饮食与健康专业知识讲座

饮食与健康专业知识讲座饮食与健康专业知识讲座第1页一、食品污染及其预防第六章食品污染与食物中毒及预防

生物性污染及预防

化学性污染及预防

放射性污染及预防（一）按污染食品有害物质分微生物污染、寄生虫及虫卵污染、昆虫污染有害金属与非金属污染，有机物与无机物污染天然放射性污染、人为放射性污染日本“油症”——多氯联苯中毒事件（1968年）与台湾“油症事件”（1979年）1999年比利时二恶英鸡污染事件

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食品原料污染及预防

从业人员污染及预防

烹调、加工过程污染及预防（二）按污染起源分植物性原料污染、动物性原料污染直接接触食物从业人员污染生熟食品交叉污染；亚硝酸盐与亚硝基化合物一、食品污染及其预防第六章食品污染与食物中毒及预防饮食与健康专业知识讲座第3页二、食物中毒及其预防（一）细菌性食物中毒

沙门氏菌食物中毒

副溶血性弧菌食物中毒

肉毒杆菌食物中毒动物性食物引发；潜伏期12～36h；大多发生于5～10月主要由海产品引发；潜伏期11～18h；大多发生于6～8月症状：急性肠胃炎症状（先头痛、恶心、食欲不振，后呕吐、腹痛、腹泻），经治疗，2～3d可逐步好转。症状：急性肠胃炎症状，腹痛较重，经治疗，2～4d内恢复正常。可由豆酱、面酱、臭豆腐、豆豉、腊肉、香肠、熟肉引发症状：神经麻痹，眼、咽和胃肠部肌肉麻痹，严重时造成死亡。高温加热和生熟食物分开可预防细菌性中毒第六章食品污染与食物中毒及预防饮食与健康专业知识讲座第4页（二）霉菌性食物中毒

霉变玉米、小麦和花生食物中毒

变质甘蔗食物中毒潜伏期：0.5～2h；可发生于任何季节潜伏期10min～十几h；大多发生于2～4月症状：胃部不适、恶心、呕吐、头痛、头晕、腹痛、腹泻。症状：呕吐、头晕、视力障碍、阵发性抽搐（抽搐时四肢强直、弯曲、内旋、手呈鸡爪状、昏迷）。中毒重症者多为儿童，严重者1～3天死亡，幸存者经常留有终生残废后遗症。禁食霉变食品可预防中毒二、食物中毒及其预防第六章食品污染与食物中毒及预防饮食与健康专业知识讲座第5页（三）植物性食物中毒

四季豆等豆角中毒

豆浆中毒潜伏期：2～4h；毒素成份：皂苷、植物红细胞凝集素。潜伏期：0.5～1h；毒素成份：皂苷和胰蛋白酶抑制剂。症状：恶心、呕吐、头晕、腹痛，少数感觉胸闷、心慌、出冷汗等。症状：肠胃炎症状。预防：将豆浆煮至泡沫消失，沸腾后再用小火煮数分钟。二、食物中毒及其预防预防：炒熟、煮透，使豆角失去生绿色和豆腥味后食用。第六章食品污染与食物中毒及预防饮食与健康专业知识讲座第6页

马铃薯中毒

毒蘑菇（毒蕈）中毒潜伏期：几十分钟～10h；毒素成份：茄碱（龙葵素）。毒素成份：胃肠毒素、神经毒素、血液毒素、毒蕈溶血素、原浆毒素等。症状：舌、咽部麻痒、胃部灼痛，耳鸣，瞳孔散大，重者抽搐、死亡。症状：症状复杂，以中毒性肝肾损害型死亡率高。预防：勿采集不认识或未吃过蘑菇。二、食物中毒及其预防预防：禁食发芽、表皮发绿土豆；健康土豆加醋煮熟煮透后食用。案例：1997.6～7云南思茅地域蘑菇中毒255人，死亡73人。年，全国食物中毒13280人，死亡258人。其中，526人因毒蘑菇中毒，113人死亡，其死亡人数占食物中毒死亡总人数43.80%

。第六章食品污染与食物中毒及预防饮食与健康专业知识讲座第7页

含氰苷果仁中毒

鲜黄花菜（金针菜）中毒潜伏期：0.5～12

h

；毒素成份：氰苷（可生成氢氰酸，后者遇热易挥发）毒素成份：秋水仙碱（被氧化成二秋水仙碱，后者有剧毒）。症状：轻者口中苦涩、流涎、、头晕、头痛、恶心、呕吐，心悸；较重者胸闷、呼吸困难；重者昏迷、四肢冰凉、阵发性痉挛、死亡等。预防：鲜黄花菜用开水烫泡、沥干再烹调或禁食鲜黄花菜。二、食物中毒及其预防预防：禁食苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、梅仁、李仁、苹果仁、木薯等。第六章食品污染与食物中毒及预防饮食与健康专业知识讲座第8页（四）动物性食物中毒

