淡水小龙虾的质量控制

淡水小龙虾的质量控制

淡水螃蟹的学名是克里斯托克。它来自美国，被移植到日本，然后移植到中国江苏。它现在广泛种植于长江流域和淮河流域。它的肉很美，蛋白质很高。将淡水小龙虾经特殊工艺加工成冻熟龙虾仁和冻熟整只龙虾,销往国际市场,效益十分可观,已成为我省农产品出口创汇的拳头产品。现将淡水小龙虾生产及其产品质量控制工艺简述如下,以供龙虾加工企业参考。一、工艺1.装袋、包装、运输原料龙虾收购、验收→原料龙虾运输→原料龙虾挑选→清洗→蒸煮→冷却消毒→去头、去壳、抽肠、分级→精加工→半成品检验→包装材料验收与储藏→称重、装袋→真空包装→速冻→包装材料验收与储藏→装箱→冷藏→运输。2.成品质量控制原料龙虾收购、验收→原料龙虾挑选清洗→蒸煮→冷却消毒→分级称重、摆盘→调味料验收、贮存、高温杀菌、冷却、暂存→加调味料→抽盘检验→包装材料验收与储藏→包装→真空封袋→整形标记→速冻→装箱→冷藏→运输。二、消毒要严格按SSOP规定,对收购车间、收购工具、运输工具及清洗车间、加工车间、包装车间及其设备、操作工具等进行清洗消毒。三、操作要点1.许可证收购站点建立淡水小龙虾收购站(点),并向主管部门申请收购许可证,收购站(点)设在捕捞水域附近,周围无污染。有足够的操作场地,一般面积在100米2.运输车辆管理用经过清洗消毒的运输车辆加罩,将原料虾运往加工厂区。运输车辆中途不得随意停靠,确保2小时内到加工厂。原料虾运输车辆到厂后,接收人员要对原料虾验收记录进行核对。3.原料虾的复挑、粉碎将原料虾均匀倒入挑拣输运带,由挑拣人员按规定的质量、规格标准对原料虾进行复拣,剔除死虾、不合格虾及杂质,对分级不准的重新分级。合格虾用白色塑料筐盛装按先后顺序堆放。不合格的虾用蓝色筐盛装,用专用运输工具送往加工区外的指定地点。4.检验整理图片的检验辅料到厂后,验收人员首先要核对相关单据。即:公司采购计划和采购合同,国产辅料生产企业的“生产企业卫生许可证”,“检验合格证”或“官方检验报告”等。若是进口辅料,须由供应商提供检验检疫机构或相关部门出具的“进口食品卫生证书”等。确认单据真实无误后,再核对货物数量及标记与单据是否相符,并检查辅料的运输包装是否完整、是否被污染等现象,如发现不正常现象,应将不正常辅料剔除。验收合格后,做好验收记录、入库保管手续,并对入库辅料进行抽样检测,如经化验证明有微生物检验超标,应作适当消毒处理,并查明原因,作进一步处理。5.虾的冲洗后清洗加工龙虾仁的原料虾清洗程序:冲洗—漂洗—洗虾机清洗三个步骤。挑选合格龙虾,先经高压水流冲洗,将虾体上的泥沙和草叶洗掉,再倒入清洗池中用流动水进行漂洗,漂洗后及时通过输送带送入自动洗虾机中反复冲洗,将龙虾彻底清洗干净,以达到最后一次冲洗过的水仍是清水为度。加工整只龙虾的原料虾清洗程序:冲洗—增氧清肠—漂洗三个步骤。即:挑选合格的鲜活龙虾在高压水下冲洗,去掉虾体上的泥沙和杂质,然后放入配好的清鳃和肠道内污物的清洗液池中(清洗液由按一定比例的柠檬酸、盐、小苏打配合而成),在增氧泵的作用下,进行增氧浸泡30分钟以上,将龙虾鳃部和肠道的内容物基本排干净,然后再漂洗,以达到最后一次漂洗过的水为清水为度。6.蒸煮龙虾和虾的制备打开蒸煮阀门放水至警戒线,再将水加热至100℃,且保持一定蒸汽压力。将原料虾通过提升机送入蒸煮机,若是加工整只龙虾,原料虾进锅后,待锅中再次沸腾时计时,蒸煮6分钟;若是蒸煮龙虾仁,原料虾进锅后,待锅中再次沸腾时计时,蒸煮5分钟。