中级中式面点师模考试题+参考答案

中级中式面点师模考试题+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、玉米的胚特别大，约占子粒总体积的()。A、18％B、15％C、10％D、30％正确答案：D2、煮生菜肉馅饺子时应()下锅，并保持水面沸而不腾，以免破裂。A、热水B、温水C、冷水D、沸水正确答案：D3、货真价实是()的重要组成部分。A、职业道德B、公平交易C、注重信誉D、社会公德正确答案：A4、下列与讲究公德相违背的行为是()。A、以次充好B、严把质量C、明码标价D、童叟无欺正确答案：A5、某原料加工前重2400克，加工后原料重2160克，其出材率是()。A、80%B、90%C、60%D、70%正确答案：B6、炸油条应使用()炸，油温应控制在200℃以内。A、凉油B、热油C、温油D、滚油正确答案：B7、烙制肉馅品种的关键是控制火候，两面都应烙成()为宜。A、虎皮色B、棕黄色C、深红色D、深黄色正确答案：A8、蛋黄中()含量特别高，故不易过多食用鸡蛋。A、脂肪B、能量C、蛋白质D、胆固醇正确答案：D9、()是由两块不同质感的面坯组成的。A、层酥面坯B、热水面坯C、温水面坯D、冷水面坯正确答案：A10、小包酥的开酥方法是先将水油面与()分别揪成剂子。A、士干酥B、甘露酥C、干油酥D、水油酥正确答案：C11、煮、炖带汤汁的面点时应将炉火()，防止汤汁外溢，熄灭火焰，造成燃气漏气。A、恒温B、调小C、调旺D、调大正确答案：B12、大包酥的开酥特点是()，但酥皮不容易起均匀。A、以上都是B、速度快C、效率高D、适合大批量生产正确答案：A13、社会公德、()道德和职业道德构成了社会的全部道德内容。A、国家公德B、行为道德C、集体公德D、家庭伦理正确答案：D14、小窝头制品的成品特点是：色泽鲜黄，形似金塔，口感()。A、软嫩甜香B、焦酥甜香C、酥嫩甜香D、细腻甜香正确答案：D15、下列对炸制工艺要求表述错误的是()。A、必须使用温油B、油量要充分C、控制炸制时间D、保持油的清洁正确答案：A16、下列措施中，不能预防食品腐败变质的是()。A、高温灭菌B、加水浸泡C、提高渗透压D、添加化学防腐剂正确答案：B17、开拓创新是指人们为了发展的需要，运用已知的信息，不断()常规，具有创造社会价值或个人价值、新事物、新思想的活动。A、遵守B、发展C、突破D、更新正确答案：C18、调制鸡蛋韭菜馅禁用的调料是()。A、香油B、糖C、葱D、盐正确答案：B19、凡患有()的面点师，应立即脱离工作岗位，以保证制品的安全。A、皮肤感染B、咽部炎症C、发热、腹泻D、以上都是正确答案：D20、以下品种的面坯不需要用轧皮机轧制的是()。A、花卷B、面条C、桃酥D、馄饨正确答案：C21、下列为淀粉类坚果的是()。A、松子B、莲子C、腰果D、花生正确答案：B22、调制化学膨松面坯要和匀、和透，否则化学膨松剂分布不匀，成品易带有()，影响成品质量。A、苦味B、酸味C、碱味D、斑点正确答案：D23、下列蔬菜中，含硝酸盐最少的是()。A、大白菜B、菠菜C、黄瓜D、荠菜正确答案：C24、不得流入市场的水产品是()。A、鲤鱼B、鲅鱼C、河豚鱼D、带鱼正确答案：C25、预防黄曲霉毒素污染要以()为主要措施。A、防霉B、防蝇C、监测D、去毒正确答案：A26、层酥面坯可分为水油皮类层酥、()和擘酥三类。A、明酥B、暗酥C、半暗酥D、酵面层酥正确答案：D27、擀按擀的方式可分为平展擀和()擀两种。A、移动B、滚动C、转动D、旋转正确答案：D28、下列不是油酥大饼风味特点的是()。A、饼薄层多B、酥香味美C、外硬内软D、外酥内软正确答案：C29、成人必需氨基酸有()种。A、12B、8C、11D、13正确答案：B30、黄油在面点制作中具有良好的()、起酥性和可塑性。A、涨发性B、膨松性C、乳化性D、可口性正确答案：C31、烫面蒸饺的皮应擀成直径()厘米，0.2厘米厚的圆皮为宜。A、5～6B、10～12C、8～9D、9～10正确答案：A32、营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的()过程。A、生物学B、物理学C、化学D、卫生学正确答案：A33、蒸制成品的特点是：()、馅心鲜嫩、口感松软、易消化吸收。