河豚中毒

青皮红肉鱼引发组胺中毒毒素成份：河豚毒素（脑、眼、血液、皮肤、肾脏、卵巢中）。毒素成份：组胺（富含组氨酸海鱼在不新鲜或腐败时，其组氨酸很易脱羧生成组胺）。症状：口渴，唇、舌、手指发麻→胃肠道症状→四肢麻木→瘫痪→体温、血压下降→死亡（呼吸衰竭）。症状：头剧痛，面部潮红似醉酒，血压下降，心跳加速；重者腹痛、喘息。预防：青皮红肉鱼类应新鲜，切勿淡腌存放后再烹调；烹调时加醋、油炸可降低组胺含量。二、食物中毒及其预防预防：禁食河豚鱼或严格按操作规程准备鱼料烹调。青皮红肉鱼类：鲭鱼，鲣鱼，参鱼，鲐鱼，金枪鱼，沙丁鱼，竹荚鱼等。第六章食品污染与食物中毒及预防饮食与健康专业知识讲座第9页（五）化学性食物中毒

急性食源性有机磷农药中毒

毒鼠强中毒

我国当前使用杀虫剂70%为有机磷农药，高毒杀虫剂甲胺磷产量位居前列。

毒鼠强化学名为四次甲基二砜亚胺，因其毒性大而被我国列入禁止生产、使用鼠药。

腐烂变质蔬菜、腌制很快咸菜、存放过久熟菜、腌肉、工业盐等亚硝酸盐含量高。二、食物中毒及其预防

食源性急性亚硝酸盐中毒第六章食品污染与食物中毒及预防饮食与健康专业知识讲座第10页

甲醛与“吊白块”中毒

甲醛对健康危害：

a.刺激作用。可引发呼吸道水肿、眼刺激、头痛。

b.致敏作用。可引发过敏性皮炎、色斑、坏死。

c.致突变作用。高浓度吸入情况下，可引发鼻咽肿瘤。二、食物中毒及其预防

“吊白块”，甲醛次硫酸氢钠俗称，为印染工业拔染剂。

不法分子用“吊白块”漂白米、面、粉丝、腐竹等，增加米面制品韧性和口感。

“吊白块”分解产物为甲醛第六章食品污染与食物中毒及预防饮食与健康专业知识讲座第11页

甲醇中毒

甲醇为工业酒精主要成份之一；是一个强烈神经和血管毒物，对人体毒害作用是由甲醇本身及其代谢产物甲醛和甲酸引发，可直接毒害中枢神经系统、损害视神经，造成视神经萎缩、视力减退，甚至双目失明。二、食物中毒及其预防第六章食品污染与食物中毒及预防饮食与健康专业知识讲座第12页成人误食甲醇，严重中毒量：5～10mL，致失明量：10mL以上，致死量：60～250mL。

甲醇中毒原因多为饮用了工业酒精勾兑“散装白酒”。二、食物中毒及其预防

多年，我国发生多起重大甲醇中毒事件！！！

年5月，广州毒酒事件，11人死亡，56人住院。

1998年元月26日山西朔州地域农民甲醇中毒222人，27人死亡（震惊全国1·26山西朔州甲醇中毒案）。第六章食品污染与食物中毒及预防饮食与健康专业知识讲座第13页

瘦肉精中毒

瘦肉精，学名盐酸克伦特罗，一个用于治疗哮喘药品。二、食物中毒及其预防第六章食品污染与食物中毒及预防

瘦肉精也是上世纪80年代发展起来一类营养重新分配剂，在动物代谢中可促进蛋白质合成，降低脂肪沉积，加速脂肪转化和分解。用通俗话来说，瘦肉精掺入猪饲料，猪吃后生长速度加紧，瘦肉率显著提升，脂肪含量降低，所以养猪户称其为“瘦肉精”。饮食与健康专业知识讲座第14页二、食物中毒及其预防

瘦肉精具相当毒性，用量过大或无病用药可出现肌肉震颤、心慌、心悸、头痛、恶心、呕吐等。尤其对高血压、心脏病、甲亢、前列腺肥大等患者危害性更大。第六章食品污染与食物中毒及预防饮食与健康专业知识讲座第15页二、食物中毒及其预防第六章食品污染与食物中毒及预防网上报道，长久与生猪打交道佛山食品安全教授周学东对记者称，年，在第4期新华社《内参选编》中披露对应消息，“这是我最早接触到相关瘦肉精信息”，“喂瘦肉精，是行内普遍存在事。现在预计50%猪有瘦肉精，但中毒概率不到1/10000”，“年12月31日，我给市政府递了一份材料，瘦肉精迟早要出事”，“年11月7～8日，河源发生瘦肉精中毒事件，多人拥往医院求诊，400多人住院；年3月，东莞发生5人瘦肉精中毒事件，其中1人死亡；年11月6～

7日，浙江嘉兴70多人瘦肉精中毒……”饮食与健康专业知识讲座第16页二、食物中毒及其预防佟文，中国女子柔道运动员手。参加历届世锦赛女子无差异级比赛；曾在北京年奥运会上女子柔道78千克以上等级比赛项目中创造中国柔道历史，成功拿下该项目标冠军，为中国体育代表团夺取第24枚金牌。年5月8日佟文因为在年柔道世锦赛后兴奋剂药检呈阳性，被处以两年禁赛处罚。

第六章食品污染与食物中毒及预防瘦肉精属

-肾上腺素兴奋剂，是大赛运动员兴奋剂必检成份。多年我国先后有运动员被查出该类兴奋剂检测呈阳性，如年欧阳鲲鹏