中式烹调师初技能鉴定试题

中式烹调师初技能鉴定试题

中式烹调师高级工理论学问试卷11.油淋炸就是将烹调原料直接用油淋炸至成熟的一种烹调方法。

留意事项1、考试时间:120分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的12.走红是用过油的方法将烹调原料炸制上色。

名称。

名13.配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带,是菜肴的烹调过3、请认真阅读各种题目的回答要求,在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画,不要在标封区填写无关的内容。

程。

线姓一二总分14.刀法的种类有切、剁、砍、片四种基本形式。

得分一、推断题正确的请在括号内打“√”,错15.初步加工技术是配菜、烹调等烹饪工艺流程中的一个特别重要得分此误的请在括号内打“”每题1分,共80分的基础环节。

评分人1.萝卜中养分价值最大的是胡萝卜。

16.新奇鱼类初步加工的要求是:按规格品种加工,除去污物和异味,防止进一步加重污染。

过2.调味半制品成本是由生料成本和调味品成本两部分构成的。

17.新奇蔬菜初步加工的要求是:按规格品种合理加工,洗涤方法不论用量多少,调味品用量都可以采纳估算法进行成本计算。

得当,确保清洁卫生。

3.超18.禽类烹调原料的初步加工包括宰杀、摘取内脏、洗涤等过程。

号证4.由于调味品在组成菜点的各种原料中用量很少,所以在计算菜点考准准成本时调味品成本可以忽视不计。

19.所谓刀工,就是对烹调原料进行初步加工。

5.净料率+损耗率=100%。

20.所谓煎,就是在烹制加热过程中,分两面将烹调原料加热至熟6.为了降低净料单位成本,应尽可能地提高原料的净料率。

的烹调方法。

不7.常用的化学消毒溶剂是漂白粉。

21.所谓干烧,就是在烹制加热过程中不需加入汤汁的烹调方法。

冰箱的冷藏温度在1~3℃,此温度下微生物被杀灭。

8.题9.餐具消毒时,最好的物理方法是蒸汽法。

22.芫爆是以大葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。

我国规定菜果中***。

所谓调味,就是在烹调中对烹调原料进行调理味道。

10.23.答24.所谓复合味,就是由两种单一的基本味共同形成的味道。

38.所谓基本味,就是酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香七种味。

39.火候可分为大火、中火、小火。

25.所谓焯水,就是将烹调原料在正式烹调前用水洗净。

40.烹调过程中热的传递方式有以空气传热、蒸汽传热、水传热、26.焦熘菜肴中的烹调原料主料多采纳滑油的方法进行初步热处理。

油传热、烹调器皿及其它物质传热等形式。

41.哈萨克肥尾羊是羊中佳品。

27.鲜味只有单独呈味时才能体现出最大的呈味作用。

42.保存干货原料时应放在架子上。

28.滑油是采纳高温过油的初步热处理方法。

43.鲍鱼的别名又叫石决明。

29.清炒就是只有一种烹调原料无配料的烹调方法。

44.石花菜是加工琼脂的主要原料。

30.鲜活原料的初步加工就是对鲜活原料进行宰杀、整理、切配。

45.海带要想吃起来松软可口,泡时应多放碱。

46.香菇又叫冬菇。

31.“广东烧鹅”在烹制加热过程中只用辐射传热。

47.鱿鱼、墨斗鱼属海水鱼类。

32.任何一种莱肴都应当具备化学味觉和物理味觉。

48.成本毛利率+销售毛利率=100%。

33.味觉是呈化学物质的呈味物质刺激味蕾所引起的感觉。

49.为了能够买到质优价廉的原材料,可利用原料净料率进行比价选购。

34.所谓火候,就是用肯定的火力,进行肯定时间的加热。

50.饮食企业应大量购进并贮存各种原材料,以满意菜点制作的需35.所谓初步热处理,就是在正式烹调之前,将初步加工整理的烹要,保证经营业务正常进行。

调原料放入不同的媒介物中加热至熟。

51.菜点价格要随原料购进价格的变化准时进行调整。

36.活的初步加工过程就是宰杀和整理的过程。

鸡52.毛利率的凹凸直接打算着菜点价格的凹凸。

37.所谓鲜活原料的初步加工,就是对鲜活烹调原料宰杀、整理、53.维生素的缺乏症为夜盲症和干眼病等。

洗涤的过程,也就是烹调原料由毛料最大限度转变为净料的加工过54.维生素缺乏症为多发性神经炎。

2程。

55.维生素的主要食物来源是瘦肉。

56.豆浆煮熟了喝,是为了去除豆腥味。

57.地方性甲状腺肿症是碘的缺乏症。

73.油发主要是利用干货原料中的蛋白质胶体颗粒受热膨胀而恢复58.生吃胡萝卜的养分价值最高。

形态的。

59.酶的失活温度是60~70℃。

74.制汤要选用富含蛋白质、脂肪,新奇无异味的植物性烹调原料。

60.制作酸奶的主要原理是酸促蛋白质变性。

61.全部的维生素在有重金属时,都可发生氧化。

75.所谓水发就是把干货原料放到冷水中,使干货原料自然汲取水62.酶的催化作用专一性强,所以作用条件特别苛刻。

分,充分涨发至透。

63.酶是特别的一类蛋白质,但它不具有蛋白质的一般性质,只起76.干货涨发的方法有冷水发、热水发、碱水发、油发等。

催化作用。

77.制汤时,也可先用大火烧开,撇尽浮末,然后依据详细制汤方64.纤维素是葡萄糖缩聚而成的,性质稳定,不易水解,加热也不法,改用中火或小火加热。

发生变化。

78.干货涨发就是用不同的方法,使干货原料最大限度的恢复原有65.电解质不仅能加快蛋白质凝固速度,还可降低蛋白质凝固温度。

的形态和质地,同时除去杂质和异味。

79.干货涨发加工就是使原料在不同的媒介物中,通过加热恢复形66.蛋白质凝固强度与自身含水量无关。

态和质地。

67.变性凝固的蛋白质不溶于水,但溶于有溶机剂。

80.水发就是把干货原料放在水中,利用原料的亲水作用,汲取水68.肉的***是由于腐蚀菌作用使蛋白质分解成有害物质的结果。

分,膨胀形体。

得分69.蛋白质变性必定引起沉淀。

评分人70.蛋白质水解与蛋白质变性时结构相同。

二、选择题请将正确答案的填入括号内,每题2分,共20分71.猪外脊最适合炒、爆、熘、炸、煎、烧、炖等烹调方法。

1.乾隆时代的“满汉席”,其汉菜部分以为基础。

72.牛脯又称脯肉,最适合长时间加热的烹调方法,如烧、炖等。

.我国农业国的地位以及人们以谷物为主的饮食结构在已基本奠定。

.%,则成本毛利率为。

4.对成批制作的菜点,应采纳方法进行成本核算