A、形态完美B、形态完全C、形态完整D、形态完好正确答案：A34、切糕类成品的要求是：落刀准，()，保证成品整齐完整。A、下刀慢B、下刀准C、下刀快D、下刀稳正确答案：C35、职业道德与社会生活关系最密切，关系到社会稳定和()的和谐。A、职业之间B、人际关系C、企业之间D、社会关系正确答案：B36、良好的职业道德可以创造良好的()。A、经济效益B、生活水平C、产品质量D、优质服务正确答案：A37、下列对面点师安全用电要求表述正确的是()。A、下班时关闭排气扇、电烤箱B、不随意处理突发断电事故C、下班时关闭照明设备D、以上都是正确答案：D38、油水煎的技法特点是先油煎，再洒水粉浆，()。A、煎左面B、只煎一面C、煎右面D、煎两面正确答案：B39、碳水化合物按聚合度可分为()。A、寡糖B、以上都是C、多糖D、单、双糖正确答案：B40、馅心是指将制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入()坯皮内的心子。A、杂粮类B、米面等C、米类D、面粉类正确答案：B41、炸制油炸糕的油温过高，糕面会出现()、裂口露馅现象。A、起泡B、斑点C、夹生D、花纹正确答案：A42、讲究质量就是要求企业员工在生产中，必须做到()，精雕细琢，精益求精。A、一丝不苟B、态度端正C、全心全意D、齐心协力正确答案：A43、锅贴的风味特点是：底皮酥脆，表皮()，皮薄馅大。A、光滑B、软糯C、筋道D、粘软正确答案：B44、大包酥是指先()后下剂，一次可以制成多个剂子的开酥方法。A、醒面B、出条C、开酥D、包酥正确答案：D45、莜麦可分为夏莜麦和()两种。A、春莜麦B、早莜麦C、秋莜麦D、冬莜麦正确答案：C46、餐饮成本核算方法一般采用()倒求成本的方法。A、以存计耗B、以存计销C、以销计耗D、以耗计销正确答案：A47、用糖桂花馅制作烤制品，馅内可多加些()，以免漏糖。A、生面粉B、熟面粉C、板油D、红糖正确答案：B48、制作馅心时，馅料要符合卫生要求，才能保证制品的()性。A、安全B、口味C、特色D、馅量正确答案：A49、生物污染是指()污染。A、昆虫B、以上均是C、微生物D、寄生虫及虫卵正确答案：B50、米粉面坯按()可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯。A、性质B、原料C、口味D、形状正确答案：A51、制作生鸡肉馅的配料以冬菇、()为宜。A、口蘑B、木耳C、冬笋D、竹荪正确答案：C52、带汁蜜饯含()，浸在半透明的蜜汁或浓糖液中，鲜嫩适口，光亮湿润。A、糖水较多B、水分较多C、糖汁较多D、糖粒较多正确答案：B53、冷水面坯具有色泽洁白，有()、韧性、延伸性的特征。A、涨发性B、膨松性C、起层性D、弹性正确答案：D54、用下列蔬菜制馅时不用脱水的是()。A、白菜B、萝卜C、黄瓜D、茄子正确答案：D55、面点师在灶台操作时，应首先将工具、原料放在动作域范围内，尽量减少工作()线。A、慢B、动C、快D、大正确答案：B56、先用部分热水将面粉()，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。A、烫半熟B、烫熟C、煮沸D、煮热正确答案：A57、尊师爱徒是厨师行业的()职业道德，必须继承和发扬。A、传统B、优良C、悠久D、传带正确答案：A58、制作面点使用牛乳，可改善()，提高成品的外观质量。A、馅心形状B、馅心口味C、主坯筋力D、主坯性能正确答案：D59、中国居民平衡膳食宝塔共分为()层。A、4B、6C、5D、3正确答案：C60、牛乳中含()丰富，且极易吸收，是极好的食物来源。A、钾B、锌C、钙D、铁正确答案：C61、职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会治安B、社会生活C、政治问题D、文化生活正确答案：B62、米粉可与()直接掺和为一体。A、薯粉、小米粉、豆粉B、薯粉、小米粉、芋头C、豆粉、山药、土豆D、豆粉、胡萝卜、豌豆泥正确答案：A63、不易腐败，发酵力强的酵母是()，其含水量在10%以下。A、压榨鲜酵母B、面肥酵母C、液体鲜酵母D、活性干酵母正确答案：D64、莜麦面窝窝是华北高寒地区风味制品，蒸制时应使用()，以防变形。