食物过敏原的控制课件

2023/8/301食品安全之—

食物过敏的预防

安全质量部

2016年10月2023/8/31食品安全之—安全质2023/8/302培训目录食物过敏的定义1食物过敏的危害2食物过敏原种类3食物过敏原的控制42023/8/32培训目录食物过敏的定义1食物过敏的危害2食2023/8/303食物过敏的定义什么是食物过敏？

食品过敏是食物引起对机体对免疫系统的异常反应。主要是因为人体对某些外来食物成分的反应过火或对某些蛋白质以及某些食物成分缺乏消化能力。

食物过敏反应可以发生在任何食物上，某些严重食物过敏的人，甚至可能因为吃1/2颗花生或牛奶洒在皮肤上就会造成过敏的反应。我不食用，我不怕！！食用或接触2023/8/33食物过敏的定义什么是食物过敏？食品2023/8/304食物过敏的危害毛细血管扩张、血管壁通透性增强、平滑肌收缩和腺体分泌增多全身过敏反应（过敏性休克）呼吸道过敏（过敏性鼻炎、支气管哮喘）消化道过敏（食物过敏性肠胃炎）皮肤过敏（荨麻疹、湿疹、血管性水肿）刺激产生吸附再次刺激导致过敏原人体抗体细胞释放物质2023/8/34食物过敏的危害毛细血管扩张、血管壁通透性增2023/8/305食物过敏的危害

食品过敏原产生的过敏反应包括呼吸系统、肠胃系统、中枢神经系统、皮肤、肌肉和骨骼等不同形式的临床症状，幸运的是大多数食品的过敏反应是相对温和的。

有时表现得会较激烈，包括诸如呕吐，腹泻，呼吸困难，嘴唇、舌头或咽喉肿胀等。

有一小部分人有非常严重的甚至威胁生命的反应，叫过敏性休克。(血压突然降低的现象，如不迅速治疗可以致命)2023/8/35食物过敏的危害食品过敏原产生的过敏反2023/8/306食物过敏的危害过敏常见症状2023/8/36食物过敏的危害过敏常见症状2023/8/307食物过敏原种类“八大样”:蛋品、牛奶、花生、黄豆、小麦、树木坚果、鱼类和甲壳类食品主要严重的过敏源包括:“八小样”:芝麻籽、葵花子、棉籽、罂粟籽、水果、豆类（不包括绿豆）、豌豆和小扁豆其它:柠檬黄,亚硫酸盐、胶乳2023/8/37食物过敏原种类“八大样”:蛋品、牛奶、花2023/8/308食物过敏原种类主要致敏物指南一成分例如花生及其制品烘烤花生，花生酱，花生粉，花生油，落花生甲壳类动物及其制品小虾，螃蟹，龙虾，小龙虾鱼类及其制品狼鲈，鲣鱼，比目鱼，金枪鱼，凤尾鱼，鳕鱼，鲑鱼，鱼油，鱼明胶，鱼粉，鱼肉蛋类及其制品蛋清，蛋黄，卵蛋白质，卵白蛋白，溶菌酶，卵粘蛋白，蛋磷脂（树）坚果类及其制品除非当地另有法规，否则要考虑制定一个完整的表格列出所有树坚果类：杏仁，榛子，胡桃，腰果，山核桃，巴西坚果，阿月浑子坚果，澳大利亚坚果，及昆士兰坚果，坚果油2023/8/38食物过敏原种类主要致敏物指南一成分例如花生2023/8/309食物过敏原种类主要致敏物指南二成分例如乳及乳制品（包括乳糖）脱脂乳，奶油，乳脂肪，酪乳，干酪素，酪蛋白酸盐，乳清，凝乳，干酪，稀奶油，酸奶，乳白蛋白，乳糖。大豆及其制品大豆蛋白，组织化或水解植物蛋白，大豆零食，大豆粉，大豆磷脂，大豆油，酱油（大豆制），日本豆面酱，豆腐，生育酚（维生素E），植物甾醇类。含谷蛋白的谷物及其制品含谷蛋白谷物的完整清单：小麦，黑麦，大麦，燕麦，斯佩尔特小麦，远古硬质小麦及其杂交品种。2023/8/39食物过敏原种类主要致敏物指南二成分例如乳及2023/8/3010食物过敏原种类主要致敏物指南三成分例如二氧化硫及亚硫酸盐例如亚硫酸钠代谢物，酸式亚硫酸钠，二氧化硫芹菜及其制品芹菜籽，块根芹，芹菜油，芹菜叶，芹菜浸提香油精芝麻籽及其制品芝麻籽，芝麻油，芝麻酱

芥末及其制品芥菜籽，芥末油，芥末浸提树脂油，芥末粉羽扇豆及其制品羽扇豆粉，羽扇豆籽软体动物及其制品

蛤，扇贝，牡蛎，蚌类，章鱼，蜗牛等2023/8/310食物过敏原种类主要致敏物指南三成分例如二2023/8/3011食品过敏原的控制

FDA进行的统计显示，约有25%的包装食品存在有过敏原问题，如果对这些产品采取措施，召回的产品数量将十分庞大，因此食品加工企业必须正确认识食物过敏问题，采取有效措施减少食物中潜在的过敏成分。安质部生产部仓储采购供应贵宾部维护食品安全我们该怎么做？各部门共同携手维护食品安全2023/8/311食品过敏原的控制FDA进行的统计2023/8/3012食品过敏原的控制

采购在预定货物时，提前确认原材料中是否含有已知的过敏原成分；同时包装材料也应视为原材料来检查和核对其是否含有过敏原成分，若有过敏成分通知验收详加注意。

采购通知供应商，对含有过敏原的材料进行运输时要分开放置，避免因堆积而导致交叉污染。储存

过敏原货物必须和其他货品分开存放，过敏原货物下面不能摆放其他货品，以免破损并污染其他货品，存放过敏原货品的区域应设有明确的标示。2023/8/312食品过敏原的控制采购在预2023/8/3013食品过敏原的控制生产

防止原料加工时过敏原交叉污染为避免含有过敏原的原料在加工时对其他原料的污染，应将不同原料分开加工。加工过敏原料的操作台、容器等工具，在彻底清洗后再加工非过敏原原料。

防止烹饪过程中过敏原交叉污染为避免含有过敏原的原料在烹饪时对其他食品的污染，应避免加工过含过敏原食品的工具在未经完全清洗的情况下使用；不在同一油内煎炸过敏和非过敏食物。

安质验收对采购原辅材料、包装材料进行进一步识别确认。做好工厂生产环节的日常监管工作，确保没有交叉污染；收集过敏源相关信息，加识别潜在的食品安全性问题的能力，协助各部门不断改进食物过敏的控制措施。2023/8/313食品过敏原的控制生产防止原料加工时过敏2023/8/3014食品过敏原的控制贵宾部

熟知不同食品中所含过敏原贵宾部员工清楚各种菜肴中含有的过敏原成分，以便顾客表示有过过敏史能提供正确的信息。防止烹饪过程中过敏原交叉污染食品再加工时对含有过敏成分和非过敏成分的食品分开再加热。