外D、刀刃损伤正确答案：D62、菜肴组配的原则是根据菜肴的（）要求A、口味B、色泽C、质量D、质地正确答案：C63、四川泡菜的卤汁主要用料是：盐、花椒、（）、干辣椒、红糖等加水熬制而成A、料酒B、米酒C、果酒D、白酒正确答案：D64、煺鸭毛烫泡的水温是关键，春季以（）为宜A、85-90℃B、75-80℃C、90-95℃D、95-100℃正确答案：B65、叶菜类蔬菜初加工中的（）主要是去掉不能食用的部分A、摘剔B、浸泡C、洗涤D、焯水正确答案：A66、菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴表面，使菜肴（）的方法A、勾芡B、着色C、成菜D、调味正确答案：B67、道德是以善恶为评价（）A、要求B、目的C、标准D、条件正确答案：C68、菜肴的质是指组成菜肴的各种原料总的（）成分和风味指标A、营养B、数量C、重量D、品种正确答案：A69、菜肴组配又称配料，是指将加工（）的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程A、成材B、成丝C、成形D、成片正确答案：C70、下列为主辅料组配的菜肴是（）A、油爆双脆B、扒三白C、五彩鸡丝D、蜜汁三鲜正确答案：C71、运用斜刀法在（）上取下的片统称斜刀片，适用于滑炒、汆、烩、扒等技法A、较薄物体B、较小物体C、较大物体D、较软物体正确答案：C72、《食品安全法》规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当（）取得许可证A、依法B、依靠C、依据D、依次正确答案：A73、糊与浆的主要区别是用法和（）上的不同A、用料B、用量C、颜色D、浓度正确答案：D74、饴糖在烹调中主要用于（）之用A、上色B、拔丝C、增鲜D、调香正确答案：A75、菜肴调味的目的是：确定和丰富菜肴的口味、去除异味、丰富菜品（）、调节菜品的质感A、形状B、滋味C、质感D、色彩正确答案：D76、抽打蛋泡糊是用两根筷子的（）为佳A、方头B、中段C、整个D、小头正确答案：A77、冷菜装盘后直接食用，安全（）是冷菜拼摆制作的基本要求A、卫生B、口味C、数量D、成形正确答案：A78、蔬菜中妨碍人体对钙吸收的主要成分是（）A、叶绿素B、碳水化合物C、类黄酮物质D、草酸正确答案：D79、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）A、公德B、价格C、手段D、道德正确答案：B80、下列适宜加热中调味的菜肴是（）A、鱼香肉丝B、以上都是C、干烧鱼D、宫保鸡丁正确答案：B二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、（）厨房卫生安全是指灶具的卫生安全A、正确B、错误正确答案：B2、（）热菜制作的基本卫生要求是色鲜形美A、正确B、错误正确答案：B3、（）花椒有去腥、增香、杀菌、开胃的作用A、正确B、错误正确答案：A4、（）葱姜蒜是确定菜肴口味的调味料A、正确B、错误正确答案：B5、（）鸡腿肉肌肉多且发达，含结缔组织较少A、正确B、错误正确答案：B6、（）茎菜类蔬菜是以植物的茎蒂作为食用部位，其初加工的方法是去皮和清水洗涤A、正确B、错误正确答案：A7、（）剔骨的基本要求是：剔除全部大骨，并尽量保持骨的完整性A、正确B、错误正确答案：B8、（）丝有长丝和短丝两种规格A、正确B、错误正确答案：B9、（）菜肴的口味主要是通过调味的工艺实现的A、正确B、错误正确答案：B10、（）根据用力的大小，剁法可分为砧剁、推刀剁、拉刀剁3种刀法A、正确B、错误正确答案：B11、（）脂溶性维生素是指溶于脂肪或脂溶剂而不溶于水的维生素A、正确B、错误正确答案：A12、（）砧墩使用完毕应放在太阳下暴晒，以杀菌消毒，防止腐烂A、正确B、错误正确答案：B13、（）直刀法是刀刃运行与原料保持锐角的一种刀法A、正确B、错误正确答案：B14、（）全蛋浆是用面粉、鸡蛋液、水和味素调制而成的A、正确B、错误正确答案：B15、（）道德是以善恶为标准，以经济地位为尺度，调节个人与