A、大火B、旺火C、慢火D、中火正确答案：D65、()能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。A、维生素B、维生素KC、维生素D、维生素A正确答案：A66、下列属于违反厨师基本安全习惯行为的是()。A、不在厨房打闹B、穿工装C、在过道、楼梯堆放货物D、不用刀具指向他人正确答案：C67、三鲜馅为()。A、甜味馅B、咸甜馅C、甜咸馅D、咸味馅正确答案：D68、膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的()和数量及其比例。A、种类B、时间C、条件D、质量正确答案：A69、碳水化合物生理功能有()。A、机体的构成成分B、节约蛋白质C、以上都是D、贮存和提供能量正确答案：C70、制作果脯馅是将各种果脯切成小丁，用白糖、熟面粉、大油、麻油搓均，最后将()切成小丁拌入馅中。A、糕粉B、糖糕C、奶糕D、金糕正确答案：D71、液化气灶点火时()执行火等气的原则，发现问题要立即关闭总阀门。A、必须B、不用C、不必D、不要正确答案：A72、用大米制做的饴糖，色黄，()。A、质量差B、甜度高C、质量一般D、质量好正确答案：D73、捏的要求是：既要捏紧、包严、粘牢，又要防止用力()，把馅心挤破。A、过多B、过大C、过小D、过紧正确答案：B74、劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起()日内向人民法院提起诉讼。A、20B、15C、21D、22正确答案：B75、烙制青稞饼类制品时应使用()。A、小火B、大火C、中火D、旺火正确答案：A76、乳汁中主要的碳水化合物是()。A、果糖B、半乳糖C、乳糖D、蔗糖正确答案：C77、包就是将馅料放入坯中，运用一定的技法，使馅料和坯合为一体，成为()或半成品的技法。A、熟品B、生品C、成品D、产品正确答案：C78、某厨房原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存为4000元，本月成本是()。A、6000元B、3000元C、5000元D、4000元正确答案：B79、蛋清的()，能改变主坯的组织状态，提高面点制品的疏松度。A、弹性B、黏性C、发泡性D、流散性正确答案：C80、糯米粉与面粉掺和的方法是：将糯米粉、粳米粉、面粉按()调制成团。A、三合而一B、一合三C、一合二D、二合一正确答案：A二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、()叠是指将面坯经折的手法制成半成品形态的一种方法。A、正确B、错误正确答案：B2、()荞麦的种类很多，主要有甜荞、苦荞、酸荞、咸荞四种。A、正确B、错误正确答案：B3、()脂溶性维生素溶于脂肪或脂溶剂和水。A、正确B、错误正确答案：B4、()面点师在灶台前操作时，发现炉灶设施漏气，应首先告知厨师长。A、正确B、错误正确答案：B5、()职业道德的特征之一是范围上的稳定性。A、正确B、错误正确答案：B6、()油酥大饼用的油酥是用大油将大料、花椒、葱姜炸成焦黄色捞出，加适量面粉和盐制成的。A、正确B、错误正确答案：A7、()青稞粉面点生坯适宜蒸和烙的成熟方法。A、正确B、错误正确答案：A8、()暗酥类制品是指经开酥制成的成品酥层呈现在外的称为暗酥。A、正确B、错误正确答案：B9、()发现有人触电最佳措施是尽快使触电者脱离电源。A、正确B、错误正确答案：A10、()水调面坯根据水温的不同，可分为冷水面坯和温水面坯两种。A、正确B、错误正确答案：B11、()白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。A、正确B、错误正确答案：B12、()尊师爱徒是指人与人之间的一种平和关系。A、正确B、错误正确答案：A13、()用于制馅的瓜子仁以干净、饱满、圆净、颗粒均匀者为佳。A、正确B、错误正确答案：A14、()温水面坯是指用50～60℃的水与面粉调成的面坯。A、正确B、错误正确答案：A15、()为了提高生活质量，有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食。A、正确B、