中级中式面点师练习题库与参考答案

中级中式面点师练习题库与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、用对虾制馅时，需去虾壳，挑去()，去掉虾袋洗净后使用。A、肠子B、虾线C、杂质D、泥沙正确答案：B2、菜点总成本的计算公式是()。A、菜点单位成本×菜点数量÷100%B、菜点单位成本÷菜点数量×100%C、菜点单位成本×菜点数量D、菜点单位成本÷菜点数量正确答案：C3、()不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。A、相关的监督管理部门B、国家公职人员C、食品生产经营单位D、任何单位或者个人正确答案：D4、用下列蔬菜制馅时不用脱水的是()。A、萝卜B、黄瓜C、芹菜D、白菜正确答案：C5、化学膨松剂的种类不同，它的化学反应()。A、差不多B、基本一样C、一样D、也不一样正确答案：D6、烤制黄桥烧饼的炉温以()为宜。A、150℃B、170℃C、160℃D、220℃正确答案：D7、煎制工艺的技术要点之一是掌握油温和()。A、用油量B、油的质量C、油的色泽D、油的品种正确答案：A8、茉莉白糖馅的特点是：()可口，有浓郁的茉莉花香味。A、清香B、味美C、香甜D、甘甜正确答案：D9、调制小窝头面坯，应逐次加入温水慢慢揉和，致面坯()为好。A、柔韧有劲B、松发粘糯C、粗中有细D、软硬适度正确答案：A10、用象牙白萝卜、胡萝卜制馅，需先擦丝，然后再()，以保持脆嫩的特征。A、焯水B、调味C、加盐D、挤去水分正确答案：A11、奶及其制品是人体()的主要来源，成人每天应摄入奶300克为宜。A、磷B、锌C、钙D、铁正确答案：C12、制作莜麦面面点粘手的原因是()。A、和面时水多B、面没烫熟C、沸水和面D、和面时油少正确答案：B13、调制黑芝麻蓉馅需将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆混合，搓擦均匀，至有()时即成。A、弹性B、黏性C、光泽D、韧性正确答案：B14、下列属于“三高一低”膳食模式中三高之一的是()。A、高血糖B、高血压C、高血脂D、高脂肪正确答案：D15、制作荞麦面扒糕的第二步是将烫熟的面坯趁热捏成1～1.2cm厚，8～10cm的圆饼再()15分钟，晾凉切菱角块蘸蒜汁食用。A、蒸B、炸C、烤D、煮正确答案：A16、馅心按()可分为：咸味馅、甜味馅、咸甜馅和甜咸馅。A、原料B、口味C、制法D、质感正确答案：B17、制作白菜馅心的刀法是先切后()斩。A、砍B、批C、排D、剞正确答案：C18、蜂蜜含有丰富的锰、铁、铜、()等营养物质。A、糖B、锌C、钙D、磷正确答案：A19、下列对男面点师仪容仪表要求表述正确的是()。A、工作服整洁B、指甲短而干净C、以上都是D、不留胡须正确答案：C20、职业技能培训是开发劳动者职业技能，提高劳动者()，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。A、素质B、技艺C、技术D、技巧正确答案：A21、菜点总成本是指菜点单位成本与菜点数量的()。A、大小B、总和C、乘积D、多少正确答案：C22、制作生肉馅吃浆的时机是在加入()之前进行。A、调味料B、酱油C、味精D、盐正确答案：A23、杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中()含量少，磨粉可用于制馅。A、苦杏仁素B、苦杏仁苷C、淀粉D、脂肪正确答案：B24、调制生荤馅，以搅打()不吐水为标准。A、变稠B、成坨C、上劲D、发粘正确答案：C25、()是用温水面坯制作而成的。A、春卷皮B、馒头C、抻面D、家常饼正确答案：D26、在职业道德建设中，必须坚持以为人民服务为核心，以()为原则，提高自身道德水平。A、爱国主义B、爱国精神C、社会主义D、集体主义正确答案：D27、发酵米浆类面坯的特性是：()，有细小的蜂窝，口感黏软适口。A、体积增大B、多孔C、体积可稍大D、体积很小正确答案：C28、煮元宵点冷水，是为了促使元宵快速成熟，防止()。A、生B、不熟C、变形D、爆裂正确答案：D29、制作桂花白糖馅的板油泥、熟面粉、白糖要()。A、调和均匀B、调拌均匀C、搅拌均匀D、搓擦均匀正确答案：D30、中国居民膳食指南要求食物多样，谷类为主，()。