蒸煮操作人员要定时观察蒸煮温度和转速,并做好记录,防止发生蒸煮温度、转速偏离操作限值(原料龙虾蒸煮操作限值为≥100℃,水沸腾5分钟,蒸煮机转速为300转/分),如果偏离关键限值时,应立即调整到规定操作限值以内。7.水温的维持和原料冷却首先要制冷却水。冻熟龙虾仁和整只龙虾生产开始前,提前给制冷水池制冷,保证加工开始时水温达2℃以下,生产过程中,制冷池中的水温应维持在2℃以下。工作人员每半小时检测一次水温,当发现水温超过2℃时,要及时调整。其次进行原料龙虾冷却。第一步是打开常温水喷淋管阀门,使蒸煮后的龙虾在输送线上受到常温水喷淋降温,使龙虾通过常温水冷却池后其中心温度达40℃以下。第二步是将冷却至常温的龙虾通过电机输送线由冷却池通过,使龙虾体温度降到5℃。8.龙龙虾的分级、包装冷却龙虾用周转筐盛装,由专人将其送入精加工车间进行加工,且车间温度控制在12℃以下。冻熟龙虾仁加工要求:去黄龙虾仁加工程序:去头—去壳—用镊子划开背肉(划缝不超过3节)—抽肠—去净虾黄;带黄龙虾仁加工程序:去头—去壳—用镊子划开背肉(划缝不超过3节)—抽肠—去除异色虾黄。加工人员每剥一只虾,双手必须用流动水清洗一次;每小时用50毫克/升含氟清水浸泡双手10秒钟,然后用流动水清洗干净。对半成品龙虾仁及时进行分级。将虾头、虾壳、虾黄、虾肠等下脚料放入专用框中,由专人及时从专用传递口清理出去。由专人将分级后的龙虾仁及时送到总检台进行感官检验、验收。检验标准是虾仁完整率达80%以上,划缝不超过3节,不得有黑肠、白肠,无虾壳、虾腿等其他杂质等,去黄虾仁不得有块状虾黄;带黄虾仁不得有黑黄块、绿黄块等异色黄块。经检验后的虾仁在专用漂洗池中漂洗干净,然后放在沥水架上沥水5分钟后送包装车间包装。冻熟整只龙虾加工要求:冷却后的龙虾按规格要求挑选个体均匀、双螯完整、个体饱满的,并按标准要求称量,加入适当的水量,确保解冻后净重达到标准要求。称重后的整只龙虾,分两层整齐排放于不锈钢托盘中,每层虾都撒上高温杀菌后的调味料。调味料高温杀菌,即:将调味料放到高温消毒柜中用100℃蒸汽消毒15分钟,高温杀菌后取出,冷却至常温,再放于-18℃以下冷库中暂存。内包装操作要求:将经过消毒后的内包装材料,按生产批次、生产品种、生产日期用打码机打印在袋子底面,内包装采取真空热合封口,封口后应逐袋检查封口质量,确保不漏气。9.生成品的贮藏将真空包装好的虾仁或整只虾,按规格、品种放入速冻库进行结冻,速冻时间不超过15小时,速冻后的产品中心温度达到-18℃以下。将速冻后的产品装进包装箱,并立即送冷藏库储藏。包装箱上要印制生产批次、生产日期及生产公司对外卫生注册代号。10.堆位与堆位的设定用包装箱包装好的龙虾仁或整只虾,按品种、规格分别打垛堆放,垛下设木制垫板,垛与垛之间、垛墙之间、垛与库房顶部应留出足够距离(一般30~50厘米),确保气体循环,正对库门留出通道,确保货物能先进先出或随机抽样。垛位上挂牌标识,确保批次清晰,严禁合格产品与需重新评价产品混放。要用自动温度记录仪连续监测冷藏库温度,每2小时人工监测一次。定期进行除霜、除霉和清扫消毒工作。四、产品识别质量1.发版、包装、转产品包装出厂产品在外包装箱侧面右上方打印生产批次号,刷上生产企业卫生注册代号和生产日期,标明规格,包装袋在产品包装前用打码机或真空封口机打印生产企业注册代号、生产日期。2.龙龙虾1种(1)色泽:龙虾仁或整只龙虾色泽纯正。(2)气味:龙虾仁或整只龙虾解冻后气味清新正常。(3)规格:龙虾仁80~100粒/袋,100~150粒/袋,150~200粒/袋,整只龙虾16~22只