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文档简介

中式烹饪常见烹调方法之爆1PPT课件第1页

定义：爆是用旺炽热油对无骨经刀工成形原料烹调办法，常用于猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱿鱼和墨鱼等原料，能够分为宫爆、酱爆、葱爆、芫爆、辣爆、油爆、氽爆、爆炒、盐爆等。2PPT课件第2页

芫爆：以芫荽（香菜）为主要配菜办法似油爆一种烹调办法。原料：动物性为主，以香菜、葱、姜为配料兼调料，加工成片、丝、条、香菜为段、主料可上浆，也可焯水或过油。代表菜：芫爆里脊丝、芫爆肚丝。3PPT课件第3页

芫爆里脊丝

4PPT课件第4页

芫爆肚丝5PPT课件第5页

葱爆：以大葱为主要配料兼做调料一种油腔滑调爆法。原料：较嫩，新鲜带有腥膻气味动物性烹调原料为主料。多加工较薄片状，主料需腌渍不挂糊不勾芡。代表菜：葱爆牛肉，葱爆大肠。6PPT课件第6页

葱爆牛肉7PPT课件第7页

葱爆大肠8PPT课件第8页油爆：热爆炒烹调时间短，操作迅速，成品清脆鲜，嫩外观清爽。原料：细嫩，但组织紧密坚实，软中带有一定韧脆性动物性为主料，质地相近植物性为配料。切成块丁较小形状。上浆划油，火候用旺炽热油。兑汁烹制。北方以焯水爆炒，南方以上浆划油爆炒代表菜：油爆虾仁，油爆肚仁。9PPT课件第9页

油爆虾仁10PPT课件第10页

油爆肚仁

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宫爆：鲁菜传统技法，川菜中有所发展，口味糊辣荔枝味配料有核桃仁，腰果花生仁，香醋，糖，酱油咸面酱。原料：上冻，滑油，炒香凋料，配料，下主料，兑汁芡起锅。代表菜：宫爆鸡丁。12PPT课件第12页

宫爆鸡丁

13PPT课件第13页酱爆：以酱料为主要凋料一种烹调办法。原料：细嫩，新鲜动物性主料，配料质地细嫩爽脆，植物性原料。加工成片、丝、丁、条等形状。主料上浆滑油或焯水，将酱类调料煸炒出香味下入烹调原料不用勾芡。酱类：甜面酱，番茄酱，豆瓣酱，黄酱，海鲜酱，xo酱等。代表菜：酱爆鸣丁，京酱肉丝。14PPT课件第14页

酱爆鸣丁15PPT课件第15页

京酱肉丝16PPT课件第16页汤爆：采取沸汤对烹调原料进行冲烫至熟一种烹调办法。包括：水爆，汤爆属氽一种，水爆：以水加热体一种爆法。不挂历糊不过油，不勾芡。最佳水温差95℃¬-98℃。嫩12秒左右。稍厚15-8秒最长。不超出20秒。不能确保脆嫩效果。汤爆：在汤汁中烫熟烹调办法。原料：细嫩或软中带韧脆动物性为主料，加工成较薄片或丝条状。不挂糊，直接烫制即可。以原料断生为成熟度。代表菜：汤爆双脆，汤爆肚仁。17PPT课件第17页

汤爆双脆18

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