A、软硬搭配B、粗细搭配C、生熟搭配D、平衡搭配正确答案：B31、《食品安全法》规定，超过保质期的食品()。A、不能销售B、可继续销售C、可作处理食品销售D、可降价销售正确答案：A32、《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的()。A、采购人员B、餐饮人员C、劳动者D、工人正确答案：C33、包是先把坯皮放在手中，再将()放在坯皮正中，收口时用力要均匀。A、糖馅B、泥茸馅C、果仁馅D、馅心正确答案：D34、生粉团的特点是：()、糯。A、韧B、软C、以上都是D、黏正确答案：C35、开酥时的三、三、四是用()的技法制成的。A、叠B、压C、捏D、摊正确答案：A36、制作油酥大饼的油酥是用大油（料油）和面粉制成的，其比例以()为宜。A、2：1B、3：1C、5：1D、4：1正确答案：A37、膳食模式也是衡量一个国家和地区工农业生产和国民经济发展水平的重要()。A、标注B、标准C、标定D、标志正确答案：D38、卷是将()的坯料，经加馅或抹油后卷成如意、圆柱等形状，然后制成成品或半成品的工艺过程。A、搓好B、擀好C、调好D、揉好正确答案：B39、海绵蛋糕是用立式搅拌机的()搅拌浆部件调制的。A、球形B、扇形C、勾形D、网形正确答案：A40、蛋白质基本构成单位是()。A、多肽B、氨基酸C、葡萄糖D、脂肪酸正确答案：B41、毛利额与成本的比率是()。A、销售毛利率B、出材率C、成本率D、成本毛利率正确答案：D42、饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品()、发烊。A、味淡B、发砂C、脱浆D、变色正确答案：B43、下列不属于水调面坯的是()。A、冷水面坯B、温水面坯C、擘酥面坯D、热水面坯正确答案：C44、下列不属于多糖的是()。A、半乳糖B、半纤维素C、纤维素D、淀粉正确答案：A45、加水烙暗酥制品时，“洒水”要洒在()。A、锅最凉的地方B、锅最热的地方C、锅最厚的地方D、锅最薄的地方正确答案：B46、制作茉莉白糖馅，首先将茉莉花瓣用白糖擦透，()片刻后才能使用。A、腌渍B、煮制C、晾晒D、加工正确答案：A47、中式面点师预防食品污染的措施之一是严禁滥用()。A、食品添加剂B、动物性原料C、调味料D、植物性原料正确答案：A48、干油酥又称油酥面，可用于()的酥心。A、糖油面B、蛋油面C、水油面D、擘酥面正确答案：C49、下列有降血糖作用的蔬菜是()。A、南瓜B、芋头C、土豆D、苦瓜正确答案：D50、花很少钱吃油焖大虾是不可能的，因为它不符合()原则。A、公平合理B、利益交换C、市场规律D、等价交换正确答案：D51、煎是在平底锅内加少量油，依靠()和油的热传递，使生坯成熟的方法。A、锅体B、热辐射C、辐射D、热对流正确答案：A52、高粱面饼是用()的方法制成的。A、刷油烙B、加水烙C、油煎D、干烙正确答案：A53、捏的要求是：既要捏紧、()、粘牢，又要防止用力过大，把馅心挤破。A、包匀B、包住C、包实D、包严正确答案：D54、玉米既可以制粉，也可以制()。A、油B、米C、糖D、酒正确答案：A55、烤制白皮酥要掌握好烤制的时间，以()分钟为宜。A、5B、12C、7D、6正确答案：B56、油煎法是把平锅()洒油，放入生坯，先煎一面，再煎另一面的方法。A、洗净B、平放C、烧热D、置火上正确答案：C57、职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、职业关系B、职业守则C、职业技能D、职业文化正确答案：A58、烤制桃酥的最佳温度是()。A、240～250℃B、140～170℃C、220～230℃D、200～210℃正确答案：B59、食品添加剂的管理制度是专店购买、专账记录、专区存放、专器称量、()等。A、随意取用B、专人负责C、记帐管理D、任意添加正确答案：B60、《食品安全法》规定，食品检验由食品检验机构指定的检验人()进行。A、相互B、保密C、认真D、独立正确答案：D61、切是()的一种刀法。A、剞刀法B、平刀法C、斜刀法D、直刀法正确答案：D62、下列含饱和脂肪酸高的油脂是()。A、猪油B、芝麻油C、花生油D、大豆油正确答案：A63、在现实社会中，下列不属于不道德行为的是()。A、缺斤少两B、大企业吞并小企业C、偷盗D、殴打妻子正确答案：B64、冷水面坯具有色泽洁白，有弹性、韧性、()的特性。A、膨松性B、延伸性C、层酥性D、涨发性正确答案：B65、关外薏米米仁的特点是：颗粒饱满、色白质净、()。A、入口软润B、入口软化C、入口甜糯D、入口脆柔正确答案：A66、奶粉是牛乳经()后制成的粉粒。A、消毒、浓缩、喷雾干燥B、消毒、浓缩、均质C、浓缩、均质D、浓缩、喷雾干燥正确答案：D67、泡发鱿鱼的卫生要求是：要漂洗净()，恢复原有的鲜味。A、杂质B、碱味C、泥沙D、油味正确答案：B68、用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加筋力和韧性，有()。A、黏润感和软糯感B、黏润感和酥脆感C、松酥感和酥脆感D、松酥感和软糯感正确答案：A69、制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益，()，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步。A、调整工资关系B、调整工作时间C、调整劳动关系D、调整休息时间正确答案：C70、高粱的皮层中含有一种叫()的特殊成分，食用后妨碍人体对食物的消化吸收。A、丹宁B、纤维素C、鞣酸D、灰分正确答案：A71、油炸糕的馅心以甜馅为主，如使用果仁馅，应用()调制。A、红糖B、饴糖C、白糖D、糖色正确答案：A72、炸制品质感特点之一是()。A、外嫩里嫩B、外嫩里酥C、外酥里嫩D、外酥里酥正确答案：C73、糌粑是将青稞麦炒熟、()，放入适量酥油茶、奶渣粉和砂糖拌和而成。A、浸泡B、烘干C、磨细D、晾晒正确答案：C74、为了提高生活质量，成人每日动物性食物应占全天食物总量的()为宜。A、19%B、12%C、20%D、18%正确答案：B75、用于制作皮薄或油酥制品的馅心，应选用()，以免影响形态。A、熟馅B、生熟馅C、生馅D、蜜饯馅正确答案：A76、水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或()℃以上的温度条件下贮存。A、20B、30C、60D、10正确答案：C77、切是用刀具将坯料（面坯和馅料）分割成符合()或半成品形态要求的技法。A、要求B、成品C、质量D、数量正确答案：B78、新《食品安全法》共十章()条。A、114B、104C、124D、154正确答案：D79、大包酥是指先包酥后()，一次可以制成多个剂的开酥方法。A、下剂B、醒面C、出条D、成形正确答案：A80、《食品安全法》规定，食品生产经营应当符合()安全标准。A、食料B、食物C、食品D、食材正确答案：C二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、()饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品发烊、发砂。A、正确B、错误正确答案：A2、()米糕类面坯是指以粳米粉加水调和成的面坯。A、正确B、错误正确答案：B3、()荞麦粉可用于制作面条、面片、饺子和糕点等多种面点品种。A、正确B、错误正确答案：A4、()油水煎的技法特点是先油煎再洒水粉浆，只煎一面。A、正确B、错误正确答案：A5、()咸馅原料的成形主要以粒、蝇头丁、丝、末和泥茸状为主。A、正确B、错误正确答案：A6、()化学膨松面坯的特征是：体积疏松多孔，呈蜂窝状或海绵状组织结构。A、正确B、错误正确答案：A7、()尊师爱徒，团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、相互学习、加强协作等。A、正确B、错误正确答案：A8、()轧皮机适用于加工制作面条、云吞皮、面包，揉压各种酥、韧性面坯。A、正确B、错误正确答案：A9、()加水烙的质感特色是底部香脆，上面柔软。A、正确B、错误正确答案：A10、()多糖包括低聚果糖、糖原、淀粉和纤维。A、正确B、错误正确答案：B11、()制作1000g糯米粉的元宵，馅心需用熟面粉300g为宜。A、正确B、错误正确答案：B12、()层酥面坯可分为：明酥、暗酥和半暗酥三类。A、正确B、错误正确答案：B13、()冷水面坯是用30℃以上的水与米粉调制的面坯。A、正确B、错误正确答案：B14、()黑芝麻蓉馅具有甘香可口，奶香味浓郁的特点。A、正确B、错误正确答案：